di Katia Brentani

Percorrendo le strade del nostro Appennino in questo periodo è facile vedere nei giardini o ai bordi degli orti alberi di cachi, con i rami nudi protesi verso il cielo e i frutti arancioni pronti per essere raccolti.

Nel mese di novembre è consuetudine raccogliere i cachi, dopo che sono cadute tutte le foglie.

I cachi non si mangiano subito, ma si mettono dentro cassette di legno insieme a mele mature per accelerare la maturazione.

La pianta del caco è originaria delle regioni montane della Cina, si è diffusa in Giappone ed è arrivata in Italia alla fine del Settecento e solo dalla metà dell’Ottocento da pianta  ornamentale è diventata albero da frutto.

Il caco  ricco di vitamina A e C contiene potassio e betacarotene.

Una varietà del caco è il cacomela che si può consumare subito dopo la raccolta perché la sua polpa non è allappante (quel gusto astringente che lega la lingua).

Alcune ricette.

Confettura di cachi

Ingredienti: 1 Kg di cachi maturi (attenzione che siano maturi altrimenti la confettura rischia di risultare allappante) – 700 gr. di zucchero – 1 mela  la buccia grattugiata di un limone – 1 bicchierino di rum – estratto di vaniglia –

Procedimento: lavare bene i cachi, pulirli e passarli nel passaverdure (dischetto con i fori più grandi). Pesare la passata ottenuta e versarla in una casseruola, portando ad ebollizione. Unire lo  zucchero, la mela tagliata a fettine sottili, la buccia di limone grattugiata e l’estratto di vaniglia. Cuocere 40 minuti e verificare se la confettura ha raggiunto la giusta consistenza.

Versare un cucchiaino di confettura su un piattino e metterlo in frigorifero per qualche secondo. Se inclinando il piatto la marmellata “resta ferma” la consistenza è giusta. Unire il bicchierino di rum, far cuocere ancora qualche minuto e spegnere il fuoco. Mettere la confettura nei vasi sterilizzati e conservarla in un luogo fresco e buio per alcuni mesi.

Torta di cachi

Ingredienti: 245 gr. di polpa di cachi – 190 gr. di farina 00 – 150 gr. di zucchero – 1 uovo – 1 tazza da caffè di olio di semi – 1 tazza da caffè di uvetta ammollata in acqua – 1 tazza da caffè di noci –  1 cucchiaino di bicarbonato di sodio – 1 cucchiaino di sale – 1 cucchiaino di cannella –

Procedimento: mescolare le uova con lo zucchero, aggiungere l’olio e la polpa di cachi. Setacciare la farina con il bicarbonato e unirli al composto di uova e polpa di cachi. Aggiungere il sale, la cannella, l’uvetta e le noci tritate grossolanamente.

Versare il composto in uno stampo imburrato e cuocere in forno preriscaldato a 160°per 45-50 minuti.

Salsa di cachi

Ingredienti: 4 cachi maturi – 4 cucchiai di rum – 4 cucchiai di zucchero – estratto di vaniglia –

Procedimento: spellare e togliere i semini ai cachi. Frullare la polpa con lo zucchero, il rum e l’estratto di vaniglia.

Questa salsa è perfetta da utilizzare per accompagnare la panna cotta, per decorare semifreddi o accompagnare formaggi tipo la robiola.

di Katia Brentani

Quest’anno il Porcino, re incontrastato del bosco, si è fatto desiderare. Non credete ai “fungaioli” (cercatori di funghi) quando affermano che ci sono funghi più pregiati del Porcino. Nessun altro fungo è in grado di riversare nei boschi orde di persone pronte a cercarlo sotto ogni foglia, come il Porcino.

Porcino è il nome comune di alcune specie di funghi del genere Boletus (Edulis, Aereus, Aestivalis e Pinophilus) che si caratterizzano per il loro sapore dal tocco aromatico e gustoso.

Fungo che si può gustare, appena raccolto, crudo in insalata tagliato a fettine sottili e condito con una vinaigrette con succo di limone, olio extravergine di oliva, sale e pepe. I porcini un po’ “passatelli”, quelli con la “spugna verde” sotto il  cappello, si possono essiccare al sole e utilizzare per preparare profumati risotti.

