di Katia Brentani

Il rito della preparazione della “conserva” di pomodoro si svolgeva ogni fine estate nella casa dei nonni sull’Appennino Bolognese.

Si raccoglievano i pomodori nell’orto del nonno e si disponevano in cassettine di legno. Più tardi, dopo aver sterilizzato le bottiglie e preparato il pentolone di alluminio, si selezionavano i pomodori maturi e sodi, scartando quelli ammaccati e con macchie nere. Si lavavano e si bollivano per un’ora.

Nel frattempo si montava il passapomodoro, l’apparecchio che separava la buccia dalla polpa. Dopo aver passato i pomodori, la polpa raccolta veniva cotta, dopo aver aggiunto il sale, fino a quando raggiungeva la giusta consistenza. Una volta pronta la conserva veniva versata nelle bottiglie. Una scorta profumata d’amore da usare per preparare durante l’anno il ragù, le zucchine ripiene e altre leccornie.

Conserva di pomodoro

Ingredienti: 30 kg di pomodori da sugo (tipo San Marzano) – sale –

Si può aggiungere un pizzico di zucchero per togliere l’acidità dei pomodori

e foglie di basilico fresco.

Con 30 kg di pomodori si ottengono 15 bottiglie di conserva.

Zucchine ripiene alla bolognese

Ingredienti: 10 zucchine bolognesi – 500 gr. di carne per polpette –  500 gr. di conserva di pomodoro – sedano – carota- cipolla – burro – olio extravergine di oliva – farina q.b. – 1 bicchiere di vino bianco – sale – pepe –

Procedimento: sbollentare le zucchine in acqua bollente per mantenere il colore e passarle in acqua fredda. Asciugarle e vuotarle con il levatorsoli.

Pulire la carota, il gambo di sedano e la cipolla. Tritarli finemente e metterli in un tegame largo a sufficienza per contenere anche le zucchine, insieme a una noce di burro e due cucchiai di olio extravergine di oliva. Far soffriggere gli odori, unire le zucchine, spolverizzarle con un po’ di farina e farle rosolare da ambo i lati. Bagnare le zucchine con il vino e quando è evaporato unire la conserva di pomodoro. Salare e pepare.

Cuocere fino a quando le zucchine sono cotte e il sugo ha raggiunto la giusta consistenza.

di Katia Brentani

Quando ero bambina era consuetudine, durante le vacanze estive, andare a raccogliere le more insieme al nonno, a mio fratello e ai miei cugini. Si partiva alla mattina presto, muniti di cesti, stivali di gomma, berretti multicolori e bastoni. Si ritornava all’ora del pranzo con le mani macchiate di viola e le braccia piene di graffi, ma felici e con i cesti colmi di more.

Ancora oggi raccolgo more per preparare una deliziosa marmellata che utilizzo per preparare crostate, biscotti e raviole.

Marmellata di more

Ingredienti: 1 kg di more – 500 gr. di zucchero – pectina di mela –

Procedimento: pulire e lavare bene le more. Asciugarle su un canovaccio e passarle al setaccio (si può usare anche l’apparecchio per fare la conserva di pomodoro). In questo modo si eliminano i “semini” e si ottiene una marmellata vellutata.

Mettere le more (1 kg) in una pentola, unire lo zucchero a cui va aggiunta la pectina di mela. Far bollire per 5 minuti.

Togliere la marmellata dal fuoco e metterla in vasi sterilizzati.

Si conserva per un anno in un luogo fresco.

Torta di ricotta e more

Ingredienti: per la pasta: 500 gr. di farina 00 – 150 gr. di burro a temperatura ambiente – 150 gr. di zucchero – 2 uova – 1 bustina di lievito per dolci – latte q.b. – un pizzico di sale –

Per il ripieno: 250 gr. di ricotta di mucca – 2 uova – 3 cucchiai di zucchero – buccia grattugiata di un limone – Per la decorazione: more di rovo –

Procedimento: per la pasta. Su un tagliere disporre la farina a fontana insieme al lievito e allo zucchero, fare un incavo e romperci nel centro le uova. Sbatterle con una forchetta e unire il burro a piccoli pezzi. Impastare aggiungendo latte se serve. Formare una palla e farla riposare nel frigorifero per mezz’ora.

