di Katia Brentani

Le tigelle e le crescentine fritte ormai si trovano tutto l’anno sulla nostra tavola. Perfette da offrire agli amici, per uno spuntino veloce, da mangiare per strada.

Buone, familiari, versatili ma qual è la loro origine?

La crescentina bolognese pare abbia origini longobarde. Un tempo veniva mangiata a colazione fredda, tuffata nel latte appena munto dai contadini prima di iniziare il lavoro nei campi.

La tigella nasce nelle zone di montagna del modenese, come conseguenza della scarsità degli ingredienti disponibili.

Tradizionalmente il termine “tigella” indicava stampi circolari di circa 12-15 centimentri di diametro dello spessore di 1,5-2 centimetri. Gli stampi venivano sovrapposti in modo da racchiudere al loro interno l’impasto a base di farina e acqua e disposti vicino alle braci o impilati nel tigiarol, attrezzo di forma cilindrica in cui trovavano posto impilati uno sopra l’altro i detti stampi. Con il tempo il termine tigella è stato, e lo è tuttora, utilizzato per indicare l’impasto cotto al suo interno, all’origine chiamata crescentina.

Crescentine fritte

Ingredienti: 500 gr. di farina – 25 gr. di lievito di birra – 15 gr. di sale – 150 gr. di acqua – 50 gr. di latte – 75 gr. di panna fresca – ½ cucchiaino di miele – 500 gr. di strutto per friggere –

Procedimento: sciogliere in una terrina il sale in acqua calda, aggiungendo poi il latte, la panna e il mezzo cucchiaino di miele. Mescolare fino a far sciogliere bene il miele e poi aggiungere il lievito di birra. Aggiungere la farina e impastare fino ad ottenere un impasto liscio e non troppo molle.

Lasciarlo riposare sul tagliere, coperto da una ciotola di vetro, o da un canovaccio per un’ora.

Stendere col mattarello una sfoglia non troppo sottile mantenendo uno spessore di circa 2-3 millimetri.

Tagliare la sfoglia ottenendo rombi di circa 6-8 cm di lato.

Friggere a fiamma alta.

Tigella (crescentina modenese)

Ingredienti (per 4 persone): 500 gr. di farina – 1 cucchiaio di olio EVO – 1 cucchiaio di sale – 50 gr. di lievito di birra – 1 bicchiere di latte – acqua tiepida –

Procedimento: mescolare la farina con acqua tiepida, dove avrete fatto sciogliere il lievito, aggiungere il sale, versare il latte poco alla volta per ottenere un impasto morbido ma compatto.

Aggiungere l’olio EVO e impastare fino ad ottenere una amalgama uniforme. Lasciare riposare l’impasto per un’ora coprendolo con un canovaccio.

Ricavare delle palline di pasta, delle dimensioni approssimative di un mandarino e schiacciarle con le mani fino ad ottenere dei dischi di circa 10 cm e con spessore di circa 0,5-1 cm.

Farcitura:

La farcitura tradizionale è quella con un battuto di lardo, rosmarino e aglio, con una spolverata di parmigiano-reggiano grattugiato. A questa farcitura “impegnativa” ma da provare in ogni stagione, si affiancano abitualmente i salumi e i formaggi, di solito lo stracchino. La variante dolce è con la ricotta e composte varie o semplicemente con la più nota e allettante Nutella.
In molti ristoranti e trattorie la tigella (crescentina modenese) viene servita al posto del pane in abbinamento a secondi piatti come il coniglio alla cacciatora, il cinghiale in umido e il cervo.

Le notizie e le ricette sono tratte da “Ma sei di coccio? Tigelle, crescenti, piadine e focacce….lungo la via Emilia” di Enrico Belgrado – Collana I Quaderni del Loggione (Damster Edizioni).

di Katia Brentani

La polenta è versatile e gustosa. Oggi si trova nei supermercati quella istantanea, ma un tempo si preparava cotta sul fuoco nel paiolo di rame.

Ricordo mia nonna china sul paiolo, rossa in volto e senza il consueto scialle sulle spalle, mescolare con un mattarello di legno la polenta.

La farina si prendeva al mulino, quella buona.

Quando la polenta era cotta, mia nonna la versava, con un gesto deciso, su un tagliere di legno e con un filo di cotono tagliava delle belle fette che adagiava sui piatti.

La polenta veniva accompagnata con ragù, funghi, formaggi e salumi e quella che rimaneva si friggeva il giorno dopo.

