di Katia Brentani

Carnevale, come termine, deriva dall’espressione latina “carrum novalis“, “carro navale”, cioè una specie di carro allegorico, a forma di barca, con cui i romani inauguravano i festeggiamenti. L’origine del Carnevale come festa pare derivi invece dai riti propiziatori legati alla fertilità della terra e al passaggio dall’inverno alla primavera.

Fra i festeggiamenti non possono mancare le delizie culinarie.

Non c’è festa in maschera senza il buffet dei dolci fritti. Occasione ghiotta per concedersi qualche dolce trasgressione.

Vi suggerisco alcune ricette. Provatele per stilare la vostra personale classifica di golosità carnevalesche.

Castagnole

Dolce tipico del Carnevale, molto amato nelle sue diverse varianti: senza ripieno, con ripieno alla ricotta, con l’alchermes.

La ricetta che vi propongo ì quella senza ripieno. Semplice e gustosa.

Ingredienti:400 gr. di farina 00 – 2 uova – 60 gr. di zucchero – 90 gr. di burro a temperatura ambiente – 1 cucchiaino di lievito vanigliato per dolci – scorza grattugiata di un limone – sale – olio per friggere (o strutto) –

Procedimento: in una terrina lavorare il burro con le uova, unire lo zucchero, un pizzico di sale e la scorza grattugiata del limone. Aggiungere il lievito e la farina setacciata, un poco alla volta, fino ad ottenere un impasto morbido. Creare delle palline della grandezza di una noce. Friggere le castagnole in abbondante olio di semi ( o strutto) fino a quando non saranno dorate. Fare asciugare le castagnole su carta da cucina. Prima di servirle spolverizzare le castagnole con zucchero semolato o a velo.

Tortelli dolci

Ingredienti: per la pasta: 500 gr. di farina 00 – 170 gr. di zucchero – 70 gr. di burro – 2 uova e un tuorlo – 1 bicchierino di cognac o rum – la scorza grattugiata di un limone – ½ bustina di lievito in polvere – un pizzico di sale – Per il ripieno: marmellata di amarene o crema pasticcera – olio di semi (o strutto) –

Procedimento: su una spianatoia disporre la farina 00, fare un incavo nel centro, unire il burro a pezzetti,  i tuorli d’uovo, lo zucchero, il cognac, la scorza grattugiata di un limone, un pizzico di sale e gli albumi montati a neve. Amalgamare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Far riposare ½ ora.

Trascorso il tempo, stendere una sfoglia sottile, ritagliare dei quadrati come per i tortelloni e riempirli con marmellata o crema pasticcera. Chiudere a triangolo,  comprimere bene con le dita gli orli e chiudere come si fa con i tortellini (intorno al dito), facendo combaciare i due angoli esterni e ripiegando quello centrale,

Friggerli in abbondante olio di semi (o strutto). Quando sono dorati scolarli e farli asciugare su carta da cucina. Servirli caldi, spolverizzati con zucchero a velo.

Sfrappole

Dolce caratteristico di Bologna e dell’Emilia. Le sfrappole sono simili ai dolci che si preparano in altre regioni per Carnevale. La differenza è che le sfrappole prima di essere tuffate nell’olio vengono annodate (come per fare un fiocco). Il risultato è un anello piuttosto largo con i due lembi che si staccano, aprendosi, dal nodo (chiamato nodo di Savoia). Questa la ricetta.

Ingredienti: 300 gr. di farina bianca 00 – 50 gr. di zucchero – 50 gr. di burro – 4 uova (solo i tuorli e un albume) – 2 cucchiai di cognac o rum – un pizzico di sale – olio di semi (o strutto) per friggere –

Procedimento: disporre su una spianatoia la farina a fontana e nel centro mettere lo zucchero, le uova, il burro ammorbidito a temperatura ambiente e il cognac (o rum). Impastare bene gli ingredienti e formare una palla che farete riposare in frigorifero per ½ ora.

Trascorso il tempo tirare una sfoglia sottile. Più è sottile più le sfrappole sono buone. Con una rotella dentata tagliare delle strisce larghe due dita e lunghe circa 12 centimetri. Annodarle formando il famoso nodo di Savoia e friggerle in abbondante olio di semi ( o strutto) fino a quando non saranno dorate e croccanti.

Fare asciugare le sfrappole su carta da cucina e servirle spolverizzate con zucchero a velo.

Per altre ricette e curiosità: “Bologna la dolce. Curiosando sotto i portici fra gli antichi sapori” (Collana I Quaderni del Loggione – Damster Edizioni).