Nel frattempo preparare il ripieno: in una ciotola amalgamare la ricotta alle uova e allo zucchero. Unire la scorza grattugiata di un limone. Mescolare bene.

Trascorso il tempo togliere dal frigorifero la pasta e tirarla con il mattarello (spessore di 3 mm). Ritagliare un disco appena pi grande del fondo della tortiera.

Imburrare la tortiera, facendo risalire la pasta leggermente sul bordo dello stampo.. Versare il composto con la ricotta all’interno della torta e fare cuocere in forno per 30-35 minuti a 170°.

Quando la torta è cotta toglierla dal forno e farla raffreddare. Decorare con le more e lucidare con della gelatina.

Con le foglie di rovo delle more polverizzate e seccate messe in infusione nell’acqua bollente si ottiene una bevanda simile al the. Per ogni tazza si usa una presa di foglie d rovo.

Ricette tratte da “Cucinare con erbe, fiori e bacche dell’Appennino” (Collana I Quaderni del Loggione – Damster Edizioni)

di Katia Brentani

Il miele fra i “dolci” è il più ricco di zuccheri semplici e per questo è un cibo altamente energetico. Il miele deve le sue caratteristiche alla natura (api e piante) senza subire manipolazioni da parte dell’uomo.

La parola miele sembra che derivi dall’ittita melit. Il miele da sempre affascina l’uomo e spesso al “nettare degli dei”, uno dei tanti appellativi con cui viene chiamato, vengono attribuiti poteri sovrannaturali. Aristotale chiamava il miele “il sudore del cielo” e Plinio “saliva delle stelle”.

Se i poteri sovrannaturali del miele non sono ancora stati provati, su quelli terapeutici non ci sono dubbi. Molteplici sono i benefici che si possono ottenere con l’utilizzo del miele, sia per uso esterno che interno.

Il miele può essere utilizzato nella preparazione di antipasti, primi e secondi piatti, salse, liquori e bevande regalando calore, dolcezza e un tocco speciale.

Alcune ricette:

Crema al miele e rosmarino

Ingredienti: 4 tuorli d’uovo – 3 dl. di latte – 2 cucchiai di zucchero di canna – 1 cucchiaio di miele millefiori – ½ cucchiaio di farina – 1 rametto di rosmarino – scorza di un limone –

Procedimento: mettere il latte sul fuoco con la scorza del limone e il rametto del rosmarino e farlo scaldare, senza bollire. Spegnere e lasciare in infusione 5 minuti.

Nel frattempo frullare i tuorli d’uovo con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa. Unire la farina setacciata e il latte tiepido, un po’ alla volta, mescolando.

Cuocere la crema a fuoco dolce fino a quando non si addensa e raggiunge la giusta consistenza.

Togliere la crema dal fuoco, eliminare la scorza di limone e il rametto di rosmarino e aggiungere il miele.

Servire la crema fredda in coppette, accompagnata da lingue di gatto.

Gambi di sedano con miele

Ingredienti: gambi di sedano – gorgonzola – ricotta – miele – timo –

Procedimento: lavare e togliere i fili ai gambi di sedano. Tagliarli a pezzi di 10 centimetri. In una ciotola mescolare il gorgonzola con la ricotta e il miele. Riempire con il composto i gambi di sedano. Metterli in frigorifero per almeno un’ora e servirli come antipasto spolverizzati con timo fresco.

Mele al miele di lavanda

Ingredienti: mele renette – burro – miele di lavanda – panna – cannella in polvere –

Procedimento: sbucciare le mele, togliere il torsolo e tagliarle a rondelle. Imburrare una pirofila, adagiarvi le rondelle di mele. Spalmare le rondelle di mele con il miele di lavanda e passarle in forno per un quarto d’ora.