Alcune ricette.

Tagliolini al cioccolato con cinghiale e porcini

Ingredienti (per 4 persone): 250 gr. di farina 0 – 90 gr. di semola – 60 gr. di cioccolato amaro – 2 uova  e 3 tuorli – 200 gr. di polpa di cinghiale – 150 gr. di funghi porcini freschi – 1 carota – 1 cipolla – 1 costa di sedano – 1 bicchiere di vino rosso – brodo di carne q.b. – 50 gr. di burro – 2 foglie di salvia – rametto di rosmarino – 2 bacche di ginepro – 50 gr. di parmigiano reggiano grattugiato – olio extravergine di oliva q.b. – sale – pepe –

Procedimento: setacciare le due frine insieme al cacao amaro su una spianatoia. Fare un incavo nel centro e romperci le uova. Sbattere con una forchetta e impastare fino a quando non si ottiene un composto omogeneo e liscio. Formare un panetto e lasciarlo riposare qualche ora in frigorifero.

Nel frattempo pulire e tagliare a dadini la cipolla, il sedano e la carota.

In una padella antiaderente mettere 25 gr. di burro con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e far appassire a fuoco dolce sedano, carota e cipolla. Unire il cinghiale tagliato a cubetti e le erbe aromatiche. Far rosolare bene, bagnare con il vino rosso e lasciare evaporare. Cuocere a fiamma bassa per circa un’ora, bagnando con il brodo di carne. Salare e pepare.

Pulire i funghi porcini dopo aver tolto la terra con un panno umido, e tagliarli a fette sottili. Mettere il burro rimasto in una padella antiaderente, unire i funghi e fare cuocere 10 minuti. Unirli al ragù di cinghiale.

Prendere il panetto e tirare una sfoglia sottile e ricavare dei tagliolini.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata (sarà cotta appena viene a galla). Scolare i tagliolini con una ramina forata e unirli al ragù di cinghiale e funghi. Far amalgamare bene, spolverizzare con il parmigiano reggiano grattugiato e servire ben caldo.

Torta salata di funghi porcini e porri

Ingredienti (per 4 persone): 300 gr. di funghi porcni – 300 gr. di porri- 130 gr. di farina 0 – 30 ml. di acqua – 50 gr. di burro – 50 ml. di latte – 50 gr. di panna da dolci – una manciata di prezzemolo tritato – ½ bicchiere di vino bianco secco – 2 uova – olio extravergine di oliva – sale – pepe –

Procedimento: impastare la farina con il burro morbido, un pizzico di sale e l’acqua. Avvolgere l’impasto ottenuto nella pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per mezz’ora.

Nel frattempo pulire i funghi porcini con un panno umido, tagliarli a fette e rosolarli a fuoco vivace per 10 minuti in una padella antiaderente con un cucchiaio di olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio e un pizzico di sale e pepe. Toglierli dalla padella e tenerli da parte. Nella stessa padella rosolare i porri tagliati a rondelle. Bagnare con il vino e lasciarli stufare 10 minuti.

Sbattere in una ciotola le uova con il latte, la panna, un pizzico di sale e pepe. Stendere la pasta con il mattarello e metterla in uno stampo imburrato.

Disporre sulla pasta i porri, i funghi porcini, una manciata di prezzemolo tritato e versare il composto di uova e panna.

Cuocere in forno preriscaldato  a 180° per 30 minuti.

Filetto di manzo ai porcini

Ingredienti (per 4 persone): 4 fette di controfiletto di manzo – 500 gr di funghi porcini – 1 spicchio di aglio tritato fine – 1 bicchiere di vino bianco secco – una manciata di rosmarino tritato fine – olio extravergine di oliva – sale – pepe –

Procedimento: pulire i funghi porcini con un panno umido, tagliarli a fettine e farli soffriggere in una padella con uno spicchio d’aglio per 15 minuti. Sfumare con un bicchiere di vino bianco. Far evaporare e cuocere ancora per 5 minuti. Spegnere il fuoco.

Preparare la marinatura per la carne con olio extravergine di oliva, aglio, rosmarino, sale e pepe.  Lasciare marinare la carne per mezz’ora.

Scaldare la piastra e cuocere le fette di controfiletto

Servire la carne con i funghi porcini.

