Le ciliegie sono utilizzate in cucina per la preparazione di sciroppi, marmellate, salse, mostarde canditi, sorbetti e liquori. Naturalmente possono essere consumate fresche.

La produzione di ciliegie in Italia è una delle maggiori a livello mondiale con moltissime varietà (anella, ferrovia bigarreau, nero, marca ecc.).

Vi propongo alcune ricette (classiche e insolite).

Clafoutis alle ciliegie

Il clafoutis è un dolce francese, della zona del Limousin. Quello più famoso è alle ciliegie e si gusta tiepido.

Ingredienti: 100 gr. di farina 00 – 3 uova – 100 gr. di zucchero di canna – 200 ml. di latte – 500 gr. di ciliegie – 1 bustina di vanillina – 1 cucchiaio di kirsch – sale –

Procedimento: lavare le ciliegie, togliere il gambo e il nocciolo. Imburrare una pirofila con il bordo basso e cospargerla di zucchero di canna. In una ciotola sbattere le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Unire la vanillina, un pizzico di sale e la farina setacciata. Unire il latte e il kirsch.

Distribuire le ciliegie sul fondo della pirofila, versare  la pastella e cuocere in forno preriscaldato a 170°-180° per 40 minuti. Servire il clafoutis tiepido.

N.B. La ricetta originale del clafoutis prevede l’utilizzo di ciliegie intere (più gustose e perdono meno liquido). A voi la scelta.

Confettura di ciliegie

Ingredienti: 1 kg di ciliegie – 800 gr. di zucchero di canna – il succo di un limone –

Procedimento: togliere il gambo e il nocciolo alle ciliegie. Mettere in una pentola le ciliegie, lo zucchero e il succo di limone. Coprire e lasciare riposare una notte nel frigorifero.

Al mattino cuocere le ciliegie per 30 minuti. Lasciar intiepidire e frullare metà delle ciliegie. Rimettere sul fuoco e fare cuocere fino a quando la confettura non raggiunge la giusta consistenza.

Mettere la confettura di ciliegie in vasi sterilizzati e farli bollire per 20 minuti. La confettura si può conservare per un anno.

Ciliegie sotto spirito

Ingredienti: 1 kg di ciliegie – 100 gr. di zucchero – 1 litro di alcool a 90° – una stecca di cannella –

Procedimento: lavare e asciugare le ciliegie. Tagliare i gambi a metà. Disporre le ciliegie in un vaso di vetro, coprire con l’alcool a cui avrete aggiunto lo zucchero e una stecca di cannella.

Chiudere il vaso e far riposare per 8 settimane in un luogo asciutto e buio, prima di consumarle.

Scaloppe di vitello con salsa di ciliegie

Ingredienti: 4 scaloppe di vitello – 500 gr. di ciliegie – 1 scalogno – 1 bicchierino di marsala – 1 bicchiere di vino rosso fermo – sale – olio extravergine di oliva – rosmarino – una noce di burro –

Procedimento:  togliere il nocciolo alle ciliegie. In una padella antiaderente mettere due cucchiai di olio extravergine di oliva e far soffriggere lo scalogno tritato, unire le ciliegie e cuocere dolcemente. In un’altra padella antiaderente far saltare in una noce di burro le scaloppe al vitello. Sfumare le ciliegie con il vino e il marsala. Unire il rosmarino e cuocere per cinque minuti. Adagiare le scaloppe di vitello nella salsa alle ciliegie, far insaporire per qualche minuto e servire caldo.

di Katia Brentani

Fragole e primavera, un binomio perfetto. Frutto che mette allegria con il suo colore rosso fuoco, l’aspetto goloso e il profumo invitante.

La fragola migliora l’umore stimolando la produzione di serotonina, aiuta a rafforzare la memoria e depura il sangue.

Si possono gustare al naturale, tuffate nella cioccolata, accompagnate da qualche goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena o in altri mille modi.

Alcune ricette.

Risotto alle fragole

Ingredienti: 250 gr. di riso arborio – 150 gr. di fragole – 1 bicchiere di vino bianco secco – 40 gr. di burro – 3—4 fragole per guarnire – alcune foglie di menta – brodo di verdura – sale –

Procedimento: in una casseruola mettere 20 gr. di burro, far tostare il riso e bagnare con il vino. Quando il vino è evaporato salare,  aggiungere, un mestolo alla volta, il brodo necessario per portare il riso a cottura. A pochi minuti dalla fine della cottura unire le fragole tagliate a fettine sottili. Mescolare e unire il burro rimasto. Servire caldo.

Arrosto di maiale alle fragole

Ingredienti: 1 kg. d lonza di maiale – 300 gr. di fragole – brodo di verdura – 1 cucchiaio di aceto balsamico tradizionale di Modena – una manciata di prezzemolo – olio
extravergine di oliva – sale – pepe –

Procedimento: mettere la lonza in una pirofila con due cucchiai di olio extravergine di oliva e due mestoli di brodo. Lasciare cuocere per 45-50 minuti, bagnando con il fondo di cottura e aggiungendo brodo se necessario.