Servire le mele al miele di lavanda accompagnate da panna montata aromatizzata con cannella e un filo di miele.

di Katia Brentani

Gli zuccherini montanari hanno la dimensione di un piccolo tortino, la forma ad anello e sono ricoperti da una ricca glassa bianca, profumata all’anice.

Un tempo venivano preparati solo a Pasqua, Natale, per i matrimoni o le cresime. Le madrine regalavano ai cresimati, all’uscita dalla chiesa, una collana formata da zuccherini in formato mignon.

Fra i paesi famosi per la preparazione degli zuccherini montanari c’è Quinzano, frazione di Loiano, e Grizzana Morandi, paesi dell’Appennino Bolognese.

A Grizzana Morandi si sono inventati una festa per onorare una simile prelibatezza: la Sagra dello Zuccherino che si festeggia ogni anno il 15 agosto, dal 1951. Non manca Re Zuccherino, Regina Brazadela e una corte al seguito. Tutti in costume medievale.

Durante la Sagra viene istituita anche un’estemporanea dogana e i partecipanti alla festa sono obbligati “a pagare” un pedaggio che consiste nell’accettare in dono uno zuccherino montanaro.

Se avete voglia di cimentarvi nell’impresa, questa è la ricetta degli zuccherini montanari.

Zuccherini montanari

Ingredienti: 500 gr. di farina 00 – 200 gr. di zucchero semolato – 3 uova – 1 bustina di lievito vanigliato per dolci – 100 gr. di burro – 1 cucchiaio di semi d’anice – un pizzico di sale –  Per la glassa: 300 gr. di zucchero a velo – 150 gr. di liquore all’anice (anice stellato) – acqua q.b. –

Procedimento: in una ciotola sbattere le uova, unire lo zucchero e  montare con uno sbattitore elettrico fino ad ottenere un impasto spumoso. Su un tagliere versare la farina setacciata insieme al lievito, fare un incavo e versare il composto spumoso, un pizzico d sale, il burro sciolto sul fuoco e raffredato, il latte necessario per ottenere un impasto omogeneo. Impastare bene e unire per ultimi i semi d’anice.

Con piccole quantità d’impasto formare dei cordoncini di circa 2-3 cm di diametro, lunghi 18-20 cm.

Chiuderli ad anello, facendo attenzione che le estremità aderiscano bene. Tagliare per tutta la circonferenza gli anelli con le forbici.

Mettere gli zuccherini su una placca coperta da carta  da forno, ben distanziati fra loro e cuocere per 15 minuti a 160°.

Nel frattempo preparare la glassa. In un tegame rotondo, largo e con i manici (comoda per incandire) mettere lo zucchero, stemperarlo con il liquore all’anice e unire un po’ di acqua, se necessario, per raggiungere la giusta consistenza.

Mettere sul fuoco il tegame e fare bollire fino a quando non si ottiene una glassa bianca e densa. Spegnere il fuoco e tuffare gli zuccherini nella glassa, scuotendo il tegame in modo che si glassino bene. Fare attenzione a non bruciarsi (io di solito infilo i guanti da forno).

Lasciare asciugare gli zuccherini su un foglio di carta da forno.

Gli zuccherini si conservano in una scatola di latta anche per un mese.

di Katia Brentani

Il sambuco, il cui nome scientifico è sambucus nigra, è una pianta comune nell’Appennino Bolognese. Durante le passeggiate nei boschi è facile vedere questo arbusto la cui chioma è disordinata e tende ad allargarsi ad ombrello. I rami giovani sono di colore verde, le foglie lanceolate di forma ovale e seghettate. I fiori sono bianchi e i frutti sono nerastri con la polpa succosa e aromatica.

Nel passato dal suo legno cavo era consuetudine ricavare cerbottane e zufoli con i quali i bambini si divertivano a giocare.

Sul sambuco esistono molte leggende. Si dice che i fra i rami del sambuco vivono spiriti buoni in grado di dare protezione alle case con giardini dove il sambuco è presente. Sembra che fosse molto amato dai Druidi e che le streghe si applicassero alle palpebre la linfa verde della sua corteccia per ricevere la seconda vista.