Polenta

Ingredienti: 200 gr. di farina grossa (granisello) – 800 gr. di farina fine – 4 litri di acqua – 1 cucchiaino di sale grosso –

Procedimento: l’acqua va riscaldata fino a quando inizia a bollire, si aggiunge a pioggia la farina grossa (granisello), mescolando. Cuocere per 20-25 minuti, poi aggiungere la farina fine e cuocere ancora 40 minuti.

Se volete ottenere una polenta più consistente aumentate il tempo di cottura.

Polenta con funghi porcini

Ingredienti: fette di polenta – per il sugo ai funghi:  500 g di funghi porcini freschi – 400 gr. di pomodori pelati – 1 spicchio d’aglio – olio extravergine di oliva –  sale – 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato –

Procedimento : pulire i funghi privandoli della parte terrosa, lavarli rapidamente in acqua fredda, scolarli e tagliarli a fettine, sbucciare lo spicchio  d’aglio e schiacciarlo leggermente.
In un tegame mettere qualche cucchiaio di olio, unire lo spicchio d’aglio, i funghi porcini e far cuocere 5 minuti. Unire i pomodori pelati e cuocere per 10 minuti. Aggiungere il prezzemolo fresco tritato. Salare.

Servire le fette di polenta con il sugo di funghi porcini.

Polenta con pomodoro e cipolla

Ingredienti: fette di polenta – 1 cipolla bianca – passata di pomodoro – sale –

Procedimento: tagliare  finemente la cipolla e fatela rosolare con poco olio d’oliva. Aggiungete la passata, un po’ d’acqua e il sale. Fate cuocere per almeno 15-20 minuti. Servite la polenta con il sughetto.

Polenta con formaggio e noci

Ingredienti:  fette di polenta – fettine di fontina –  gherigli di noci – burro –

Procedimento: grigliare le fette di polenta, metterle in una teglia. Sopra ogni fetta mettere una fetta di fontina e un po’ di burro.

Passare in forno caldo molto rapidamente e, prima di servire, mettere un gheriglio di noce sopra ad ogni fetta.

Crostoni di polenta alle verdure

Ingredienti: fette di polenta – fettine di zucchine e pomodori grigliati – fette di taleggio – basilico –

Procedimento: su ogni fetta di polenta mettere un po’ di zucchine e pomodori, coprire con il taleggio e aggiungere qualche foglia di basilico spezzettate.

Mettere in forno per 10 minuti a 180°.

Spiedini di polenta e tartufo

Ingredienti: polenta tagliata a cubetti – formaggio fontina e toma tagliata a dadini – uova – pangrattato – un tartufo – sale – olio per friggere –

Procedimento: preparare degli spiedini con un cubetto di polenta e uno di formaggio aggiungendo il tartufo tra cubetto e cubetto.

Passare gli spiedini nell’uovo sbattuto un po’ salato e nel pan grattato e friggerli in abbondante olio di oliva. Servire caldi.

di Katia Brentani

L’Epifania tutte le feste si porta via…ma non si porta via gli avanzi dei pranzi pantagruelici. Avanzi con cui è possibile preparare deliziosi piatti.

Alcuni suggerimenti:

Crema di lenticchie

Ingredienti: lenticchie cotte avanzate – 1 spicchio di aglio – 1 foglia di alloro – passata di pomodoro – olio EVO – brodo –  sale – crostini di pane toscano dorati al forno –

Procedimento: frullare le lenticchie insieme allo spicchio di aglio. Mettere il composto in una pentola, unire la passata di pomodoro e la foglia di alloro. Aggiungere un po’ di brodo  e fare cuocere per 20 minuti. Salare, se necessario e servire la zuppa calda accompagnata da crostini.

Lesso alla pizzaiola

Ingredienti: fettine di  lesso avanzato – origano – olio EVO – passata di pomodoro – sale – capperi o olive nere –

Procedimento: in un tegame versare alcuni cucchiai di olio EVO e far rosolare le fettine di lesso da ambo le parti. Versare la passata di pomodoro l’origano e un pizzico di sale. Lasciare cuocere per 15 minuti per addensare il sugo. Aggiungere i capperi o le olive nere e cuocere ancora per 10 minuti. Servire caldo.

In alternativa potete utilizzare le fettine di lesso tagliandole a dadini per una bella insalata fredda o impanarle e friggerle.