Nel frattempo preparare la salsa alle fragole. Tenere da parte qualche fragola per la decorazione. Lavare e pulire le fragole. Frullarle insieme all’aceto balsamico, sale e pepe.

Quando l’arrosto è pronto lasciarlo intiepidire e tagliarlo a fette. Servire l’arrosto con la salsina alle fragole, spolverizzato con il prezzemolo e decorato con le fragole intere.

Insalata con fragole, yogurt e cetrioli

Ingredienti: 300 gr. di fragole – 2 cetrioli – 2-3 cucchiai di yogurt bianco – scaglie di parmigiano – qualche foglia di menta –

Procedimento: pulire, lavare e tagliare le fragole in quattro parti. Disporle su un piatto insieme ai cetrioli affettati e qualche scaglia di parmigiano. Unire lo yogurt bianco e le foglie di menta.

Savarin alle fragole

Ingredienti: 150 gr. di farina 00 – 150 gr. di zucchero – 2 uova – 10 gr. di lievito di birra – latte q.b. – 70 gr. di burro – 250 gr. di panna da dolci – 250 gr. di fragole – vino bianco – 100 gr. di marmellata di albicocche – rhum –  sale –

Procedimento: in una terrina mettere la farina, fare un incavo, sgusciarci le uova e spolverizzate con un cucchiaio di zucchero e una presa di sale.

In un’altra ciotola sbriciolate il lievito di birra, unite 2 cucchiai di latte tiepido e unite il composto alla farina. Lavorare gli ingredienti, unire il burro fuso e ancora un po’ di latte. Continuare a lavorare l’impasto fino a  quando non si staccherà dalle pareti formando delle bollicine. Coprire il recipiente con un telo e lasciare lievitare in un luogo tiepido per mezz’ora fino a quando l’impasto non sarà raddoppiato di volume.

Quando è raddoppiato lavorare ancora l’impasto per qualche minuto, metterlo in uno stampo per ciambella imburrato e infarinato. Non deve superare la metà dello stampo. Coprire e fare di nuovo lievitare in un luogo caldo (servirà circa mezz’ora).

Cuocere in forno preriscaldato a 200° per mezz’ora senza mai aprire il forno.

A cottura ultimata sformare il dolce e farlo raffreddare su una gratella.

In una casseruola mettere lo zucchero con un bicchiere abbondante di acqua e fare cuocere lo sciroppo a fuoco medio, mescolando finché si formeranno delle bollicine in superficie.

Togliere lo sciroppo dal fuoco e incorporare un bicchiere di rhum. Mentre il savarin è ancora caldo spennellare con lo sciroppo.

Lavare le fragole e tagliarle a metà. Mettere la marmellata di albicocche in una casseruola e farla sciogliere mescolando con un cucchiaio di legno. Stendere con un pennello la marmellata tiepida sul savarin che, in questo modo, diventerà lucido.

Montare la panna da dolci, unire 2 cucchiai di zucchero a velo. Versare la panna montata nel buco centrale del savarin e decorare con le fragole.

di Katia Brentani

La mela è considerata “il frutto proibito” anche se  non compare nel racconto biblico dell’Eden, ma fu introdotto successivamente, forse, nell’iter delle varie traduzioni. Il frutto proibito doveva essere il fico, anche perché proprio con una foglia di tale frutto Adamo ed Eva si coprirono.

Si può supporre  che l’utilizzo della mela come frutto proibito derivi dalla traduzione latina del termine malum, che significa, contemporaneamente, sia “male” che “mela”. Inoltre, nell’antichità la mela era considerata il frutto della conoscenza superiore: bisogna appunto tenere presente che l’albero del “peccato originale” era, soprattutto, l’albero della conoscenza.

Peccaminosa o no, la mela è preziosa in cucina. Mele rosse, gialle, verdi croccanti o farinose sono un alleato prezioso per realizzare ricette tutte da provare.

Nell’Appennino Bolognese è possibile trovare una vecchia varietà di mela appartenente alla famiglia delle mele rose: la rosa romana.

Le Mele Rosa sono mele di medie dimensioni,  leggermente schiacciate e con un peduncolo molto corto. Esistono diverse varietà di mele rosa: mela rosa Romana, Mantovana, Roson del prete…Il nome “rosa” deriva sia dalla colorazione che assumono i frutti maturi, sia dal profumo che emana la pianta quando è in fioritura.

Le “Mele Rosa” sono mele che si prestano anche alla cottura e anticamente venivano cotte sotto la brace nei camini, oppure al forno.  Si usavano anche come ripieno per confezionare vari tipi di dolci ed erano ideali per preparare gustose mostarde

Alcune ricette con le mele.

Arrosto di maiale con salsa alle mele rosa romane

Ingredienti:  1 kg di lombo di maiale – 4 mele rosa romane – ½  litro di brodo – 1 cipolla bianca – 1 rametto di rosmarino – 1 bicchiere di vino bianco secco – olio extravergine di oliva – sale – pepe –

Procedimento: legare  con lo spago la carne e infilare sotto lo spago il rametto di rosmarino.

