Quand’ero bambino, in inverno a Pianaccio la nonna Maria, spesso, faceva questo tipo di zuppa. Non aveva un nome, e così l’ho battezzata “Zuppa del pastore” vista la presenza nel paese di diversi allevatori di pecore. Gli ingredienti sono tipicamente quelli della stagione autunno-inverno. Come si vede dalla foto di presentazione dei componenti, abbiamo : Verza oppure Cavolo nero; cipolla; carote; sedano; patate, questo per le verdure. Per le carni abbiamo : pancetta, un po’ magra, e salsiccia. Una certa quantità di crostini di pane quasi secco saltato in padella con olio e salati; formaggio grattugiato rigorosamente pecorino; una certa quantità di vino e brodo in quantità.
Vi è da dire che è un mangiare che normalmente si preparava almeno con un giorno di anticipo rispetto al suo consumo. Come tutte le zuppe, intingoli ed umidi migliorano con il tempo.
La procedura esecutiva è la seguente : si affetta alla julienne le foglie della verza o del cavolo nero, togliendo il torsolo e le coste più coriacee. Intanto si trita la pancetta e la si mette in un capace pentolone in grado di contenere tutti gli ingredienti. Si pone sul fuoco il recipiente e, quando la pancetta ha emesso il suo grasso, si butta dentro la verza affettata. La fiamma vuole bassa. L’ideale è operare in due, giacché le verdure che via via vengono immesse nel pentolone vanno costantemente rimescolate. Segue la cipolla affettata finemente, poi sedano e carote anche loro ben ridotte con la lunetta. Oggi si può usare un tritatutto cercando di evitare di trasformare il tutto in poltiglia. Quando le verdure iniziano ad appassire, ci si versa una quantità di brodo tale da sommergere il tutto. Intanto che il calderone bolle, si pelano le patate e le si taglia a piccoli cubetti. Anche questi finiscono nel recipiente a cuocersi. Mentre il fuoco fa il suo dovere con le verdure, si pela la salsiccia, la si schiaccia e la si cuoce con il vino in una padellina dai bordi alti. Due-tre minuti di ebollizione e poi si toglie la salsiccia e la si taglia a pezzetti molto piccoli, tipo unghia di mignolo. Anche questa carne va versata nel pentolone. E’ importante che vi sia sempre brodo a sufficienza. Dopo un dieci minuti di cottura, si spegne il fuoco e si incoperchia il recipiente. La sera seguente, quando i famigliari, amici e conoscenti stavano per sedersi a tavola, la nonna faceva ripartire il fuoco sotto il pentolone. Attenzione ! Bisogna disporre di una certa quantità di brodo aggiuntivo perché la zuppa tende, col tempo, ad infittirsi. Dopo alcuni minuti di ricottura, rimescolando sempre, il cibo è pronto. Si aggiusta di sale se ve ne fosse bisogno e si serve a questa maniera: in scodelle abbastanza profonde, tipo quelle di una volta, non quelle del giorno d’oggi che sembrano piatti pari, ci si faceva uno strato di crostini che veniva ricoperto da un paio e forse più cucchiaiate di pecorino grattugiato e poi, con un capace mestolo si versava la zuppa su detto suolo sin quasi a bordo scodella. In detto cibo vi era di tutto : verdure, carne, pane, formaggio. Mangiata una simile minestra, se vi era ancora spazio nello stomaco, in casa non mancava il pollo alla cacciatora o l’arrosto . Il vino era sempre un robusto Chianti.
Oggi, se vi sono in famiglia o fra amici, persone vegetariane, si può fare anche sostituendo la pancetta con olio di oliva. La salsiccia, andrebbe abolita del tutto, in detto caso, ma se si vuole accontentare dette persone bisognerà farlo. Si perde nel gusto, come anche mettendo brodo vegetale invece di brodo di carne. Tant’è. E’ comunque un piatto da farsi per diverse persone.
I quantitativi non servono, si mette ciò che piace in quantità soggettiva.
Buon appetito !!!
Ettore Scagliarini