Polpette di cappone

Ingredienti: cappone lessato avanzato – pane toscano bagnato nel latte – parmigiano reggiano grattugiato – prosciutto cotto – uova – pangrattato – prezzemolo grattugiato – sale – pepe – olio per friggere –

Procedimento: tritare il cappone, unire il pane strizzato dal latte, il prezzemolo, il parmigiano grattugiato e il prosciutto cotto tritato. Salare, pepare e formare delle polpettine che passerete prima nell’uovo e poi nel pangrattato. Friggere le polpette, farle asciugare su carta da cucina e servire caldo.

Anche il cappone può essere utilizzato per preparare insalate miste.

Spiedini di panettone

Si possono tagliare a cubetti grandi le fette di panettone rimaste e grigliarle al forno. Una volta dorati, i cubetti si infilano negli spiedi di legno (quelli per preparare gli spiedini di carne) e servire caldi accompagnati da salse (al cioccolato, pasticcera, allo zabaione ecc.).

Palline di pandoro

Ingredienti: fette di pandoro  – cacao amaro in polvere – una noce di burro a temperatura ambiente – caffè (in alternativa rum o latte) – zucchero vanigliato (in alternativa farina di cocco, codette colorate, granella di noci) –

Procedimento: in una ciotola sbriciolate con le mani il pandoro, unite il cacao amaro, la noce di burro e il caffè fino ad ottenere un composto della consistenza per formare delle polpettine. Se volete potete aggiungere uvetta o pezzi di noci. Fare delle polpettine che passerete nello zucchero vanigliato (o nella farina di cocco, codette colorate o granella di noci).

Mettere in frigorifero per qualche ora. Servire nei pirottini di carta.

di Katia Brentani

“La Befana vien di notte con le scarpe tutte rotte, con le toppe alla sottana…..viva, viva la Befana!”

In attesa dell’arrivo della Befana prepariamo dei  deliziosi dolcetti a tema.

Carbone dolce

Ingredienti  100 gr. di zucchero a velo – alcune gocce di limone – 1 cucchiaio di albume – 200 gr. di zucchero semolato – 2 dl di acqua – 1 cucchiaio di alcool per dolci  – colore alimentare nero –

Procedimento: preparare una glassa con l’alcool per dolci, il succo di limone, l’albume e lo zucchero a velo.

In una pentola mescolare l’acqua con lo zucchero semolato e farlo cuocere a fuoco basso fino a quando lo zucchero cambia colore, poi spegnere il fuoco.

Quando il caramello comincia a diventare biondo, versare all’interno della pentola sul fuoco tutta in una volta la glassa colorata e mescolare velocemente  il composto per amalgamarla bene. Aspettare che il composto aumenti di volume, durante questa operazione  abbassare il fuoco, in modo tale che il composto non si attacchi alla pentola.

Preparare uno stampo  alto ( per esempio quello da plum cake), e versare il composto all’interno, schiacciarlo delicatamente con un cucchiaio di legno e farlo raffreddare.

Una volta raffreddato spezzettarlo e metterlo nelle calze.

N.B. si possono usare altri colori alimentari se si desidera ottenere del carbone di colore diverso.

I cappelli della befana

Ingredienti:  250 gr. di farina – 100 gr. di burro a temperatura ambiente – 2 uova – 100 gr. di zucchero – 50 ml di latte – per decorare: cioccolato fondente – mandorle tritate – granella di zucchero  –

Procedimento: in una ciotola montare con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero. Aggiungere il burro, il latte, la farina e per ultimi gli albumi montati a neve. Amalgamare bene gli ingredienti fino ad ottenere un impasto che fa fatto riposare in frigorifero per un’ora.

Trascorso il periodo di posa, stendere la pasta su una spianatoia e ritagliatela con un taglia pasta rotondo, del diametro di circa 10 centimetri, quindi forate i dischi, del diametro di 5 centimetri, per gli anelli esterni dei dischi, base dei cappelli.

Con la pasta avanzata, preparare quindi dei triangoli, da arrotolare su triangoli realizzati con la carta forno.

Preriscaldare quindi il forno a 180° gradi e prendere gli albumi, quindi sbatterli con 1 cucchiaio di latte e spennellare infine per bene i triangoli con le basi, onde fissare i cappelli, dopo di che porli in una teglia rivestita di carta forno e cuocerli in forno caldo, per circa 10 minuti.

Trascorsa la cottura, far raffreddare i cappelli e toglierli dalla carta forno, indi decorarli a piacere con il cioccolato, la granella di zucchero e le mandorle tritate.