In un tegame rosolare, in 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva, la cipolla tritata finemente. Adagiarvi la carne e farla rosolare  da ambo i lati. Quando la carne è colorata, sfumare con il vino. Far evaporare, unire un po’ di brodo, salare, pepare e fare cuocere a fiamma moderata, coperto.

Nel frattempo sbucciare le mele, togliere il torsolo e tagliarle a dadini.

Togliere la carne dal tegame e farla raffreddare.

Mettere le mele nel sugo di cottura della carne e fare cuocere fino a quando le mele non saranno tenere. Togliere dal fuoco, fare raffreddare il sugo e frullarlo.

Tagliare la carne a fette e servirla con la crema alle mele.

Insalata con mele e  noci

Ingredienti: 150 gr. di misticanza – 60 gr. di gherigli di noce – 1 mela – 50 gr. di parmigiano reggiano – 1 limone – olio extravergine di oliva – sale – pepe –

Procedimento: lavare  e asciugare l’insalata, unire la mela tagliata a dadini, i gherigli di noce e il parmigiano reggiano a scaglie.

Condire con una citronette preparata con olio extravergine di oliva, succo di limone, sale e pepe.

Torta di mele e ricotta

Ingredienti: 400 grammi di farina – 1 bustina di lievito vanigliato per dolci – 200 gr. di zucchero – 300 gr. di ricotta di mucca – 4 uova – 100 gr. di burro – un pizzico di cannella – 3 mele –

Procedimento: lavorare con le fruste elettriche le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere la ricotta, il burro sciolto, la farina setacciata insieme al lievito per dolci e un pizzico di cannella. Amalgamare bene gli ingredienti.

Disporre l’impasto in una tortiera precedentemente imburrata e infarinata.
Sbucciare le mele e tagliarle a metà eliminando i torsoli. Tagliare ogni metà in tante fettine lasciandole però attaccate alla base.

Appoggiare le mele sull’impasto facendole affondare leggermente.
Infornare a 160° -170° gradi per 40- 45 minuti.

Mele fritte

Ingredienti ( per 4 persone): 5 mele “renette” – 2 cucchiai di zucchero – 1 bicchierino di rum – 150 gr. di farina 00 – 2 uova – 1 limone – 1 bicchiere e ½ di acqua minerale frizzante – olio di semi per friggere –

Procedimento: preparare la pastella:  versare in una terrina la farina e l’acqua; aggiungere il sale, i tuorli d’uovo e il succo del limone.

Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale e aggiungerli alla pastella, mescolando dal basso verso l’alto.

Sbucciare le mele, asportarne il torsolo e tagliarle quindi trasversalmente a fette di mezzo cm., ottenendo tante ciambelline.

Spolverizzare le fette di mele con lo zucchero in polvere, il liquore e la buccia del limone grattugiata. Lasciare riposare le fette di mele per un’ora , scolarle

immergerle nella pastella e friggerle in abbondante olio caldo fino a quando avranno assunto un bel colore dorato.

Spolverizzarle con un po’ di zucchero semolato e servire subito.

Il prugnolo si è guadagnato l’appellativo di “fungo della saetta” perché la sua comparsa è breve (dalla fine di aprile ai primi di maggio).

Il prugnolo è uno dei funghi più profumati e gustosi, preda ambita dei cercatori di funghi. Cresce nei prati o ai margini del bosco, spesso in cerchi.

Secondo la tradizione popolare fa la sua comparsa il 23 aprile, giorno di San Giorgio, per questo viene anche chiamato “fungo di San Giorgio”.

Il prugnolo ha una carne soda, compatta e bianca e un odore di farina lievitata.

Fungo eccellente di sapore, si può gustare crudo con sale e pepe, si può seccare per aromatizzare i piatti, conservare sott’olio o utilizzare per preparare risotto o altri gustosi piatti.

Alcune ricette.

Risotto alle ortiche e prugnoli

Ingredienti (4-6 persone): 400 gr. di riso arborio – 250 gr. di ortica lessata – 300 gr. di prugnoli – brodo di verdura q.b. –1 bicchiere di vino bianco – 1 cipolla –pepe nero – 30 gr. di parmigiano reggiano grattugiato – olio extravergine – sale – pepe –

Procedimento: pulire e tritare la cipolla. Farla imbiondire in una tegamecon 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, unire l’ortica lessata tritata, poi il riso. Farlo tostare e sfumare con il vino bianco. Quando il vino è evaporato, unire il brodo, un mestolo alla volta. A metà cottura unire i prugnoli, prima saltati in padella con un po’ di olio e un pizzico di sale. A fine cottura, unire il parmigiano reggiano, salare e pepare. Servire caldo.

Tagliatelle con i prugnoli

Ingredienti (4-6 persone): 400 tagliatelle –300 gr. di prugnoli – 1 spicchio d’aglio – 3 cucchiai di olio extravergine di oliva – una manciata di prezzemolo tritato – sale – pepe –

Procedimento: pulire i prugnoli con un panno umido. Tagliare i gambi a rondelle e affettare le cappelle. In una padella antiaderente soffriggere in due cucchiai di olio extravergine di oliva l’aglio, poi toglierlo. Unire i prugnoli e cuocere a fuoco basso. Nel frattempo cuocere le tagliatelle. Appena salgono a galla, scolarle e unirle ai funghi. Amalgamare bene, spolverizzare con il prezzemolo tritato e servire caldo.