Le ricette sono tratte da “Ricette Fatali” (Collana I Quaderni del Loggione – Damster Edizioni)

di Katia Brentani

Halloween è una festa importata dall’America, come ben sappiamo. Quello che forse non tutti sanno è che ai tempi dei nostri nonni si tenevano le “veglie delle castagne”, serate in cui ci si incontrava, nei periodi invernali, nelle case e nelle stalle dove si chiacchierava, si raccontavano storie di paura e favole, mentre le donne cucivano o filavano e gli uomini aggiustavano gli arnesi da lavoro, intagliavano il lego o intrecciavano panieri.

Durante quelle serate si cuocevano le castagne, arrostite sul fuoco e accompagnate con il vino caldo.

La notte del primo novembre esisteva la tradizione di lasciare le castagne sul tavolo durante la notte per nutrire le anime dei defunti.

Il 2 novembre, per la Commemorazione dei Defunti  invece è consuetudine in molte regioni d’Italia preparare le fave dei morti.

Fave dei morti

Ingredienti: 250 gr. di farina 00 – 80 gr. di zucchero semolato – 20 gr. di zucchero vanigliato – 50 gr. di burro – 1 uovo- 80 gr. di mandorle sgusciate – 1 bicchiere di liquore (misto per dolci o alchermes) – ½ bustina di lievito per dolci – scorza grattugiata di un limone – decorazione: zucchero a velo (facoltativo)

Procedimento: unite lo zucchero vanigliato alle mandorle intere sgusciate e mescolate. Tritate le mandorle non troppo fini.

In una ciotola sbattere le uova, unire lo zucchero semolato e il burro sciolto e lasciato raffreddare. Montate fino ad ottenere una crema spumosa. Unite le mandorle tritate, la farina, il lievito, la scorza grattugiata del limone e il bicchiere di liquore. Lavorare bene fino ad ottenere un composto omogeneo.

Con l’aiuto di un cucchiaio formate delle palline che vanno schiacciate sul palmo della mano per ottenere la forma di una fava.

Cuocere le fave dei morti su una placca ricoperta da carta da forno per circa 20 minuti a 150°.

Le fave dei morti si possono spolverizzare con lo zucchero a velo.

Fave dei morti fritte

Ingredienti: 500 gr. di farina 00 – 200 gr. di zucchero semolato – 3 uova – ½ bustina di lievito per dolci –  ½ bicchiere di latte – 2 cucchiai di olio EVO –  Per decorare: zucchero a velo – Per friggere: olio di semi .-

Procedimento: setacciate la farina con il lievito, versarla sul tagliere e fare un incavo. Nel centro rompere le uova e sbatterle, unite lo zucchero semolato, 2 cucchiai di olio d’oliva e il latte. Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo. Con pezzi dell’impasto formate dei serpentelli, tagliate dei pezzi grandi come gnocchi e schiacciateli con il dito pollice in modo da ottenere delle fave.

In una padella scaldate dell’olio di semi e friggete le fave. Quando sono ben dorate farle asciugare su un foglio di carta da cucina e spolverizzarle con lo zucchero a velo.

Ricette tratte da “Cuor di castagna” e “Bologna la dolce. Curiosando sotto i portici fra gli antichi sapori” (Collana I Quaderni del Loggione – Damster Edizioni)

di Katia Brentani

La castagna è stata, per lungo tempo, fonte di vita per le popolazioni dell’Appennino. Per questo il castagno veniva chiamato “albero del pane” e la castagna “il pane dei poveri”.
Oggi le castagne sono una piacevole leccornia, un alimento versatile con cui è possibile realizzare gustose pietanze.

Alcune ricette.

Bocconcini di castagne

Ingredienti: 250 gr. di castagne – 1 foglia di alloro – 1 uovo – 50 ml di besciamella – 25 gr. di burro fuso – pangrattato – sale – pepe – olio di semi per friggere –

Procedimento: mettere le castagne in una pentola con acqua fredda (devono essere coperte), unire la foglia di alloro e fare cuocere per 30 minuti. Sbucciare le castagne, anche la pellicina e passarle al passaverdura. Al composto ottenuto unire la besciamella, il burro fuso e un pizzico di sale e pepe. Amalgamare bene il composto e formare delle piccole crocchette che si devono prima passare nell’olio sbattuto, poi nel pangrattato.