Le calze della Befana

Ingredienti: 250 gr. di farina – 150 gr. di burro a temperatura ambiente – 150 gr. di zucchero – la scorza grattugiata di un limone – 1 bustina di lievito per dolci – latte q.b. – sale – per decorare: diavoletti colorati – gocce di cioccolato –

Procedimento: setacciare la farina insieme al lievito sulla spianatoia, fare un incavo e romperci le uova. Sbatterle con la forchetta, unire il burro a pezzetti, lo zucchero, un pizzico di sale e latte quanto basta ad ottenere un impasto omogeneo. Far riposare in frigorifero per mezz’ora.

Trascorso il tempo togliere l’impasto dal frigorifero, tirare una sfoglia non troppo sottile e tagliare con le formine per biscotti a forma di calza dei biscotti che decorerete con diavoletti colorati e  gocce di cioccolato.

Cuocere in forno a 160°-170° per 15 minuti.

di Katia Brentani

A Capodanno è tradizione portare sulla tavola cibi “propiziatori” come noci, uva, lenticchie, spighe di grano e melograno.

Il melograno è un frutto dall’antico valore simbolico. Simbolo di fecondità e fortuna non solo nel nostro Paese. In Grecia è tradizione per Capodanno che la prima persona che entra in casa, a qualunque ora, getti un frutto di melograno a terra, rompendolo. Più  sono i chicchi che si spargono per terra, maggiore sarà la fortuna che toccherà ai padroni di casa.

Utilizziamo il melograno per il cenone di Capodanno per accalappiare la fortuna.

Alcune ricette.

Crostini al melograno

Ingredienti:1 baguette-200 gr. di formaggio caprino – 2 mele – 1 melograno –

Procedimento: tagliare la baguette a fettine e farle tostare sotto il grill.

Nel frattempo sgranare il melograno. Tagliare le mele a fettine. Su ogni fetta di pane spalmare il formaggio caprino, mettere qualche fettina di mela  e decorare con i chicchi di melograno.

Insalata di melograno, crescione e noci

Ingredienti: 1 melograno – 1mazzetto di crescione – una manciata di noci – 1cucchiaino di aceto balsamico – 1cucchiaino di miele – 1 cucchiaino di senape – 1 scalogno piccolo – 4 cucchiai di olio EVO – sale –pepe –

Procedimento: lavare il crescione, tostare le noci in una padella antiaderente e lasciarle raffreddare. Sgranare il melograno: una metà dei chicchi spremerli.

In una ciotola mescolare il succo di melograno, l’olio EVO, l’aceto balsamico, il miele, la senape, il sale, il pepe e lo scalogno. Mescolare bene l’emulsione.

Disporre il crescione lavato e asciugato su un piatto da portata, unire i chicchi di melograno e condire con l’emulsione.

Petti di anatra in salsa di melograno

Ingredienti: 4 petti di anatra – 1 melograno – 1 cucchiaio di zucchero di canna – olio EVO q.b. – salvia – sale – pepe – burro –

Procedimento: rosolare i petti di anatra dalla parte della pelle in una padella antiaderente con una noce di burro per 5minuti. Girare i petti d’anatra, salare e cuocere altri 5 minuti.

Sgranare un melograno, tenere da parte un po’ di chicchi e spremere il succo dagli altri. Togliere i petti d’anatra dalla padella e tenerli al caldo. Versare il succo di melograno nella padella e cuocere qualche minuto. Aggiungere lo zucchero e la salvia. Cuocere ancora qualche minuto.

Prendere i petti di anatra e tagliare delle fette oblique. Mettere le fette in un piatto da portata e versare sopra i petti la salsa al melograno. Pepare e decorare con i chicchi di melograno.

Crema al melograno

Ingredienti: 3 limoni – 3 uova – 200 gr. di zucchero – 50 gr. di maizena – 7,5 dl di acqua – 10 gr. di colla di pesce – 2 cucchiai di limoncello – 1 melograno

Procedimento: mettere la colla di pesce in acqua fredda per 20 minuti. Nel frattempo montare con le fruste elettriche le uova con lo zucchero. Unire la maizena e il succo di limone. Cuocere la crema a bagnomaria, unire la colla di pesce strizzata e per ultimo il limoncello.

Dividere la crema in quattro ciotoline e decorare con chicchi di melograno. Fare riposare in frigorifero almeno 3 ore prima di servirla.

di Katia Brentani

I tortellini non possono mancare sulla tavola dei bolognesi a Natale. Per i puristi da mangiare tuffati in un brodo grasso di cappone. Cappone che  veniva arrostito nel forno, aromatizzato con il rosmarino e accompagnato da fragranti patate arrosto.