Arrosto di maiale con i prugnoli

Ingredienti per 4 persone:1 kg di lonza di maiale – 1 litro  di latte – 1 carota – 1 sedano – 1 cipolla bianca – sale – pepe – 300 gr. di prugnoli – 50 gr. di burro – una manciata di prezzemolo tritato – sale – pepe –

Procedimento: far sciogliere 20 gr. di burro in una casseruola, unire la lonza, rosolarla da ambo i lati e unire il latte. Salare e pepare. Far cuocere per un’ora circa, fino a quando il sugo si sarà rappreso. Nel frattempo pulire i prugnoli con un panno umido, tagliare i gambi a rondelle e le cappelle a pezzi. In una padella antiaderente sciogliere il burro, unire i prugnoli e cuocerli per qualche minuto. Unire il prezzemolo tritato e spegnere il fuoco.

A cottura ultimata togliere la lonza dal sugo di cottura, tagliarla a fette e servirla accompagnata dai prugnoli.

di Katia Brentani

Nell’Appennino Bolognese si producono delle tenere e deliziose caciotte da utilizzare in cucina in svariati modi.

La caciotta è un formaggio fresco o stagionato a pasta cruda, morbida o semidura. Viene prodotta con latte bovino intero, pastorizzata e può essere preparata anche con latte di bovino e ovino (caciotta mista).

La più conosciuta è la caciotta mista Monte San Pietro che si ottiene miscelando al latte di mucca una percentuale, non superiore al 40%, di latte di pecora. Esistono diversi tipi di caciotta come la caciotta dell’Abbazia, di latte vaccino (si trova anche in versione mista), il delizioso di Monteveglio o aromatizzata al tartufo.

Alcune ricette.

Ravioli di caciotta con ciliegini e basilico

Ingredienti (per 4 persone): per la pasta dei ravioli: 300 gr. di farina 0 – 3 uova – per il ripieno: 300 gr. di caciotta – un tuorlo – un pizzico di maggiorana – sale –

per il condimento: 1 spicchio di aglio – 400 gr. di pomodori ciliegini – 8-10 foglie di basilico fresco – sale – pepe – olio extravergine di oliva –

Procedimento: per la pasta: su una spianatoia setacciare la farina formando un incavo nel centro. Romperci dentro le uova, sbatterle leggermente con una forchetta e amalgamare gli ingredienti. Impastare con le mani fino ad ottenere un impasto elastico e omogeneo. Fare una palla, avvolgerla in un panno e fare riposare la pasta per almeno mezz’ora prima di “tirare” la sfoglia. Nel frattempo preparate il ripieno a crudo: tagliare la caciotta a dadini spolverizzare con la maggiorana, salare e amalgamare con il tuorlo. Fare la sfoglia e preparare i ravioli (tagliare dei quadrati e riempirli con un po’ di ripieno di caciotta). Preparare il condimento: in una padella larga soffriggere l’aglio, che poi toglierete, unire i pomodorini tagliati a spicchi e per ultime le foglie di basilico. Cuocere i ravioli, scolarli con una ramina e metterli nella padella. Amalgamare e servire caldo.

Insalata di farro con caciotta e verdure

Ingredienti: basilico fresco – pinoli – 300 gr. di farro – 100 gr. di fagiolini – 200 gr. di pomodorini – 200 gr di caciotta di latte vaccino – sale –

Procedimento: fare una crema con il basilico fresco e i pinoli (il basilico deve essere stato in frigorifero e va frullato facendo delle pause per evitare che annerisca).

Cuocere il farro (circa 40 minuti). A 15-18 minuti dalla fine della cottura unire i fagiolini e finire di cuocere. Nel frattempo tagliare a metà i pomodorini e a dadini grossi la caciotta.

Scolare il farro con i fagiolini, fare raffreddare, unire i pomodorini e la caciotta. Servire il farro accompagnato con il pesto fresco a parte.

Rustico della zia

Ingredienti: 300 gr. di farina 0 – 3 uova – 1 bicchiere di latte – 1 bicchiere e ½ di olio extravergine di oliva – 1 bustina di lievito per torte salate – 1 etto e ½ di caciotta mista – 1 etto e ½ di provolone piccante – 1 etto e ½ di mortadella tagliata in unica fetta – sale –

Procedimento: tagliare a dadini i formaggi e la mortadella. In una ciotola amalgamare tutti gli ingredienti e per ultimi aggiungere la mortadella e i formaggi tagliati a dadini. Salare. Cuocere in forno a 180° per mezz’ora.

di Katia Brentani

Le lasagne  si possono gustare in ogni parte della nostra penisola. Le più famose sono le lasagne alla bolognese, ma ce ne sono per tutti i gusti. Dalle lasagne liguri con il pesto a quelle napoletane con le polpettine. Senza dimenticare le versioni fantasiose con melanzane, pane carasau, pane nero, zucchine ecc. al posto della sfoglia.

