TORTA IN BALCONATA , un retaggio storico
Avrete tutti capito che mi piace lavorare tra tegami e fornelli, è una tradizione famigliare. Oggi propongo una torta molto particolare, si chiama Torta in Balconata o, anche Torta Imbalconata, cambia poco. La ricetta, anzi le ricette, partono dal 1200 ed arrivano sino a metà del 1400. I metodi esecutivi sono, tra l’altro abbastanza diversi. Le ricette più antiche sono piuttosto laboriose e di scarsa soddisfazione. Personalmente mi affido a quella che compare nel libro DI Ludovico Frati “Libro di cucina del secolo XIV” e che allego all’articolo.
Gli ingredienti sono tutti di frutta secca. Era il tipo di frutta reputato nel Medioevo più salutare. A me sorge il sospetto che questa torta fosse l’antesignana sia del certosino bolognese che del panforte di Siena. Comunque andiamo al sodo. Cosa necessita ? Per fare un tortino come quello nelle foto impiego : 12/15 datteri di quelli grossi, un pugno di mandorle sbucciate, poco meno di una tazza di uva passa, una ventina di noci, una decina di prugne senza nocciolo, una mia aggiunta, un paio di chiodi di garofano ed un po’ di cannella ed un ½ bicchiere di vino marsala o vinsanto toscano. Per la pasta di avvolgimento utilizzo una semplice pasta brisée acquistata al supermercato. Per chi non gradisce il burro di detta pasta, può benissimo orientarsi o a farne con solo acqua ed olio EVO, oppure, come nella ricetta, solo farina ed acqua. Sono piuttosto restio ad impiegare dello zucchero visto che abbiamo della frutta, datteri specialmente, abbastanza zuccherosi di loro. La procedura è piuttosto semplice : si sgusciano le noci e le si tritano in un frullatore, assieme alle mandorle, ottenendo un macinato un po’ più grosso del semolino. L’uva passa si fa rinvenire in acqua tiepida . Metà la si trita assieme alle prugne ed ai datteri con la lunetta. Si devono ottenere pezzetti della grandezza di ½ unghia di mignolo. In una terrina si impasta il tutto assieme all’uva passa non tagliata. Si aggiunge il vino, i chiodi di garofano, la cannella, sino ad ottenere un impasto sufficientemente uniforme. Intanto si unge una teglia, per quanto detto basta una diametro cm 20, si cosparge di pan grattato affinché nulla si attacchi. Si sistema la pasta in maniera che debordi a sufficienza per poi ricoprire, quasi il tutto. Si versa l’impasto, si ricopre con i lembi della pasta e, se si vuole, si può dare una spolverata di zucchero sulla superficie, più per l’ estetica che per il gusto. Al centro si lascia uno spazio affinché il vino e l’umidità possano evaporare. Forno elettrico sopra e sotto a 140° circa per 40 minuti o fino a quando la pasta assume il colore che si vede nelle foto. Lasciamo raffreddare nel forno.
La si può consumare a colazione o a fine pranzo accompagnata da Vinsanto o Marsala, oppure, come usavano nel Medioevo, con Malvasia dolce. Buon appetito.
Ettore Scagliarini