Con i suoi fiori e frutti un po’ magici è possibile preparare squisite prelibatezze.

Confettura di sambuco

Ingredienti: 1 kg di bacche di sambuco – 800 gr. di zucchero – 1 limone –

Procedimento: pulire e lavare con cura le bacche di sambuco, metterle in una pentola con lo zucchero e il succo di un limone. Fare cuocere fino a quando la marmellata non si addensa (circa un’ora), senza caramellare.

Versare la marmellata di sambuco nei vasi sterilizzati o sterilizzarli facendoli bollire per 20 minuti.

La confettura di sambuco si conserva un anno.

di Katia Brentani

Stagione perfetta per preparare marmellate e confetture profumate, colorate, speziate. Alcune ricette di marmellate e confetture da mettere accanto ai vasi di marmellata di arancia, confetture di prugna, ciliegie, frutti di bosco e albicocche.

Confettura di menta

Ingredienti: 150 gr. di foglie di menta piperita – 1 kg. di mele renette – 700 gr. di zucchero – 2 limoni –

Procedimento: sbucciare e tagliare a pezzetti le mele. Mantenere i pezzetti di mela in acqua fredda acidulata con il succo di un limoneper evitare che anneriscano. In una pentola mettere i pezzetti di mela, la scorza grattugiata di un limone e le foglie di menta tritate finemente con un pizzico di zucchero. Mescolare e far bollire, adagio, schiumando fino a quando le mele sono cotte. Toglierle dal fuoco e passarle al passaverdure. Unire alla purea ottenuta lo zucchero e il succo del limone rimasto. Mescolare e far bollire fino a quando la confettura non raggiunge la giusta consistenza. Mettere in vasi sterilizzati e conservare in un luogo fresco e al buio.

Confettura di latte

Ingredienti: 1 litro di latte intero – 300 gr. di zucchero di canna – 1/2 stecca di vaniglia – un pizzico di bicarbonato –

Procedimento: in una casseruola con il fondo spesso mettere qualche cucchiaio di zucchero di canna e farlo caramellare a fuoco basso. Serve per dare la colorazione alla confettura. Versare il latte e lo zucchero restante. Mescolare, unire la stecca di vaniglia e un pizzico di bicarbonato. Quando si aggiunge il bicarbonato il latte sale (regolare la temperatura). Cuocere fino a quando una goccia di marmellata su un piatto non scivola (la marmellata è pronta). Tempo di cottura 1 ora – 1 ora e ½ ora. Far intiepidire, togliere la stecca di vaniglia e versare la confettura in vasetti sterilizzati. La confettura di latte va conservata in frigorifero. Ottima da mangiare con le fette biscottate a colazione o per farcire dolci.

Confettura di carote

Ingredienti: 1 kg di carote – 650 gr. di miele – 1 cucchiaio di zucchero vanigliato – 1 arancia – 1 limone –

Procedimento: pulire le carote: lavarle, asciugarle e grattugiarle. Spremere l’arancia e il limone. Mettere in una casseruola le carote grattugiate. Il succo degli agrumi e fare cuocere per 40-45 minuti, mescolando. Quando le carote sono completamente disfatte, unire il miele e lo zucchero. Cuocere ancora per 15-20 minuti fino a raggiungere la giusta consistenza. Mettere la confettura di carote in vasi sterilizzati e conservare in un luogo fresco e buio.

Confettura di mele alla cannella e zenzero

Ingredienti: 1 kg di mele renette – 400 gr. di zucchero di canna – 1 cucchiaino di cannella – 1 cucchiaino di zenzero – 1 limone –

Procedimento: sbucciare le mele e tagliarle a pezzetti. Mettere i pezzetti di mela in una casseruola con il fondo pesante. Aggiungere lo zucchero, il succo del limone, la cannella e lo zenzero. Fare cuocere per 30-40 minuti (fino a quando la confettura raggiunge la giusta consistenza). Mettere la confettura di mele nei vasi sterilizzati. Si conserva in un luogo fresco e buio. Se si preferisce una confettura cremosa frullare la confettura prima d invasare.