Questa settimana con l’arrivo della primavera, seppur tentennante, e delle ortiche vi propongo alcune ricette per preparare gustose lasagne verdi. Munitevi di guanti per raccogliere le ortiche.

Lasagne all’ortica con ragù alla bolognese

Ingredienti (per 4-6 persone): per la pasta: 400 gr. di farina 0 – 500 gr. di ortiche fresche – 4 uova – Per il ragù: 1 kg. di polpa scelta di manzo – 2 cipolle – 2 gambi di sedano – 2 carote – 300 gr. di passata di pomodoro – 1 bicchiere di vino rosso – 100 gr. di burro –  1 cucchiaio e ½ di sale grosso – Per la besciamella: ½ litro di latte – 100 gr. di burro – 100 gr. di farina – noce moscata – sale – pepe –

parmigiano reggiano grattugiato q.b.

Procedimento: pulire e cuocere l’ortica a vapore. Preparare il ragù: tritare le cipolle, le carote e i gambi di sedano. In un tegame far sciogliere il burro, unire gli odori (carote, sedano e cipolle) e far cuocere per 7-8 minuti. Aggiungere la carne di manzo, il sale grosso e cuocere altri 5 minuti o fino a quando la carne si sarà asciugata. Bagnare con il bicchiere di vino rosso. Quando il vino sarà evaporato unire la passata di pomodoro. Cuocere a fiamma bassa per almeno 2 ore.  Preparare la besciamella: in un pentolino far bollire il latte. Intanto in un tegame sciogliere il burro, unire la farina setacciata, salate, pepate e unite una spolverata abbondante di noce moscata. Quando il latte è caldo unirlo al roux e mescolare con una frusta fino a quando la besciamella non raggiungerà la densità giusta (tipo crema pasticcera).

Preparare la sfoglia: su un tagliere versare la farina, fare un incavo, romperci le uova, sbatterle leggermente, e unire le ortiche fresche passate al passaverdure.

Amalgamare bene gli ingredienti fino a quando l’impasto risulterà liscio e omogeneo. Lasciare riposare ½ ora. Tirare una sfoglia sottile. Tagliarle a strisce larghe. Fare sbollentare le strisce di pasta in acqua bollente salata. Asciugare su un canovaccio le strisce di pasta.

In una teglia da forno versare qualche cucchiaio di besciamella, fare uno strato di pasta, uno di ragù, uno di besciamella, spolverizzare con il parmigiano reggiano grattugiato, strato di pasta, ragù, besciamella. Continuare fino ad esaurimento ingredienti. Terminare con uno strato di pasta.

Cuocere in forno, preriscaldato, per 30 minuti a 180°.

Lasagne all’ortica con i funghi

Ingredienti (per 4 persone): per la pasta: 400 gr. di farina 0 – 4 uova – 500 gr. di ortiche fresche – Per la besciamella: Per la besciamella: ½ litro di latte – 100 gr. di burro – 100 gr. di farina – noce moscata – sale – pepe –

parmigiano reggiano grattugiato q.b. – 250 gr. di funghi porcini –50 gr. di burro –

Procedimento: per preparare la besciamella (sostituite al latte la stessa quantità di brodo per rendere le lasagne più leggere e non coprire il sapore dei funghi)  e la sfoglia usate lo stesso procedimento della ricetta precedente.

Pulire i funghi porcini con un panno umido, tagliarli a pezzetti e farli dorare in una padella con una noce di burro.

In una teglia da forno versare qualche cucchiaio di besciamella, fare uno strato di pasta, uno di besciamella, uno di funghi porcini, spolverizzare con il parmigiano reggiano grattugiato, strato di pasta, besciamella, funghi porcini. Continuare fino ad esaurimento ingredienti. Terminare con uno strato di pasta.

Cuocere in forno, preriscaldato, per 30 minuti a 180°.

Alle lasagne si possono unire anche fettine di zucchine passate in padella.

di Katia Brentani

A dispetto dei capricci del tempo, la primavera è arrivata insieme alle allegre macchie colorate di primule. Nessuna pianta come la primula annuncia la primavera.
La primula non è soltanto una pianta ornamentale, ma può essere utilizzata in cucina. Con i fiori di primula si può preparare un’insolita e profumata marmellata e con le foglie torte salate, zuppe e contorni.
Con i fiori di primula è possibile preparare un tè gradevole con effetti lievemente calmanti.
Vi propongo alcune ricette.

Marmellata di primule

Ingredienti: 400 gr. di fiori di primula – 1 kg di zucchero – acqua q.b. –

Procedimento: pulire e lavare, con delicatezza, i fiori di primula. Asciugarli con carta da cucina e pestarli nel mortaio insieme a qualche cucchiaio di zucchero. In una pentola mettere lo zucchero rimasto e aggiungere una quantità di acqua (circa un bicchiere) per ottenere uno sciroppo. Fare bollire e unire i fiori di primula pestati. Continuare la cottura per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Quando la marmellata è pronta versarla nei vasi sterilizzati o sterilizzarli facendoli bollire per 20 minuti nell’acqua.