Friggere le crocchette nell’olio bollente, scolarle e farle asciugare su un foglio di carta da cucina. Servire le crocchette calde.

Zuppa di farro e castagne

Ingredienti: 100 gr. di castagne secche – 100 gr. di farro – 2 litri di brodo di carne – 1 porro  – 50 gr. di formaggio a pasta dura tipo sbrinz –  sale – pepe – olio EVO

Procedimento: mettere le castagne secche in ammollo nell’acqua tiepida la sera precedente. Il giorno dopo mettere in ammollo in acqua il farro per 2 ore. Nel frattempo pulire e tagliare a rondelle il porro, metterlo in un tegame di coccio e farlo rosolare a fiamma bassa. Unire le castagne tolte dall’aqua, il farro e il brodo. Cuocere per un’ora o fino a quando le castagne non saranno morbide, senza sfaldarsi.

Servire la zuppa ben calda, unendo il formaggio a pasta dura grattugiato.

Sformato dolce di castagne

Ingredienti: 1 litro di latte – 100 gr. di riso Arborio – 200 gr. di castagne secche – 2 cucchiai di zucchero – Per la salsa di cioccolato: 2 uova (si usano solo i tuorli) – 120 gr. di zucchero – 60 gr. di farina 00 – 1 etto di cioccolato fondente – ½ litro di latte –

Procedimento: lasciare le castagne secche a bagno nell’aqua per una notte. Il giorno dpo cuocerle nel latte per 10 minuti, poi passarle al passaverdura senza toglierle dal latte, unire lo zucchero e mettere sul fuoco. Versare il riso e cuocere per 15 minuti. Lasciare raffreddare il composto e versarlo in uno stampo per sformati.

Preparare la salsa al cioccolato: sbattere i tuorli d’uovo, unire lo zucchero e il cioccolato fondente grattugiato. Scaldare il latte e unirlo al composto. Fare cuocere per 10 minuti, mescolando fino a quando si addenserà.

Servire lo sformato di riso e castagne caldo, accompagnato dalla salsa di cioccolato.

Ai tempi delle nostre nonne si preparavano i balogi (le castagne bollite) e le mondine (le castagne si cuocevano in acqua salata dopo aver tolto la buccia esterna, lasciando la pellicina).

Per saperne di più sulla castagna e i modi migliori per gustarla “Cuor di castagna” (Collana I Quaderni del Loggione – Damster Edizioni).

di Katia Brentani

In questo periodo nel nostro Appennino si organizzano sagre e feste per celebrare una delle delizie gastronomiche del territorio: il tartufo bianco pregiato dell’Appennino Bolognese.

Questo tartufo nasce in prevalenza nella zona compresa fra Castel di Casio, Savigno e Camugnano, comuni che appartengono alla Associazione Nazionale Città del Tartufo.

Il tartufo bianco pregiato matura da settembre a dicembre, ha un colore giallo ocra e un profumo intenso con sentore d’aglio e di parmigiano reggiano.

Il suo gusto può variare a seconda della tipologia di pianta. Quello cresciuto in prossimità di tigli ha un colore più chiaro e un aroma più spiccato.

Il tartufo bianco pregiato si consuma crudo, viene utilizzato in piccole dosi e trasmette ai cibi un profumo intenso.

Alcune ricette.

Crostini di uova al tartufo

Ingredienti (per 6 persone): 12 fette di pancarré – 4 uova – 50 gr. di burro – parmigiano reggiano grattugiato – scaglie di tartufo bianco pregiato dell’Apppenino Bolognese – sale – pepe –

Procedimento: togliere la crosta al pancarré, tagliarlo a metà e grigliarlo. Strapazzare le uova con una noce di burro, sale e pepe. Sciogliere sul fuoco il burro rimasto.

Distribuire le uova sulle fette grigliate, le scaglie di tartufo bianco pregiato, il parmigiano reggiano grattugiato e un filo di burro fuso. Servire caldissimo.

