di Katia Brentani
I tortellini non possono mancare sulla tavola dei bolognesi a Natale. Per i puristi da mangiare tuffati in un brodo grasso di cappone. Cappone che veniva arrostito nel forno, aromatizzato con il rosmarino e accompagnato da fragranti patate arrosto.
Oggi nei menù dei ristoranti i tortellini vengono proposti, per accontentare le esigenze dei clienti, “alla panna”, “al ragù”, “pasticciati”.
Rimanere legati alla tradizione o lasciarsi tentare dalle mille versioni “moderne”? il giorno di Natale restiamo fedeli alla tradizione e gustiamo i tortellini con un buon brodo e se non riusciamo a non cadere in tentazione sssttt….muti come pesci!
Non solo a Bologna, ma anche a Modena si mangiano i tortellini. Modena e Bologna si contendono fin dai tempi della “Secchia Rapita” l’invenzione del tortellino che la leggenda vuole sia nato a Castelfranco Emilia (paese sul confine delle due province) e la sua forma sia la riproduzione dell’ombelico di Venere. Leggenda o realtà i tortellini sono un piacere per il palato e la Confraternita del Tortellino ha depositato il 7 dicembre 1974 la ricetta autentica del ripieno del “Vero tortellino di Bologna” alla Camera di Commercio di Bologna.
Infinita la diatriba fra ripieno cotto e crudo e il tipo di carne da usare: solo lombo di maiale, lombo di maiale, pollo e vitello o lombo di maiale e vitello.
Ogni famiglia bolognese ha la sua ricetta “perfetta” (come per il ragù) per preparare i tortellini.
Questa è la mia.
Tortellini alla bolognese
Ingredienti: per la sfoglia: 4 uova – 4 etti di farina 0 – per il ripieno: 350 gr. di lombo di maiale – 300 gr. di prosciutto crudo – 300 gr. di mortadella – 400 gr. di parmigiano reggiano grattugiato – 3 uova – pepe – noce moscata – un pizzico di sale (se il ripieno risulta insipido) – brodo di cappone o carne –
Procedimento: preparare il ripieno: passare al tritacarne il lombo di maiale, il prosciutto e la mortadella. Impastare il battuto di carne ottenuto con il parmigiano, le uova, il pepe, la noce moscata e un pizzico di sale se risulta insipido (fare attenzione a salare perché il parmigiano e la mortadella sono saporiti).
Tirare la sfoglia e tagliarla a quadretti di 3 centimetri. Mettere su ogni quadretto un po’ di ripieno e chiudere a tortellino piegando il quadretto a triangolo e unendo le due estremità.
Far bollire il brodo di cappone o di carne e tuffarci i tortellini. Quando sono cotti salgono a galla. Servirli caldissimi.