Crostata con marmellata di primule

Ingredienti: per la pasta: 500 gr. di farina 00- 150 gr. di burro a temperatura ambiente – 150 gr. di zucchero – 2 uova – 1 bustina di lievito in polvere per dolci – latte q.b. – un pizzico di sale – per il ripieno: marmellata di primule – per la decorazione: 1 tuorlo d’uovo – latte q.b. –

Procedimento: su un tagliere disporre la farina a fontana insieme al lievito e allo zucchero, formando un incavo nel centro. Romperci le uova e sbatterle leggermente con una forchetta. Unire il burro a piccoli pezzi e un pizzico di sale. Impastare aggiungendo latte se serve. Quando l’impasto sarà liscio e omogeneo, formare una palla e farla riposare 30 minuti nel frigorifero.

Trascorso il tempo ricavare dalla pasta un disco appena più grande del fondo della tortiera, avendo cura di tenere da parte un po’ di pasta per la griglia decorativa. Imburrare la tortiera e rivestire il fondo con la pasta che salirà leggermente intorno. Spalmarvi la marmellata di primule e decorare la superficie con una griglia di bastoncini di pasta grossi quanto una matita.

Lucidare la pasta con un tuorlo d’uovo sbattuto insieme a un po’ di latte. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 25 minuti circa.

Torta salata alle primule

Ingredienti: per la pasta brisè: 200 gr. di farina – 100 gr. di burro – 50 gr. di acqua ghiacciata – sale – per il ripieno: 300 gr. di foglie di primula – 2 uova – 20 gr. di burro – 100 gr. di prosciutto cotto  a dadini – 60 gr. di taleggio – 50 gr. di parmigiano reggiano grattugiato – sale – pepe – per la decorazione: 1 tuorlo d’uovo – latte q.b. –

Procedimento: per la pasta brisè: disporre la farina a fontana su una spianatoia e fare un incavo nel centro, unire il burro a pezzetti, salare e mescolare in fretta fino ad ottenere un composto farinoso. Non spaventatevi e aggiungete l’acqua ghiacciata, un po’ per volta, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo che farete riposare in frigorifero per 30 minuti.

Nel frattempo preparate il ripieno: pulire e lavare, con cura, le foglie di primula e lessarle in acqua salata per 5 minuti. Passarle al passaverdura e metterle in una ciotola insieme al prosciutto cotto e il taleggio tagliati a dadini. Sbattere le uova in una ciotola, unire il parmigiano reggiano grattugiato, salare, pepare e unire il composto di foglie di primule. Amalgamare bene gli ingredienti.

Prendere la pasta brisè e ritagliare un disco appena più grande del fondo di una tortiera, avendo cura di tenere da parte un po’ di pasta per la griglia decorativa.

Imburrare la tortiera e rivestire il fondo con la pasta facendola risalire leggermente tutta intorno.

Versare il composto con le foglie di primula e decorare con bastoncini di pasta a griglia. Lucidare la pasta con uovo sbattuto leggermente con un po’ di latte.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 25 minuti.

Altre informazioni su come cucinare con i fiori su “Cucinare con erbe, fiori e bacche dell’Appennino” (Collana I Quaderni del Loggione – Damster Edizioni) e “Cucinare con i fiori” Lidia Origlia (Xenia Edizioni)

di Katia Brentani

Le spugnole, nome volgare delle morchelle, aprono la stagione dei funghi. Crescono nei prati e nei boschi di frassini, olmi e latifoglie. Il periodo di raccolta è aprile-giugno e si possono trovare da sole o in colonia.

Le spugnole  hanno un cappello, cavo e brunastro, saldato al gambo, a forma di spugna, il colore va dal marroncino all’olivastro passando per l’ocra.

L’ideale, come per tutti  i funghi,  è consumarle fresche, previa cottura, appena raccolte. Le spugnole sono velenose da crude, la tossina che contengono è nota come acido elvellico e può essere distrutta tramite bollitura o essicazione. In commercio esistono appositi essiccatori che portano diversi cestelli impilati e possono seccare 5 kg di funghi in una notte. In alternativa si possono essiccare le spugnole al sole, se il tempo è asciutto e leggermente ventoso; i funghi vanno affettati e stesi su graticole in modo che l ‘aria possa circolare anche sotto di loro.

Le spugnole sono  ottime per preparare salse,  sughi o in umido.

Vi suggerisco alcune ricette.

Crostini con spugnole

Ingredienti (per 4 persone): 8 fette di pancarrè – 300 gr. di spugnole fresche –  40 gr. di burro – 1 etto di panna da dolci – 1 cucchiaio di farina – 2 tuorli d’uovo – parmigiano reggiano grattugiato q.b. – sale – pepe –

Procedimento: tostare le fette di pancarré nel tostapane. Preparare il composto alle spugnole: pulire le spugnole, facendo attenzione a togliere eventuali residui di terra. Lavarle e tagliarle a pezzettini. In una padella antiaderente mettere il burro, unire le spugnole, la panna da dolci, i tuorli d’uovo leggermente sbattuti, la farina, sale e pepe. Far cuocere per 30 minuti. Versare il composto su ogni fetta di pancarré, spolverizzare con il parmigiano reggiano e fare gratinare sotto il grill del forno. Servire caldo.

