di Katia Brentani
“Non crediate che io abbia la pretensione d’insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano. Intendo soltanto dirvi come esse si preparino da qualcuno con carne lessa avanzata; se poi le volete fare più semplici o di carne cruda, non è necessario tanto condimento” così descrive le polpette Pellegrino Artusi nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.
La polpetta è una pietanza solitamente a base di carne tritata, spezie, aromi e ingredienti leganti (ad esempio uovo e pangrattato), servita a tavola di norma come seconda portata. Una volta preparato l’impasto, si prendono via via tante piccole porzioni le quali vengono schiacciate e lavorate a mano, fino al raggiungimento della caratteristica forma rotondeggiante. Le si può cuocere in umido, in forno o, previa impanatura, fritte in abbondante olio.
Può essere servita come sfizioso antipasto, per accompagnare aperitivi o utilizzata nella preparazione di sughi per primi piatti (lasagne alla napoletana ecc.).
Piatto dalla duplice origine: povera e nobile al contempo.
Polpetta “nobile”: la prima ricetta in assoluto delle polpette la dobbiamo ad una nostra vecchia conoscenza, l’eccellentissimo Mastro Martino, cuoco dell’allora Camerlengo, Patriarca di Aquileia nel XIV secolo e autore del già citato “Libro de Arte Coquinaria”. Piatto nobile risalente al quattordicesimo secolo dunque potrebbero essere le polpette, perché non erano fatte con gli avanzi ma piuttosto con parti nobili e, sempre secondo le descrizioni di Martino, all’epoca erano più simili a degli involtini allo spiedo. La stessa parola “polpetta” si dice potrebbe avere origine da “polpa”, con cui si indicava la parte più morbida e gustosa della carne di vitello.
Polpetta “povera”: era un piatto che veniva cucinato con i resti della carne che, per non essere gettati via, venivano rimpastati insieme ad altri ingredienti, di solito uova, pangrattato, erbe aromatiche, ecc. Una volta ricotto il tutto insieme agli altri prodotti il risultato era totalmente diverso e la pietanza acquistava sapori e profumi nuovi, lasciando i commensali soddisfatti del pasto genuino.
Oggi le polpette di carne macinata, cotte nella salsa di pomodoro, sono un piatto amatissimo e diffuso in tutte le zone d’Italia con piccole varianti regionali date dagli inevitabili mutamenti della gastronomia e dalle influenze esterne, ma non sono le uniche.
Fantasia, nuove abitudini alimentari (vedi vegani ecc.) hanno regalato un nuovo look alla polpetta preparata non più con la carne, ma con farina di ceci, legumi, seitan, peperoni, formaggio di soia ecc.
Saporite, vegetariane, piccanti, salate dolci le polpette piacciono a tutti ed entrano nel nostro lessico quotidiano. Fare qualcuno a polpette o gettare a qualcuno una polpetta avvelenata, sono alcuni degli esempi. Nel termine più “paesano” la polpetta è un contentino dato dal politico o dal potente di turno all’elettore allo scopo di mantenerlo nello stato di bisogno fino alla prossima tornata elettorale quando sarà necessaria una nuova polpetta…
Alcune ricette.
Polpette alla bolognese con piselli e patate
Ingredienti: 450 gr. di polpa di maiale – 70 gr. di mortadella – 40 gr. di prosciutto crudo – 120 gr. di parmigiano reggiano grattugiato – 2 cucchiai di pane raffermo bagnato nel latte – 2 uova – 1 cipolla piccola – 1 bicchiere di vino bianco secco – passata di pomodoro – 300 gr. di piselli – 2 patate – olio extravergine di oliva – sale – pepe –
Procedimento: tritate due volte la carne di maiale, il prosciutto crudo e la mortadella. Aggiungete il parmigiano reggiano grattugiato, le uova e il pane bagnato nel latte e strizzato. Salare, pepare e fare riposare il composto al fresco.
In un tegame fare soffriggere la cipolla in due cucchiai di olio extravergine di oliva. Sfumare con il vino bianco. Quando il vino è evaporato unire la passata di pomodoro, unire un bicchiere di acqua e unire i piselli sgranati e le patate tagliate a tocchetti. Cuocere per 10 minuti.
Nel frattempo preparare le polpette, infarinale e metterle nel sugo al pomodoro. Cuocere per 10-15 minuti a fuoco medio. Servire caldo o tiepido.
Polpette di patate
Ingredienti: 1 kg. di patate lesse – 1 cucchiaio di parmigiano – 2 etti di farina – 1 uovo – 3 cucchiai di concentrato di pomodoro – aglio – prezzemolo – sale – pepe – noce moscata – olio –
Procedimento: passare le patate lesse nello schiacciapatate, unire la farinam l’uovo, il parmigiano, sale, pepe e noce moscata. Fare un impasto consistente, più sodo di quello per gli gnocchi. Ricavare delle polpettine di circa 2 centimetri di spessore. Farle dorare in una padellina con un po’ di olio, finché non diventano belle colorate. A parte fare soffriggere olio, prezzemolo e aglio, aggiungere il concentrato e l’acqua. Salare e quando bollle unire le polpettine fritte. Volendo si possono aggiungere anche delle patate a pezzi. Lasciare cuocere finché le patate non sono cotte.
(ricetta tratta da “Il profumo dei ricordi Loiano – Collana I Quaderni del Loggione Damster Edizioni)
Polpette di ricotta
Ingredienti: 200 gr. di ricotta di mucca – 250 gr. di farina di cocco – 100 gr.
codette colorate –
Procedimento: amalgamare la ricotta con lo zucchero e unire, un poco alla volta, 200 gr. di farina di cocco. Fare le polpettine e passarle nella farina di cocco rimasta e nelle codette colorate. Tenere in frigorifero almeno un’ora prima di mangiarle.