di Katia Brentani
Il ripieno dei tortelloni viene preparato nelle varie regioni d’Italia con ingredienti diversi. Dalle erbette o bietole aggiunte a Modena, all’ortica o rucola fino ad arrivare alla mentuccia usata nei tortelloni romani.
I tortelloni a Bologna vengono chiamati “della vigilia” perché venivano preparati la vigilia di Natale, rigorosamente con il prezzemolo e un pizzico di noce moscata.
La ricetta dei “Tortelloni della vigilia” è stata solennemente decretata dall’Accademia Italiana della Cucina, Delegazione di Bologna dei Bentivoglio e depositata con atto notarile presso la Camera di Commercio di Bologna il 17 maggio 2006, Palazzo della Mercanzia.
Se a Bologna i tortelloni si preparano con il prezzemolo, sull’Appennino Bolognese c’era abbondanza di noci ed era consuetudine preparare i tortelloni alle noci.
Tortelloni della vigilia
(ricetta depositata Camera di Commercio di Bologna)
Ingredienti (per 4 persone): gr 450 di ricotta di pecora – gr 180 di Parmigiano-Reggiano grattugiato – 1 uovo – una manciata di prezzemolo tritato – uno spicchio di aglio schiacciato (facoltativo) – sale – pepe – noce moscata.-sfoglia –
Procedimento: in una terrina mescolare molto bene la ricotta, il formaggio grana parmigiano grattugiato, l’uovo, l’aglio ed il prezzemolo tritati, un poco di sale e pepe, un profumo di noce moscata. Lavorare e mantecare a fondo per avere un impasto omogeneo e morbido. ( Una variante al classico ripieno è quella di sostituire ad un terzo di ricotta una uguale quantità di mascarpone, il ripieno che si ottiene in questo caso è più delicato e fine).
Fare una normale sfoglia, la cui grandezza è in funzione di quante porzioni si debbono fare, considerando che si servono 8/12 tortelloni per piatto. La sfoglia va tirata sottile (spessore un millimetro), tagliarla in quadri da 6, 8 cm di lato.
Riempire ogni quadretto con abbondante ripieno (½ cucchiaio per tortellone) , perché il tortellone deve risultare bello pieno e panciuto.
Inumidire i bordi e con precisione ripiegare il lati dei quadretti e formare così dei triangoli; comprimere bene con le dita gli orli e chiudere come si fa con i tortellini (intorno al dito), facendo combaciare i due angoli esterni e ripiegando quello centrale. Una volta cotti, foglie di salvia ed abbondante formaggio parmigiano grattato.
C’è chi usa condirli con una “salsa burro e oro”, ottenuta aggiungendo nel burro, dove si è fatto rosolare un trito di cipolla, carota e sedano, il passato di pomodoro, foglie di salvia, e fatta poi ristringere a fuoco lento.
Tortelloni di noci
Ingredienti: 200 gr di gherigli di noci tritati – 50 gr parmigiano-reggiano – uno spicchio d’ aglio tritato finissimo – 100 gr. di ricotta di mucca – 100 gr. di mascarpone – 50 gr di mollica di pane ammollata nel latte – sale – pepe –
Procedimento: in una ciotola mescolare la ricotta con il mascarpone, aggiungere il parmigiano, lo spicchio d’aglio, il pane ammollato nel latte, il sale e il pepe. Amalgamare bene
Fare una normale sfoglia, la cui grandezza è in funzione di quante porzioni si debbono fare, considerando che si servono 8/12 tortelloni per piatto. La sfoglia va tirata sottile (spessore un millimetro), tagliarla in quadri da 6, 8 cm di lato.
Riempire ogni quadretto con abbondante ripieno (½ cucchiaio per tortellone) , perché il tortellone deve risultare bello pieno e panciuto.
Inumidire i bordi e con precisione ripiegare il lati dei quadretti e formare così dei triangoli; comprimere bene con le dita gli orli e chiudere come si fa con i tortellini (intorno al dito), facendo combaciare i due angoli esterni e ripiegando quello centrale.
Una volta cotti, condire i tortelloni con burro fuso e parmigiano reggiano grattugiato.
