Le crostate della nonna
di Katia Brentani
Le crostate della nonna hanno sempre un sapore speciale che riporta alla memoria i momenti felici della nostra infanzia. Un sapore unico e inconfondibile.
La ricetta della crostata alla mostarda bolognese di mia nonna Alma la custodisco nel mio ricettario personale e la preparo quando la nostalgia mi assale. Lei preparava la crostata con una base di “finta” frolla mettendo l’uovo intero nell’impasto e la farciva con la mostarda bolognese preparata da lei.
Per preparare la mostarda occorrono 3 giorni e diversi “riposi”. La densità compatta della marmellata si ottiene con cotture e lenti riposi.
Chi ha voglia di prepararla con le proprie mani può trovare la ricetta nel mio libro “Bologna la dolce. Curiosando sotto i portici fra gli antichi sapori” (Collana I Quaderni del Loggione – Damster Edizioni), in alternativa si può trovare una buona mostarda nei mercatini a chilometro zero o nei negozi specializzati.
Sono tante le crostate della nonna da provare e riprovare.
Alcune ricette.
Crostata alla mostarda
Ingredienti: per la pasta: 500 gr. di farina 00 – 150 gr. di burro a temperatura ambiente – 150 gr. di zucchero semolato – 2 uova – 1 bustina di lievito in polvere per dolci – latte q.b. un pizzico di sale – 300 gr. di mostarda bolognese – per la decorazione: 1 tuorlo d’uovo – latte q.b. –
Procedimento: su un tagliere disponete la farina a fontana, insieme al lievito e allo zucchero e formate un incavo al centro. Rompete le uova nell’incavo e aggiungete un pizzico di sale. Sbattete le uova con una forchetta, unite il burro a piccoli pezzi e impastate aggiungendo latte se serve. Formate una palla e lasciate riposare l’impasto in frigorifero mezz’ora avvolta in uno strofinaccio.
Trascorso il tempo con il matterello spianate la pasta dello spessore di 3 mm, quindi ritagliate un disco appena più grande del fondo della tortiera, avendo cura di tenere da parte un po’ di pasta per la griglia decorativa. Imburrate la tortiera e rivestite il fondo con la pasta che farete salire attorno al bordo, versate la mostarda bolognese e decorate a griglia con strisce di pasta.
Terminata la lavorazione, lucidate la pasta con un tuorlo d’uovo sbattuto insieme a un po’ di latte.
Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 25 minuti.
Crostata ricotta e amaretti
Ingredienti: per la pasta frolla: 350 gr di farina 00 – 125 gr di zucchero a velo -| 100 gr di burro – 2 tuorli d’uovo – Per la farcitura: 300 gr di ricotta – 150 gr di amaretti – 90 gr di zucchero – 1 uovo –
Procedimento: sbattere con le fruste elettriche le uova con lo zucchero e aggiungere il burro a pezzetti.
Lavorate lo zucchero con i tuorli d’uovo, poi aggiungete il burro a pezzetti ed il lievito per dolci. Incorporate poco alla volta la farina poi formate una palla con l’impasto.
Avvolgete l’impasto in uno strofinaccio e fate riposare in frigorifero per mezz’ora.
Nel frattempo frantumate gli amaretti.
Lavorate la ricotta con lo zucchero e l’uovo. Amalgamate bene poi distribuite il composto sugli amaretti.
Trascorso il tempo con il matterello spianate la pasta dello spessore di 3 mm, quindi ritagliate un disco appena più grande del fondo della tortiera, avendo cura di tenere da parte un po’ di pasta per la griglia decorativa.
Imburrate la tortiera e rivestite il fondo con la pasta che farete salire attorno al bordo, mettete sul fondo gli amaretti e ricoprite con il composto di ricotta. Decorate a griglia con strisce di pasta.
Terminata la lavorazione, lucidate la pasta con un tuorlo d’uovo sbattuto insieme a un po’ di latte.
Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 25 minuti.
Crostata al limone
Ingredienti: per la pasta frolla: 350 gr di farina 00 – 125 gr di zucchero a velo -| 100 gr di burro – 2 tuorli d’uovo – Per la crema al limone: 150 gr di zucchero – 25 gr di farina – 3 dl di acqua – 3 tuorli – 2 limoni –
Procedimento: lavorate lo zucchero con le uova, poi aggiungete il burro a pezzetti. Unite la farina lavorando l’impasto velocemente. Formate una palla, avvolgetela in uno strofinaccio e lasciatela riposare in frigorifero per mezzora.
con della pellicola. Lasciate riposare in frigo per almeno mezz’ora.
Nel frattempo preparate la crema al limone: mettete sul fuoco un tegame l’acqua e aggiungete 100 grammi di zucchero. Quando lo zucchero sarà sciolto unite la farina e mescolate con una frusta. Unite il succo dei limoni e la scorza grattugiata di un limone.
Lasciate cuocere a fuoco molto basso finché la crema non avrà raggiunto la giusta densità. Lasciate raffreddare.
Trascorso il tempo con il matterello spianate la pasta dello spessore di 3 mm, quindi ritagliate un disco appena più grande del fondo della tortiera, avendo cura di tenere da parte un po’ di pasta per la griglia decorativa.
Imburrate la tortiera e rivestite il fondo con la pasta che farete salire attorno al bordo, mettete sul fondo gli amaretti e ricoprite con la crema al limone. Decorate a griglia con strisce di pasta.
Terminata la lavorazione, lucidate la pasta con un tuorlo d’uovo sbattuto insieme a un po’ di latte.
Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 25 minuti.