Oggi nei menù dei ristoranti i tortellini vengono proposti, per accontentare le esigenze dei clienti, “alla panna”, “al ragù”, “pasticciati”.

Rimanere legati alla tradizione o lasciarsi tentare dalle mille versioni “moderne”? il giorno di Natale restiamo fedeli alla tradizione e gustiamo i tortellini con un buon brodo e se non riusciamo a non cadere in tentazione sssttt….muti come pesci!

Non solo a Bologna, ma anche a Modena si mangiano i tortellini. Modena e Bologna si contendono fin dai tempi della “Secchia Rapita” l’invenzione del tortellino che la leggenda vuole sia nato a Castelfranco Emilia (paese sul confine delle due province) e la sua forma sia la riproduzione dell’ombelico di Venere. Leggenda o realtà i tortellini sono un piacere per il palato e la Confraternita del Tortellino ha depositato il 7 dicembre 1974 la ricetta autentica del ripieno del “Vero tortellino di Bologna” alla Camera di Commercio di Bologna.

Infinita la diatriba fra ripieno cotto e crudo e il tipo di carne da usare: solo lombo di maiale, lombo di maiale, pollo e vitello o lombo di maiale e vitello.

Ogni famiglia bolognese ha la sua ricetta “perfetta” (come per il ragù) per preparare i tortellini.

Questa è la mia.

Tortellini alla bolognese

Ingredienti: per la sfoglia: 4 uova – 4 etti di farina 0 – per il ripieno: 350 gr. di lombo di maiale – 300 gr. di prosciutto crudo – 300 gr. di mortadella – 400 gr. di parmigiano reggiano grattugiato – 3 uova – pepe – noce moscata – un pizzico di sale (se il ripieno risulta insipido) – brodo di cappone o carne –

Procedimento: preparare il ripieno: passare al tritacarne il lombo di maiale, il prosciutto e la mortadella. Impastare il battuto di carne ottenuto con il parmigiano, le uova, il pepe, la noce moscata e un pizzico di sale se risulta insipido (fare attenzione a salare perché il parmigiano e la mortadella sono saporiti).

Tirare la sfoglia e tagliarla a quadretti di 3 centimetri. Mettere su ogni quadretto un po’ di ripieno e chiudere a tortellino piegando il quadretto a triangolo e unendo le due estremità.

Far bollire il brodo di cappone o di carne e tuffarci i tortellini. Quando sono cotti salgono a galla. Servirli caldissimi.

di Katia Brentani

Dicembre si sa è il mese della festa con la F maiuscola: il Natale.

Per festeggiare il Natale ogni città, ogni paese, ogni famiglia ha i suoi riti e il suo dolce tradizione per ricordare a chi lo mangia il profumo di casa, anche se si trova dall’altra parte del mondo.

A Bologna città è tradizione, per le feste natalizie, preparare il panspeziale o certosino,  nelle campagne bolognesi il panone, una variante lievitata del certosino (si usa la dose doppia per panone), mentre sull’Appennino Bolognese  è usanza preparare la carsént ed Nadél ovvero la pinza con mostarda, uvetta e pinoli.

Questa la  ricetta (per due pinze)

Ingredienti: per la pasta: 1 kg di farina 00 – 400 gr. di burro – 400 gr. di zucchero – 4 uova – 2 bustine di lievito per dolci – scorza grattugiata di due limoni – un pizzico di sale – latte q.b. – per il ripieno: 400 gr. di mostarda bolognese – 150 gr. di marmellata di prugne – 80 gr. di pinoli – 100 gr. di uva sultanina ammollata nel vino – per decorare: zucchero semolato – 1 tuorlo d’uovo –

Procedimento: preparazione del ripieno: in una ciotola mettere la mostarda bolognese, la marmellata di prugne, l’uva sultanina (toglietela dal vino   e strizzatela fra le dita) e i pinoli. Mescolate con un cucchiaio di legno e lasciate il composto coperto da un panno.

Preparazione della pasta: disponete la farina a fontana, mettete al centro le uova intere, lo zucchero, il burro ammorbidito, il lievito, la scorza dei limoni e un pizzico di sale. Impastate bene gli ingredienti, aggiungendo la quantità di latte necessaria per ottenere una pasta omogenea.

Stenderla sul tagliere, fino ad ottenere una sfoglia alta circa un centimetro. Con questa ricetta si ottengono due pinze, quindi preparate due sfoglie.