Tagliatelle al tartufo bianco di Savigno

Ingredienti (per 6 persone): per la pasta: 450 gr. di farina – 4 uova medie

per il condimento: Tartufo bianco pregiato di Savigno e dei Colli Bolognesi – burro – parmigiano grattugiato

Procedimento: versare la farina a fontana su una spianatoia, aggiungere le uova e impastare fino ad ottenere una pasta omogenea. Stendere con il mattarello una sfoglia sottile poco meno di 1 mm, avvolgerla su se stessa formando un rotolo e tagliare delle tagliatelle di circa 6,5-7 mm, aprire le matassine con le mani e lasciarle asciugare.

In una casseruola sciogliere il burro, tagliare metà del tartufo a scaglie e aggiungerlo al burro fuso. Togliere dal fuoco.

Portare ad ebollizione abbondante acqua salata e cuocere la pasta per 3 minuti.

Scolarla e condirla con il burro tartufato, il parmigiano e il restante tartufo tagliato a lamelle. (ricetta Iat Colli Bolognesi).

Risotto al tartufo bianco pregiato Appennino Bolognese

Ingredienti(per 4/6 persone): 450 gr. di riso carnaroli – 60 gr. di burro – 1 cipolla – parmigiano reggiano a scaglie – brodo di  carne – 1 bicchiere di vino bianco secco – 50 gr. di tartufo bianco pregiato dell’Appenino Bolognese – olio EVO – sale –

Procedimento: far imbiondire la cipolla in un tegame con il burro. Unire il riso e farlo tostare. Bagnare con il vino bianco secco. Salare. Quando il vino è evaporato aggiungere il brodo, un mestolo alla volta, fino alla cottura del riso.

A fine cottura unire le scaglie del parmigiano reggiano e quando servite a tavola aromatizzare con scaglie di tartufo bianco pregiato e un filo di olio EVO.

Filetto di manzo al tartufo bianco pregiato

Ingredienti: 2 filetti di manzo – 250 gr. di funghi porcini freschi – 1 cucchiaio di crema di tartufo bianco – 1 bicchiere di vino bianco secco – 1 cucchiaio di prezzemolo tritato- scaglie di tartufo bianco pregiato – olio EVO –  sale – pepe-

Procedimento: pulire i porcini con un panno umido e tagliarli a fette. In una padella antiaderente mettere due cucchiai di olio EVO, uno spicchio i aglio, unire i funghi porcini, salare, pepare e sfumare con un bicchiere di vino bianco secco e fare cuocere a fuoco basso per 15-20 minuti. A fine cottura unire il prezzemolo tritato.

Cuocere i filetti di manzo in una padella con un filo d’olio.  Unire i porcini, un cucchiaio di crema di tartufo bianco e salare e pepare, se necessario.

Servire con scaglie di tartufo bianco pregiato.

di Katia Brentani

Nel  Santuario della Beata Vergine di Boccadirio, immerso nei boschi di abete, castagni e faggetaie secolari dell’Appennino Bolognese, i Padri Dehoniani  producono  il Fior di Bosco, un ricercato liquore di erbe, assai richiesto dai numerosi Pellegrini.

Le prime tracce di erbe unite all’alcol, utilizzate per digerire, si trovano nelle culture greche e romane.

Ippocrate sosteneva che una buona salute è legata ad una corretta digestione e raccomandava una mistura di  orzo, miele ed erbe.

I Romani consumavano un particolare vino dopo i banchetti, chiamato il “Vino d’Ippocrate”, a cui aggiungevano miele, chiodi di garofano e altre spezie. Questo vino speciale favoriva la digestione. Scimmiottando i patrizi, la plebe aveva l’abitudine di preparare un vino con  gli ingredienti che avevano a disposizione tipo frutta, semi, viole, ecc. Vino che assomigliava ai liquori alle noci e alle grappe fruttate di oggi.

Nel 1300 i monaci coltivavano le erbe e le essiccavano e preparavano elisir e liquori digestivi utilizzando antiche ricette segrete.

Fino alla fine della seconda guerra mondiale gli amari continuarono ad essere prodotti solo nei monasteri o in casa con ricette tramandate di generazione in generazione. Uno degli amari fatti in casa più famosi in Italia è il centoerbe, che viene fatto risalire a Plinio il Vecchio.

Il centoerbe è un infuso di vari tipi di erbe con aggiunta di bacche di ginepro  e limone, fiori di camomilla e cannella.