Tagliatelle all’ortica con spugnole

Ingredienti ( 4-6 persone): per le tagliatelle: 100 gr. di ortica fresca – 200 gr. di semola di grano duro – 200 gr. di farina 0 – 3 uova – per il sugo con le spugnole: 350 gr. di spugnole fresche -1/4 di panna da dolci – 100 gr. di speck – 1 scalogno – 2 cucchiai di olio extravergine di oliva – brodo q.b. – parmigiano reggiano grattugiato –

Procedimento: Per le tagliatelle: pulire l’ortica, con i guanti per evitare l’effetto urticante. Utilizzare le cime e le foglie. Lavare l’ortica e cuocerla con l’acqua che rimane dopo averla lavata. Passarla al passaverdura. Setacciare su un tagliere le due farine, fare un incavo nel centro, romperci le uova, sbatterle leggermente con una forchetta, unire l’ortica e lavorare bene fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Tirare una sfoglia e fare le tagliatelle.

Preparare il sugo con le spugnole: pulire le spugnole, facendo attenzione a togliere eventuali residui di terra. Lavarle e tagliarle a fettine. Tagliare lo speck a fettine e farlo rosolare per qualche minuto in una padella antiaderente. Tritare lo scalogno e farlo imbiondire, con due cucchiai di olio extravergine di oliva in una padella antiaderente, unire lo speck, le spugnole e far insaporire per qualche minuto. Aggiungere la panna e far cuocere per 30-40 minuti. Se necessario bagnare con il brodo.

Cuocere le tagliatelle all’ortica e condirle con il sugo con le spugnole. Spolverizzare con parmigiano reggiano grattugiato.

Salsa con le spugnole

Ingredienti (4 persone): 200 gr. di spugnole fresche – 20 gr. di burro –  1 cucchiaio di cognac – 1 dl. di vino bianco – 1 dl. di panna da dolci – sale – pepe –

Procedimento: : pulire le spugnole, facendo attenzione a togliere eventuali residui di terra. Lavarle e tagliarle a pezzi. Tritare lo scalogno e soffrirlo per qualche minuto nel burro. Unire le spugnole, fare insaporire e bagnare con il cognac e il vino. Far sobbollire per 5 minuti. Unire la panna, salare e pepare. Fare cuocere fino a quando la salsa non raggiunge la giusta consistenza (circa 30 minuti).

La salsa con le spugnole è ottima per accompagnare carne di vitello e di maiale o il filetto.

di Katia Brentani

Pasqua si avvicina. Alcuni suggerimenti  per  festeggiare la Pasqua, insieme a figli, parenti e amici. Un menù allegro, goloso con una spolverata di tradizione.

Coniglietti di uova

Ingredienti: 3 uova sode di gallina – 3 uova sode di quaglia – chiodi di garofano – finocchio o insalata belga – rosmarino – bocconcini di mozzarella – maionese –

Procedimento: alla base di ogni uova di gallina fissare con uno stecchino un bocconcino di mozzarella. Per fare il “codino” del coniglietto alle uova di quaglia usare un ciuffo di maionese. Fare gli occhi con i chiodi di garofano e le orecchie ritagliandole da foglie di insalata belga o pezzi di finocchio. Con gli aghi di rosmarino si possono fare I baffi del coniglietto.

Componete l’allegra famiglia di coniglietti su un’insalata di carote e lattuga.

Costolette d’agnello

Ingredienti (per 4 persone): 8 costolette di agnello – 60 gr. di farina – pangrattato q.b. – 3 dl. di latte – 2 uova – burro – un rametto di rosmarino – sale – pepe – noce moscata – olio extravergine di oliva q.b. –

Procedimento: con un rametto di rosmarino bagnato di olio extravergine di oliva ungere le costolette di agnello. Salare, pepare e tenere da parte su un piatto.

Sciogliere 50 gr. di burro in una casseruola, stemperarci la farina e diluire con il latte caldo, versando l’olio a filo. Far addensare per 10 minuti. Lasciare intiepidire la besciamella, spalmarla sulle costolette (non sull’osso). Tenerle in frigorifero per 2 ore.

Passare le costolette nel pangrattato, poi nelle uova leggermente sbattute e di nuovo nel pangrattato.

Friggere le costolette in abbondante olio caldo. Servire le costolette calde.

Verdure arcobaleno

Ingredienti: 100 gr. di carote – 150 gr. di peperoni rossi – 500 gr. di asparagi – 3 uova – sale – pepe – olio di semi di arachide per friggere –

Procedimento: pulire le verdure. Togliere la parte bianca e dura degli asparagi. Pelare le carote e pulire i peperoni. Tagliare le carote e i peperoni a listarelle. Passare le verdure nella farina e nelle uova.

Friggere le verdure nell’olio caldo, sgocciolarle su carta assorbente da cucina. Salare e servire caldo.