Quando sono pronte stendeteci sopra il ripieno, poi arrotolate le sfoglie su se stesse fino ad ottenere un salame. State attente a non far uscire il ripieno. Appiattite un po’  le due pinze ottenute, spennellate la superficie con un tuorlo d’uovo e spolverizzate con lo zucchero semolato.

Infornate in forno caldo a 180° per 35/40 minuti.

Quando la pinza sarà cotta avrà le caratteristiche spaccature attraverso le quali  si intravede la mostarda.

Questo dolce è ottimo sia tiepido che freddo.

Si può “tocciare” (inzuppare) nel vino e nel latte.

Se lo conservate in un luogo fresco, avvolto in carta da forno, potete gustarlo anche dopo quindici giorni-venti giorni.

Per questo si preparava prima, per trovarlo tagliato a fette sulla tavola per il pranzo di Natale o da regalare ad amici e parenti in scatole infiocchettate.

Ricetta tratta da “Bologna la dolce. Curiosando sotto i portici fra gli antichi sapori” (Collana I Quaderni del Loggione – Damster Edizioni)

di Katia Brentani

“Non crediate che io abbia la pretensione d’insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano. Intendo soltanto dirvi come esse si preparino da qualcuno con carne lessa avanzata; se poi le volete fare più semplici o di carne cruda, non è necessario tanto condimento”  così descrive le polpette Pellegrino Artusi nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.

La polpetta è una pietanza solitamente a base di carne tritata, spezie,  aromi e ingredienti leganti (ad esempio uovo e pangrattato), servita a tavola di norma come seconda portata. Una volta preparato l’impasto, si prendono via via tante piccole porzioni le quali vengono schiacciate e lavorate a mano, fino al raggiungimento della caratteristica forma rotondeggiante. Le si può cuocere in umido, in forno o, previa impanatura, fritte in abbondante olio.

Può essere servita come sfizioso antipasto, per accompagnare aperitivi o utilizzata nella preparazione di sughi per primi piatti (lasagne alla napoletana ecc.).

Piatto dalla duplice origine: povera e nobile al contempo.

Polpetta “nobile”: la prima ricetta in assoluto delle polpette la dobbiamo ad una nostra vecchia conoscenza, l’eccellentissimo Mastro Martino, cuoco dell’allora Camerlengo, Patriarca di Aquileia nel XIV secolo e autore del già citato “Libro de Arte Coquinaria”. Piatto nobile risalente al quattordicesimo secolo dunque potrebbero essere le polpette, perché non erano fatte con gli avanzi ma piuttosto con parti nobili e, sempre secondo le descrizioni di Martino, all’epoca erano più simili a degli involtini allo spiedo. La stessa parola “polpetta” si dice potrebbe avere origine da “polpa”, con cui si indicava la parte più morbida e gustosa della carne di vitello.

Polpetta “povera”: era un piatto che veniva cucinato con i resti della carne che, per non essere gettati via, venivano rimpastati insieme ad altri ingredienti, di solito uova, pangrattato, erbe aromatiche, ecc. Una volta ricotto il tutto insieme agli altri prodotti il risultato era totalmente diverso e la pietanza acquistava sapori e profumi nuovi, lasciando i commensali soddisfatti del pasto genuino.

Oggi le polpette di carne macinata, cotte nella salsa di pomodoro, sono un piatto amatissimo e diffuso in tutte le zone d’Italia con piccole varianti regionali date dagli inevitabili mutamenti della gastronomia e dalle influenze esterne, ma non sono le uniche.

Fantasia, nuove abitudini alimentari (vedi vegani ecc.) hanno regalato un nuovo look alla polpetta preparata non più con la carne, ma con farina di ceci, legumi, seitan, peperoni, formaggio di soia ecc.

Saporite, vegetariane, piccanti, salate dolci le polpette piacciono a tutti ed entrano nel  nostro lessico quotidiano. Fare qualcuno a polpette o gettare a qualcuno una polpetta avvelenata, sono alcuni degli esempi. Nel termine più “paesano” la polpetta è un contentino dato dal politico o dal potente di turno all’elettore allo scopo di mantenerlo nello stato di bisogno fino alla prossima tornata elettorale quando sarà necessaria una nuova polpetta…

Alcune ricette.

Polpette alla bolognese con piselli e patate

Ingredienti: 450 gr. di polpa di maiale – 70 gr. di mortadella – 40 gr. di prosciutto crudo  –  120 gr. di parmigiano reggiano grattugiato – 2 cucchiai di pane raffermo bagnato nel latte – 2 uova – 1 cipolla piccola – 1 bicchiere di vino bianco secco – passata di pomodoro – 300 gr. di piselli – 2 patate – olio extravergine di oliva – sale – pepe –

Procedimento: tritate due volte la carne di maiale, il prosciutto crudo e la mortadella. Aggiungete il parmigiano reggiano grattugiato, le uova e il pane bagnato nel latte e strizzato. Salare, pepare e fare riposare il composto al fresco.