Centerbe

Ingredienti: 1 litro di grappa, 1 litro d’acqua, 500 g di zucchero,  punte di pino, 18 bacche di ginepro, 1 arancia, 1 limone, radice di china, radice di rabarbaro, radice di genziana, 5 chiodi di garofano, fiori di camomilla, 1 fiore d’arnica, un pezzetto di sedano, un rametto di ciascuno dei seguenti aromi: assenzio, salvia, basilico, prezzemolo, rosmarino, alloro, limonella, menta, melissa, finocchio selvatico.

Procedimento: mettere tutti gli aromi e le spezie in infusione nella grappa per 35 giorni, aggiungendo anche la scorza del limone e dell’arancia private della parte bianca. Trascorso questo periodo, filtrate e aggiungete lo zucchero sciolto nell’acqua bollente. Filtrate nuovamente e riponete per almeno un mese in una bottiglia sigillata.
Liquore al basilico

Ingredienti: 300 gr. di alcool a 90° – 30-40 foglie di basilico belle sane e abbastanza grandi – per lo sciroppo: 300 gr. di acqua – 250 gr. di zucchero –

Procedimento: mettere in infusione le foglie di basilico nell’alcool per 5 giorni. Trascorso il tempo togliere le foglie e preparare lo sciroppo  facendo bollire l’acqua, e sciogliendovi lo zucchero; una volta ottenuto lo sciroppo, fatelo raffreddare e poi miscelatelo con l’alcool aromatizzato. Filtrate di nuovo il tutto, imbottigliate. Conservare il liquore al basilico in frezeer e servire freddo.

Liquore all’ortica

Ingredienti: 300 gr. di alcool a 90° – 30 foglie di ortica (le cime fresche e tenere) – 4 foglie di menta – per lo sciroppo: 350 gr. di zucchero – acqua –

Procedimento: mettere in infusione le foglie di ortica e le 4 foglie di menta nell’alcool per 8 giorni. Trascorso il tempo togliere le foglie e preparare lo sciroppo  facendo bollire l’acqua, e sciogliendovi lo zucchero; una volta ottenuto lo sciroppo, fatelo raffreddare e poi miscelatelo con l’alcool aromatizzato. Filtrate di nuovo il tutto, imbottigliate.

Conservare in luogo fresco e servire a fine pasto.

di Katia Brentani

La noce è originaria dell’Asia Minore. Testimonianze dell’uso delle noci nell’alimentazione dei romani sono state rinvenute durante gli scavi di Ercolano, grazie al ritrovamento di alcuni frutti carbonizzati, mentre nei dipinti della Villa dei Misteri di Pompei sono raffigurati alcuni frutti. Proprio nell’area vesuviana e sulla costiera Sorrentina vengono prodotte le Noci di Sorrento, una delle specie più pregiate.

L’olio ricavato dalle noci era noto fin dall’antichità per le sue proprietà terapeutiche e veniva usato mescolato a cipolle e sale per curare la rabbia.

Le noci vengono usate in cucina per la preparazione di gustose ricette, dagli antipasti ai dolci senza dimenticare il Nocino, liquore che si prepara con i malli acerbi di noci raccolti il 24 giugno, la notte di San Giovanni.

Alcune ricette tratte da “Ti do una noce!” di Manuela Fiorini (Collana I Quaderni del Loggione – Damster Edizioni).

Bocconcini del “Prete ladro”

Ingredienti (per 6 persone): 100 gr. di formaggio Berna tagliato spesso – 100 gr. di formaggio fontina – sottaceti misti a piacere – noci – salame a fette – prosciutto – wurstel – prezzemolo – ravanelli – 1 uovo sodo grattugiato – stecchini di legno –

Procedimento: tagliate a cubetti il formaggio e disponete su ogni cubetto un poco di prezzemolo, una fetta di salame e le noci: oppure wurstel, prosciutto, sottaceti, uova. Fermate il tutto con uno stecchino, utilizzandone uno per ogni cubetto.

