di Katia Brentani
Nel mese di marzo per la Festa di San Giuseppe a Bologna per tradizione si preparano le raviole alla mostarda.
Se la pasta delle raviole è la stessa con cui si prepara la brazadéla e la pinza e la crescenta di Natale, per quanto riguarda il ripieno devo parlarvi della mostarda, una tipica marmellata nera che nel passato si confezionava in casa.
Questo è il racconto di Graziana Monti che rivive nel suo libro “Ricchezze e miserie d’altri tempi” edito dalla Ponte Nuova Editrice, la vigilia della Festa di San Giuseppe, patrono di Quinzano, paese dell’Appennino Bolognese dove è nata.
“Una settimana prima del 19 le donne del paese facevano le raviole, le tradizionali pastine di San Giuseppe. Ogni famiglia riscaldava il suo forno con fasci di ginepro, di erica o ginestra secchi, racimolati nei boschi vicini. Per giorni e giorni si bruciavano fascine e cuocevano raviole. Il paese era inondato di profumo delizioso in ogni angolo e i dolcetti ripieni di mostarda si ammucchiavano nei panieri di vimini coperti da un telo bianco. Prima di essere serviti venivano bagnati nell’alchermes e inzuccherati”.
Oggi le raviole si possono trovare in vendita dai fornai artigianali, anche se il ripieno è spesso la crema pasticcera, la cioccolata o la marmellata di albicocche.
Le vere ravioli bolognesi sono quelle con il ripieno di mostarda. Verso il ‘600 la mostarda si diffonde nell’Italia settentrionale. La mostarda bolognese richiede l’aggiunta di semi di senape solo per insaporire le carni lesse. Quella che vi segnalo non contiene senape perché serve per la preparazione di un dolce.
Mostarda bolognese
Ingredienti: 1 kg di pere cotogne – 1 kg. di arance biologiche – 1 kg di mele cotogne – 1 kg di zucchero –
Procedimento: pochi ingredienti, ma molto lavoro. Grattugiare le bucce delli e arance, dopo averle lavate. Spremere il succo.
Lavare le pere e le mele cotogne. In una pentola capiente, mettere il succo e le scorze delle arance grattugiate, unite lo zucchero e qualche bicchiere di acqua fredda. Cuocere le pere e le mele cotogne intere. Quando saranno cotte, non sbucciatele, ma togliete il torso e tagliatele a pezzi. I pezzi ottenuti metteteli nel pentolone dove si trova il composto ottenuto con il succo, le scorze delle arance e lo zucchero. Lasciare riposare il composto per 24 ore, mescolare di tanto in tanto. Non spaventatevi se la frutta diventa nera.
Il giorno dopo fate bollire il composto per 10 minuti, lasciatelo raffreddare poi fatelo bollire per altri 10 minuti. Deve raffreddare di nuovo e bollire, per un’ultima volta per 10 minuti. Tre volte in tutto.
Il composto ottenuto dovrebbe essere nero e, quando è freddo, passarlo al passaverdura.
Il composto denso che otterrete va messo in una teglia e cotto per 3 ore a 80° in forno.
Trascorso il tempo toglierlo dal forno e lasciarlo raffreddare. Metterlo nei vasi di vetro che farete bollire, per pastorizzarli, sommersi a filo d’acqua, per 45 minuti.
Non vi resta che preparare le raviole.
Pasta per raviole
Ingredienti: 250 gr. di farina 00 – 100 gr. di burro a temperatura ambiente – 100 gr. di zucchero . 1 uovo – ½ bustina di lievito per dolci – scorza grattugiata di un limone biologico – un pizzico di sale – latte q.b.
Procedimento: disporre la farina, insieme al lievito a fontaa su un tagliere, fare un incavo e romperci dentro l’uovo, sbatterlo con una forchetta, aggiungere il burro a pezzetti, la scorza grattugiata del limone e un pizzico di sale. Impastare aggiungendo latte, se necessario fino a quando non si ottiene un impasto liscio e omogeneo. Fare riposare l’impasto in frigorifero per mezz’ora.
Stendere una sfoglia di circa 4 millimetri e ritagliare dei dischi di circa 10 cm di diametro. Mettere al centro di ogni disco un po’ di mostarda e richiudere a mezzaluna, pressando bene sui bordi.
Disporre le raviole su una placca ricoperta con carta da forno.
Cuocere in forno preriscaldato a 160°-170° per 20-25 minuti.
Le raviole si possono servire bagnate con l’alchermes e spolverizzate con lo zucchero semolato.
Le curiosità e le ricette sono tratte da “Bologna la dolce. Curiosando sotto i portici fra gli antichi sapori” (Collana I Quaderni del Loggione – Damster Edizioni)