In un tegame fare soffriggere la cipolla in due cucchiai di olio extravergine di oliva. Sfumare con il vino bianco. Quando il vino è evaporato unire la passata di pomodoro, unire un bicchiere di acqua e unire i piselli sgranati e le patate tagliate a tocchetti. Cuocere per 10 minuti.

Nel frattempo preparare le polpette, infarinale e metterle nel sugo al pomodoro. Cuocere per 10-15 minuti a fuoco medio. Servire caldo o tiepido.

Polpette di patate

Ingredienti: 1 kg. di patate lesse – 1 cucchiaio di parmigiano – 2 etti di farina – 1 uovo – 3 cucchiai di concentrato di pomodoro – aglio – prezzemolo – sale – pepe – noce moscata – olio –

Procedimento: passare le patate lesse nello schiacciapatate, unire la farinam l’uovo, il parmigiano, sale, pepe e noce moscata. Fare un impasto consistente, più sodo di quello per gli gnocchi. Ricavare delle polpettine di circa 2 centimetri di spessore. Farle dorare in una padellina con un po’ di olio, finché non diventano belle colorate. A parte fare soffriggere olio, prezzemolo e aglio, aggiungere il concentrato e l’acqua. Salare e quando bollle unire le polpettine fritte. Volendo si possono aggiungere anche delle patate a pezzi. Lasciare cuocere finché le patate non sono cotte.

(ricetta tratta da “Il profumo dei ricordi Loiano – Collana I Quaderni del Loggione Damster Edizioni)

Polpette di ricotta

Ingredienti: 200 gr. di ricotta di mucca – 250 gr. di farina di cocco – 100 gr.

codette colorate –

Procedimento: amalgamare la ricotta con lo zucchero e unire, un poco alla volta, 200 gr. di farina di cocco. Fare le polpettine e passarle nella farina di cocco rimasta e nelle codette colorate. Tenere in frigorifero almeno un’ora prima di mangiarle.

Le crostate della nonna

di Katia Brentani

Le  crostate della nonna hanno sempre un sapore speciale che riporta alla memoria i momenti felici della nostra infanzia.  Un sapore unico e inconfondibile.

La ricetta della crostata alla mostarda bolognese di mia nonna Alma la custodisco nel mio ricettario personale e la preparo quando la nostalgia mi assale. Lei preparava la crostata con una base di “finta” frolla mettendo l’uovo intero nell’impasto e la farciva con la mostarda bolognese preparata da lei.

Per preparare la mostarda occorrono 3 giorni e diversi “riposi”. La densità compatta della marmellata si ottiene con cotture e lenti riposi.

Chi ha voglia di  prepararla con le proprie mani può trovare la ricetta nel mio libro “Bologna la dolce. Curiosando sotto i portici fra gli antichi sapori” (Collana I Quaderni del Loggione – Damster Edizioni), in alternativa si può trovare una buona mostarda nei mercatini a chilometro zero o nei negozi specializzati.

Sono tante le crostate della nonna da provare e riprovare.

Alcune ricette.

Crostata alla mostarda

Ingredienti: per la pasta: 500 gr. di farina 00 – 150 gr. di burro a temperatura ambiente – 150 gr. di zucchero semolato – 2 uova – 1 bustina di lievito in polvere per dolci – latte q.b.  un pizzico di sale – 300 gr. di mostarda bolognese – per la decorazione: 1 tuorlo d’uovo – latte q.b. –

Procedimento: su un tagliere disponete la farina a fontana, insieme al lievito e allo zucchero e formate un incavo al centro. Rompete le uova nell’incavo e aggiungete un pizzico di sale. Sbattete le uova con una forchetta, unite il burro a piccoli pezzi e impastate aggiungendo latte se serve. Formate una palla e lasciate riposare l’impasto in frigorifero mezz’ora avvolta in uno strofinaccio.

Trascorso il tempo con il matterello spianate la pasta dello spessore di 3 mm, quindi ritagliate un disco appena più grande del fondo della tortiera, avendo cura di tenere da parte un po’ di pasta per la griglia decorativa. Imburrate la tortiera e rivestite il fondo con la pasta che farete salire attorno al bordo, versate la mostarda bolognese e decorate a griglia  con strisce di pasta.