Risotto alle pere, gorgonzola e noci

Ingredienti (per 4 persone): 320 gr. di riso – 100 gr. di gorgonzola – 40 gr. di burro – 1 scalogno – 2 pere kaiser – ½ bicchiere di vino bianco – brodo vegetale q.b. – sale – pepe –

Procedimento: tritate finemente lo scalogno e fatelo stufare a fuoco basso in una pentola con metà del burro. Sbucciate le pere, tagliatele a cubetti e unitele al soffritto. Dopo qualche minuto, unite il riso, sfumate con il vino, poi portate a cottura aggiungendo gradualmente il brodo e mescolando spesso. A qualche minuto da fine cottura unite il gorgonzola a pezzetti, poi il burro restante e mantecate bene, avendo cura di lasciare il risotto morbido. Servitele cosparso di noci tritate.

Filetto di maiale con purea di verdure, noci e fichi

Ingredienti (per 4 persone): 350 gr. di filetto di maiale – 1 finocchio – 10 cavoletti di Bruxelles – 1 scalogno – 5 fichi – sale – pepe – 3 cucchiai di olio extravergine di oliva – pangrattato – aglio – noci –

Procedimento: cuocete il filetto per 13 minuti. Preparate, intanto, il purè con finocchio, scalogno, sale, pepe, e brodo di carne. Spellate i fichi e tritateli con le noci e il pangrattato. Lessate i cavoletti di Bruxelles e saltateli con olio e aglio. Servite la purea con sopra il filetto, i fichi e i cavoletti di Bruxelles.

Salame alle noci

Ingredienti (per 6 persone): 400 gr. di gherigli di noci – 200 gr. di cacao amaro – 2 uova – 200 gr. di zucchero – 5 biscotti secchi – 150 gr. di arancia e cedro canditi – 1 limone – un pizzico di cannella – un pizzico di chiodi di garofano –

Procedimento: fate caramellare lo zucchero in un pentolino e quando inizia a prendere colore unite le uova sbattute ed il cacao. Aggiungete poi noci tritate, i canditi in pezzi, la scorza de limone grattugiato, la cannella e i chiodi di garofano. Mescolate bene e mettete sul fuoco a cuocere per 5 minuti. Fate raffreddare l’impasto e poi mescolatelo con i biscotti schiacciati in pezzi, dategli la forma di un salame, avvolgetelo nella carta stagnola e mettetelo in frigo. Dopo averlo fatto raffreddare per qualche ora, servite il salame di noci tagliato a fette.

di Katia Brentani

La pera Cocomerina, un nome fiabesco per una piccola pera dal cuore rosso che continua a battere impetuoso anche se è rara, sconosciuta ai più e può essere annoverata fra i “frutti dimenticati”.

La sua area di produzione è ristretta. Troviamo alberi di questo frutto nell’Appennino Cesenate, a Ville Montecoronaro. Nel 2003 è stato istituito il Presidio Slow Food pera Cocomerina, in collaborazione con la Comunità Montana Appennino Cesenate e il Comune di Verghereto.

Dolce e molto profumata, dal vago sapore di moscato e sorba, la pera Cocomerina si raccoglie da agosto a settembre per la varietà precoce e in ottobre per quella tardiva.

La pera Cocomerina è aromatica e fragile, perfetta per preparare profumate marmellate.

Marmellata di pera Cocomerina

Ingredienti: 1 kg di pere Cocomerina – 500 gr. di zucchero – 1 arancia naturale – cannella –

Procedimento: lavare, sbucciare e togliere il torsolo alle pere. Tagliarle a pezzi e metterle in una pentola con un po’ di cannella e la buccia grattugiata di un’arancia. Coprire con un bicchiere d’acqua e fare cuocere per 15 minuti. Unire lo zucchero, mescolare bene e continuare la cottura per un’ra. Appena la marmellata avrà raggiunto la giusta consistenza, metterla nei vasi di vetro sterilizzati.

Saccottini di pera Cocomerina

(di Serena Fontana)

Ingredienti: 1/2 kg farina – 1 cucchiaio di zucchero – una presa di sale -una noce di burro – 1 bicchiere di latte – 1/2 bustina di lievito – pere cocomerine
confettura di pera cocomerina – uvetta – granella di mandorle
Procedimento: Impastate uova, farina, zucchero, sale e lievito con il latte tiepido in cui è stato sciolto il burro. Maneggiate fino ad ottenere una pasta liscia e morbida, quindi suddividete la pasta in piccoli pezzi della grandezza di un uovo.