di Katia Brentani

La rosa canina è la regina dei cespugli. Sembra che il suo nome derivi dall’antico uso che si faceva della sua radice che veniva utilizzata per curare la rabbia trasmessa dai morsi dei cani. Per questo nel 1700 il naturalista Linneo attribuì a questa rosa l’appellativo di canina. Il nome volgare della rosa canina nella nostra regione è “pizzincula”. Nome legato alla proprietà irritante dei peli interni del ricettacolo della rosa canina che, a contatto con la pelle, produce un irresistibile desiderio di grattarsi.
Diffusa sul nostro Appennino Bolognese, i suoi fiori formati da cinque petali bianchi o di un rosa pallido, con cuore giallo, spuntano a macchia lungo i sentieri dei boschi, nei campi incolti e ornano i fianchi delle montagne.
I suoi falsi frutti, quelli che noi chiamiamo comunemente bacche,   sono grandi come una mandorla, di colore arancione-rosso e hanno una polpa un po’ acida, ma deliziosa. Le bacche della rosa canina si raccolgono preferibilmente a fine agosto o inizio settembre.
Vi chiederete perché parlo della rosa canina in questo periodo. Semplice, per preparare la confettura di rosa canina si utilizzano le bacche mature rimaste sull’arbusto dopo due gelate. In questo modo le bacche si ammorbidiscono e la confettura sarà buonissima.
Potrete utilizzare la confettura per preparare mousse, torte, biscotti oltre ad essere un valido aiuto per il vostro sistema immunitario. La rosa canina svolge un’azione antinfiammatoria ed è efficace contro le allergie, l’asma e lo stress.

Questa la ricetta per preparare la confettura di rosa canina.

Confettura di rosa canina

Ingredienti: 1 kg. e 250 gr. di bacche di rosa canina – 750 gr. di zucchero semolato – ½ litro di vino bianco – ½ litro di acqua –

Procedimento: dopo aver pulito le bacche della rosa canina (togliere anche i semi interni oltre al ricettacolo), farle macerare nel  vino bianco per una notte. La mattina dopo cuocere le bacche nell’acqua per un’ora. Scolarle e passarle al passaverdura. Mettere il composto in una pentola e aggiungere lo zucchero, amalgamando con cura. Fare cuocere, mescolando continuamente fino all’ebollizione. Far bollire per 10 minuti. Schiumare con una ramina e mettere la confettura nei vasi. Far bollire i vasi per 20 minuti per sterilizzarli. La confettura di rosa canina si conserva in un luogo buio e fresco per un anno.

Con la confettura di rosa canina si può preparare una squisita mousse.

Mousse di ricotta con confettura di rosa canina

Ingredienti: 500 gr. di confettura di rosa canina – succo di un mandarino – un po’ di zenzero grattugiato – 200 gr. di ricotta di mucca – 20 gr. di zucchero – 4 cucchiai di panna da dolci –

Procedimento: mescolare alla confettura di rosa canina il succo di mandarino e lo zenzero. Amalgamare la ricotta con la panna da dolci montata e lo zucchero.
Riempire dei bicchieri alti e larghi alternando uno strato di ricotta, uno di confettura di rosa canina. Terminare con uno strato di rosa canina e decorare con panna montata.

Per saperne di più vi consiglio di leggere “Cucinare con erbe, fiori e bacche dell’ Appennino” – collana I Quaderni del Loggione (Damster Edizioni) e “Piante selvatiche” di R. Chej Gamacchio (Giunti Demetra Edizioni).

“di Katia Brentani”

Negli anni in cui le “merendine” non esistevano ancora e l’unica merenda possibile era il panino preparato dalla mamma, il tortino di Porretta rappresentava una “trasgressione” agognata.
Prodotto artigianale, dalla forma circolare, a metà strada fra un plum cake e una ciambella, il tortino di Porretta è la decana di tutte le merendine d’Italia.
Il tortino nacque da un’idea di Dino Corsini che nel 1935 aprì la “Bottega” nel centro di Porretta. Amava l’arte pasticcera e inventò la “torta Porretta” che, all’inizio, veniva venduta, a piccoli tranci, in negozio. Partì preparando una o due “Torte Porretta” al giorno e arrivò, nel volgere di un anno, a cento torte al giorno. Da qui nacque l’idea di creare la prima merendina preconfezionata: il tortino di Porretta.
Nel 1955 Corsini vantava una produzione in serie e una decine di operaie chiamate “bimbe”.
Negli anni cinquanta Dino Corsini colava ancora a mano la pasta nei singoli pirottini, incartandoli con una macchina confezionatrice a pedali.
Oggi la ditta produce diverse linee di dolci, ma il tortino di Porretta resiste immutato nel tempo, adeguandosi ai tempi. Lo potete trovare nella variante gusto limone, allo yogurt o farcito con crema pasticcera, confettura di albicocche e crema alla nocciola.
Per chi è stato colto dalla nostalgia e ha voglia di cimentarsi nella preparazione del “tortino simil Porretta” questa è la ricetta.

Tortino simil Porretta
Ingredienti: 400 gr. di farina 00, 4 uova – 250 gr. di zucchero semolato – 1 cucchiaio di zucchero vanigliato – 150 gr. di olio di semi – 1 cucchiaino colmo di lievito per dolci – scorza di limone grattugiata –

Procedimento: separare i tuorli dagli albumi. Mettere i tuorli in una ciotola, unire lo zucchero vanigliato e montare fino a quando non diventa spumoso. Unire lo zucchero semolato e montare ancora. Aggiungere, a poco a poco, la farina, l’olio di semi, il lievito e la scorza grattugiata di un limone Mescolare con cura gli ingrediente e unire, per ultimi, gli albumi montati a neve. Mescolare da sotto a sopra per uno smontare gli albumi.
Versare il composto nei pirottini rotondi, riempiti per 3/4 , e cuore in forno a 170° per 25 minuti.