Marmellata di arance speziate

Ingredienti: 1 kg di arance – 1 kg di zucchero – 1 cucchiaino di cannella – 1 cucchiaino di zenzero –

Procedimento: sbucciare le arance e mescolare la buccia grattugiata di 3 arance con la cannella e lo zenzero. Tagliare le arance sbucciate a dadini, metterle in una pentola con il fondo pesante. Unire lo zucchero e cuocere, mescolando. La marmellata è pronta quando versandone un po’ su un piattino non scivola. Mettere la marmellata di arance nei vasi sterilizzati e conservarla in un luogo fresco e buio.

di Katia Brentani

La zucchina o zucchino produce fiori. I fiori maschili sono sterili, ma servono per l’impollinazione dei fiori femminili, dai quali poi si sviluppo il frutto (la zucchina).
I fiori di zucca,  di colore giallo-arancione,  sono diuretici e rinfrescanti e ricchi di vitamina A.
I fiori più adatti da cucinare sono quelli maschili, più grandi e perfetti per essere farciti.
Prima di cucinarli si deve togliere lo stimma centrale e passarli sotto l’acqua velocemente e tamponarli con un po’ di carta assorbente. Possono essere preparati in svariati modi: fritti, cotti al vapore, al forno, farciti o utilizzati per preparare primi piatti, secondi piatti o frittate.

Alcune ricette.

Triangoli ai fiori di zucca

Ingredienti (per 4 persone): 400 gr. di sfoglia fresca – 12 fiori di zucca – 200 gr. di asparagi  lessati – 50 gr. di parmigiano  reggiano grattugiato –  50 ml. di panna da cucina – burro q.b. – sale – pepe –

Procedimento: ricavate dalla sfoglia 8 dischi, cuocerli in acqua salata per qualche minuto e asciugarli su un canovaccio.

Tagliare gli asparagi a pezzi, metterli insieme alla panna in un mixer. Frullare, salare e pepare.

Pulire i fiori di zucca: togliere gambi e stimmi. Lavarli velocemente ed asciugarli con carta da cucina. Spalmare ogni disco di pasta con la purea agli asparagi, cospargere con parmigiano reggiano grattugiato. Ripiegare il disco in due, mettere un fiore di zucca e ripiegare di nuovo la pasta.

Imburrare una pirofila e disporre i triangoli. Su ogni triangolo mettere un ciuffo di burro, cospargere con altro parmigiano reggiano e cuocere per 15° a 180° in forno.

Fiori di zucca ripieni

Ingredienti: 20 fiori di zucca – 400 gr. di ricotta di mucca – 50 gr. di parmigiano reggiano grattugiato – 1 fetta di prosciutto cotto – 1 uovo – una manciata di prezzemolo – sale – pepe –

Procedimento: pulire  e lavare i fiori di zucca. In una ciotola mettere la ricotta, l’uovo, il parmigiano, il prosciutto cotto a dadini e il prezzemolo. Salare e pepare.

Farcire i fiori di zucca con la crema alla ricotta e metterli in una teglia unta di olio extravergine di oliva.

Cuocere i fiori di zucca in forno preriscaldato per 20 minuti a 180°.

Fiori fritti

Ingredienti: 24 fiori di zucca – per la pastella: birra o acqua frizzante fredda – farina 00 – sale – olio di arachide per friggere –

Procedimento: lavare i fiori di zucca, immergerli in acqua fredda poi sgocciolarli e porli a scolare su di un panno asciutto con il quale li tamponerete delicatamente. Eliminare il gambo,  divaricare leggermente i fiori di zucca con le dita ed estrarre i pistilli posti all’interno e sulla base dei fiori stessi.

Una volta puliti mettere i fiori di zucca in una ciotola.

Nel frattempo preparare la pastella : mettere la farina setacciata in una  ciotola, aggiungere poco alla volta la birra (o  l’acqua),  mescolando con una frusta per evitare i grumi.

Una volta  ottenuto un composto liscio, salare.

Friggere i fiori di zucca nell’olio di arachide e servire caldo.