Nel frattempo mettere a bagno l’uvetta in acqua tiepida per alcuni minuti e scolatela bene.

Preparate le pere Cocomerine sbucciate e tagliate a fettine. Spianate ogni singolo pezzetto di pasta dello spessore di una sfoglia per poi farcirlo con la confettura di pera Cocomerina, le pere a fettine, l’uvetta e la granella di mandorle.
Infine chiudere a forma di saccottino.

Imburrate una teglia ed infornate a 200°C per 20/30 minuti circa

(ricetta  che ha partecipato e vinto, un’edizione della “Sagra della Pera Cocomerina” a Verghereto –FC – )

Per sapere tutto sulla pera: “Facciamoci una pera” (Collana I Quaderni del Loggione – Damster Edizioni)

Patata deriva da batata, termine caraibico che definisce la patata dolce.

La patata ha origine fra Cile e Perù, dove le popolazioni della Cordigliera delle Ande la coltivavano già 4000 anni orsono.

La patata è uno degli alimenti più consumati sulle nostre tavole e forse è questo il motivo per cui vengono organizzate tante sagre in suo onore.

Fra le produzioni tipiche più rinomate c’è la patata di Tolè a cui è dedicata una sagra ogni anno nel mese di settembre.

Tolè con i suoi terreni ricchi di sostanza organica offre una culla pedoclimatica alla patata conferendole pregiate qualità organolettiche.

La patata di Tolè è una patata tardiva. Quella  a pasta gialla è adatta alla frittura, mentre quella a pasta bianca è  ideale per gnocchi el purè.

La patata di Tolè viene utilizzata nella preparazione di diversi piatti tradizionali dell’Appennino.

Vi propongo alcune ricette.

Tortelloni di patate

Ingredienti (per 6 persone) : per la sfoglia: ½ kg di farina 00 – 5 uova – per il ripieno: 500 gr. di patate a pasta bianca di Tolè – 250 di salsiccia tritata – parmigiano reggiano grattugiato – 1 uovo – sale – noce moscata –

Procedimento: versare la farina sulla spianatoia, fare la fontana nel centro e romperci le uova. Sbattere le uova con la forchetta e iniziare a lavorare il composto con le mani fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Farlo riposare mezz’ora, poi tirare una sfoglia non sottilissima.

Preparare il ripieno: lessare le patate, pelarle, schiacciarle, unire la salsiccia, l’uovo, 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, un po’ di noce moscata e un pizzico di sale. Amalgamare bene gli ingreidenti.

Tagliare la sfoglia a riquadri, metterci sopra il ripieno e chiudere a tortellone.

Cuocere in acqua (i tortelloni sono cotti quando salgono a galla) e condirli con burro fuso.

Torta dolce di patate

Ingredienti (per 8 persone): 400 g di patate – 150 g di burro – 5 uova – 150 g  di zucchero – pangrattato – zucchero a velo vanigliato

Procedimento: lessate le patate, sbucciatele, tagliatele a pezzi, schiacciatele con una forchetta, raccoglietele in una casseruola, ponete sul fuoco e fate evaporare un po’ di umidità. Ritirate, passate le patate al setaccio facendole cadere in una terrina e poi incorporate il burro un pezzetto alla volta lavorando energicamente fino a completo assorbimento, così di seguito. Quindi, alternando un tuorlo e un cucchiaio di zucchero, amalgamate il composto di patate con entrambi gli ingredienti. Lavoratelo a lungo in modo da ottenere un impasto ben gonfio. Infine incorporatevi gli albumi montati a neve ben ferma.

Imburrate uno stampo della capacità di due litri, spolverizzatelo di pangrattato, versatevi il composto facendo attenzione che non superi in altezza la metà dello stampo. Cuocete in forno caldo a 160° per circa quarantacinque minuti. La torta all’inizio si gonfierà come un soufflé, ma cuocendo si sgonfierà del tutto. Solo a questo punto potete toglierla dal forno. Lasciatela intiepidire, sformatela e servitela calda cosparsa di zucchero a velo vanigliato.

(ricetta tratta dal sito della Pro Loco di Tolè)