di Katia Brentani
Le tigelle e le crescentine fritte ormai si trovano tutto l’anno sulla nostra tavola. Perfette da offrire agli amici, per uno spuntino veloce, da mangiare per strada.
Buone, familiari, versatili ma qual è la loro origine?
La crescentina bolognese pare abbia origini longobarde. Un tempo veniva mangiata a colazione fredda, tuffata nel latte appena munto dai contadini prima di iniziare il lavoro nei campi.
La tigella nasce nelle zone di montagna del modenese, come conseguenza della scarsità degli ingredienti disponibili.
Tradizionalmente il termine “tigella” indicava stampi circolari di circa 12-15 centimentri di diametro dello spessore di 1,5-2 centimetri. Gli stampi venivano sovrapposti in modo da racchiudere al loro interno l’impasto a base di farina e acqua e disposti vicino alle braci o impilati nel tigiarol, attrezzo di forma cilindrica in cui trovavano posto impilati uno sopra l’altro i detti stampi. Con il tempo il termine tigella è stato, e lo è tuttora, utilizzato per indicare l’impasto cotto al suo interno, all’origine chiamata crescentina.
Crescentine fritte
Ingredienti: 500 gr. di farina – 25 gr. di lievito di birra – 15 gr. di sale – 150 gr. di acqua – 50 gr. di latte – 75 gr. di panna fresca – ½ cucchiaino di miele – 500 gr. di strutto per friggere –
Procedimento: sciogliere in una terrina il sale in acqua calda, aggiungendo poi il latte, la panna e il mezzo cucchiaino di miele. Mescolare fino a far sciogliere bene il miele e poi aggiungere il lievito di birra. Aggiungere la farina e impastare fino ad ottenere un impasto liscio e non troppo molle.
Lasciarlo riposare sul tagliere, coperto da una ciotola di vetro, o da un canovaccio per un’ora.
Stendere col mattarello una sfoglia non troppo sottile mantenendo uno spessore di circa 2-3 millimetri.
Tagliare la sfoglia ottenendo rombi di circa 6-8 cm di lato.
Friggere a fiamma alta.
Tigella (crescentina modenese)
Ingredienti (per 4 persone): 500 gr. di farina – 1 cucchiaio di olio EVO – 1 cucchiaio di sale – 50 gr. di lievito di birra – 1 bicchiere di latte – acqua tiepida –
Procedimento: mescolare la farina con acqua tiepida, dove avrete fatto sciogliere il lievito, aggiungere il sale, versare il latte poco alla volta per ottenere un impasto morbido ma compatto.
Aggiungere l’olio EVO e impastare fino ad ottenere una amalgama uniforme. Lasciare riposare l’impasto per un’ora coprendolo con un canovaccio.
Ricavare delle palline di pasta, delle dimensioni approssimative di un mandarino e schiacciarle con le mani fino ad ottenere dei dischi di circa 10 cm e con spessore di circa 0,5-1 cm.
Farcitura:
La farcitura tradizionale è quella con un battuto di lardo, rosmarino e aglio, con una spolverata di parmigiano-reggiano grattugiato. A questa farcitura “impegnativa” ma da provare in ogni stagione, si affiancano abitualmente i salumi e i formaggi, di solito lo stracchino. La variante dolce è con la ricotta e composte varie o semplicemente con la più nota e allettante Nutella.
In molti ristoranti e trattorie la tigella (crescentina modenese) viene servita al posto del pane in abbinamento a secondi piatti come il coniglio alla cacciatora, il cinghiale in umido e il cervo.
Le notizie e le ricette sono tratte da “Ma sei di coccio? Tigelle, crescenti, piadine e focacce….lungo la via Emilia” di Enrico Belgrado – Collana I Quaderni del Loggione (Damster Edizioni).