Torta di cioccolato con ovetti

Ingredienti: 350 gr. di cioccolato fondente – 100 gr. di burro – 4 uova – 1 cucchiaio di farina – 1 cucchiaino di caffè solubile – 1 cucchiaino di brandy – 100 gr. di zucchero a velo – 250 gr. di panna da dolci – sale – cacao amaro in polvere – 24 ovetti di cioccolato e zucchero colorati –

Procedimento: sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria con 3 cucchiai d’acqua e il caffè solubile mescolando continuamente. Togliere dal fuoco, incorporare il burro a pezzetti e lasciare intiepidire. Separare i tuorli dagli albumi. Aggiungere i tuorli, uno alla volta, alla crema di cioccolato. Unire il brandy e la farina setacciata. Montare gli albumi a neve insieme a un pizzico di sale e amalgamarlo al composto di cioccolato.

Foderare uno stampo con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato. Versare il composto di cioccolato e cuocere la torta per 30 minuti a 160°, a forno già caldo.

Togliere la torta dal forno e lasciarla raffreddare. Montare la panna da dolci con lo zucchero a velo.

Disporre la torta al cioccolato su un patto da portata, decorare con la panna montata e gli ovetti di cioccolato e zucchero colorati.

di Katia Brentani

Dice l’Artusi “che linguaggio strano si parla nella dotta Bologna! Quando sentii la prima volta nominare la crescente, credei si trattasse della Luna. Si trattava invece della pasta fritta comune che tutti conoscono e tutti sanno fare, con la sola differenza che i bolognesi per renderla più tenera e più digeribile, nell’intridere la farina con l’acqua diaccia e il sale, aggiungono un poco di lardo”.

Vero, Maestro Artusi. Le crescentine che nell’Appennino Bolognese si mangiano con i formaggi locali, come lo squacquerone o i salumi caratteristici della zona.

Le ricette sono davvero tante e variano non solo da paese a paese, ma da famiglia a famiglia. Ve ne propongo qualcuna.

Crescentine fritte

Ingredienti: 500 gr. di farina 0 – 1 cucchiaino di bicarbonato o di lievito per torte salate – 30 gr. di strutto (o burro) – 2,5 dl. di acqua frizzante – sale – olio di semi di arachide per friggere –

Procedimento:  su un tagliere setacciare la farina con il bicarbonato (o lievito per torte salate). Fare un incavo nel centro, mettere lo strutto (o il burro), il sale  e impastare con l’acqua frizzante fino a quando l’impasto non risulterà liscio e omogeneo.

Lasciarlo riposare un’ora. Trascorso il tempo, tirare una sfoglia piuttosto sottile e tagliarla a rombi di 5-6 cm per lato. Friggere le crescentine in una grande padella per fritti (l’ideale è una padella di ferro) e farle asciugare su carta assorbente da cucina.

Servire le crescentine calde, accompagnate da formaggi freschi, salumi, sott’aceti e sott’olio.

Crescentine al vino

Ingredienti: 500 gr. di farina 0 –  un cucchiaino di bicarbonato o lievito per torte – 1 uovo – 1/2 bicchiere di vino bianco secco – 30 gr. di strutto (o burro) – sale –

Procedimento: :  su un tagliere setacciare la farina con il bicarbonato (o lievito per torte salate). Fare un incavo nel centro, mettere lo strutto (o il burro) e impastare con il vino bianco. Salare e lavorare la pasta fino a quando l’impasto non risulterà liscio e omogeneo.

Lasciarlo riposare un’ora. Trascorso il tempo, tirare una sfoglia piuttosto sottile e tagliarla a rombi di 5-6 cm per lato. Friggere le crescentine in una grande padella per fritti (l’ideale è una padella di ferro) e farle asciugare su carta assorbente da cucina.

Servire le crescentine calde, accompagnate da formaggi freschi, salumi, sott’aceti e sott’olio.

N.B. Al posto del bicarbonato si può utilizzare 25 gr. di lievito di birra.

Crescentine all’ortica

Ingredienti: 500 gr. di farina 0 – 1 dose da ½ kg per pizza – 50 gr. di ricotta – ½ cucchiaino di olio d’oliva – sale – ortica q.b. –

Procedimento: il periodo migliore in cui raccogliere l’ortica è in primavera. Pulirla (indossate i guanti di gomma!), lavarla e cuocerla a vapore. Potete cuocere una quantità di ortica superiore a quella necessaria e conservarla in freezer per utilizzarla all’occorrenza.

Su un tagliere setacciare la farina con la dose per pizza. Fare un incavo nel centro, mettere la ricotta, l’ortica tritata, l’olio di oliva e il sale. Impastare  fino a quando l’impasto non risulterà liscio e omogeneo.

Lasciarlo riposare un’ora. Trascorso il tempo, tirare una sfoglia non troppo sottile e tagliarla a rombi di 5-6 cm per lato. Friggere le crescentine in una grande padella per fritti (l’ideale è una padella di ferro) e farle asciugare su carta assorbente da cucina.

Servire le crescentine calde, accompagnate da formaggi freschi, salumi, sott’aceti e sott’olio.