Terminata la lavorazione, lucidate la pasta con un tuorlo d’uovo sbattuto insieme a un po’ di latte.

Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 25 minuti.

Crostata ricotta e amaretti

Ingredienti:  per la pasta frolla: 350 gr di farina 00 – 125 gr di zucchero a velo -| 100 gr di burro – 2 tuorli d’uovo – Per la farcitura:  300 gr di ricotta – 150 gr di amaretti – 90 gr di zucchero – 1 uovo –

Procedimento: sbattere con le fruste elettriche le uova con lo zucchero e aggiungere il burro a pezzetti.

Lavorate lo zucchero con i tuorli d’uovo, poi aggiungete il burro a pezzetti ed il lievito per dolci. Incorporate poco alla volta la farina poi formate una palla con l’impasto.

Avvolgete l’impasto in uno strofinaccio e fate riposare in frigorifero per mezz’ora.

Nel frattempo frantumate gli amaretti.

Lavorate la ricotta con lo zucchero e l’uovo.  Amalgamate bene poi distribuite il composto sugli amaretti.

Trascorso il tempo con il matterello spianate la pasta dello spessore di 3 mm, quindi ritagliate un disco appena più grande del fondo della tortiera, avendo cura di tenere da parte un po’ di pasta per la griglia decorativa.

Imburrate la tortiera e rivestite il fondo con la pasta che farete salire attorno al bordo, mettete sul fondo gli amaretti e ricoprite con il composto di ricotta. Decorate a griglia  con strisce di pasta.

Terminata la lavorazione, lucidate la pasta con un tuorlo d’uovo sbattuto insieme a un po’ di latte.

Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 25 minuti.

Crostata al limone

Ingredienti:  per  la pasta frolla: 350 gr di farina 00 – 125 gr di zucchero a velo -| 100 gr di burro – 2 tuorli d’uovo – Per la crema al limone: 150 gr di zucchero – 25 gr di farina – 3 dl di acqua – 3 tuorli – 2 limoni –

Procedimento:  lavorate lo zucchero con le uova, poi aggiungete il burro a pezzetti. Unite la farina lavorando l’impasto velocemente. Formate una palla, avvolgetela in uno strofinaccio e lasciatela riposare in frigorifero per mezzora.

con della pellicola. Lasciate riposare in frigo per almeno mezz’ora.

Nel frattempo preparate la crema al limone:  mettete sul fuoco un tegame  l’acqua e aggiungete 100 grammi di zucchero. Quando lo zucchero sarà sciolto unite la farina e mescolate  con una frusta. Unite il succo dei limoni e la scorza grattugiata di un limone.

Lasciate cuocere a fuoco molto basso finché la crema non avrà raggiunto la giusta densità. Lasciate raffreddare.

Trascorso il tempo con il matterello spianate la pasta dello spessore di 3 mm, quindi ritagliate un disco appena più grande del fondo della tortiera, avendo cura di tenere da parte un po’ di pasta per la griglia decorativa.

Imburrate la tortiera e rivestite il fondo con la pasta che farete salire attorno al bordo, mettete sul fondo gli amaretti e ricoprite con la crema al limone. Decorate a griglia  con strisce di pasta.

Terminata la lavorazione, lucidate la pasta con un tuorlo d’uovo sbattuto insieme a un po’ di latte.

Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 25 minuti.

di Katia Brentani

La farina di castagne è difficile che venga utilizzata dai birrifici perché rea un tappo che impedisce il filtraggio.

A Granaglione, comune dell’Appennino Bolognese, hanno aggirato l’ostacolo grazie all’adozione di un filtro a pompa e agli studi condotti dal dipartimento di chimica dell’Università di Bologna, riuscendo a utilizzare la farina di castagne fino alla quantità massima conosciuta: 40%.

La birra Beltaine, nasce così. La sua sede è una piccola scuola dismessa di Granaglione, l’acqua arriva dalla sorgente di Granaglione e c’è un mulino che frange le castagne. Attorno bellissimi boschi di  castagne che forniscono la materia prima.

Il nome Beltaine deriva dal termine con cui i Celti indicavano la Festa di Primavera e il cui significato è “fuochi di Bell”. Anche il simbolo riportato sull’etichetta  è di origine celtica: il Nodo dell’Amante che indica la rinascita della natura.

La birra Beltaine è un prodotto artigianale. Esistono diversi tipi di birra: la Beltaine classica alle castagne, la Beltaine doppio malto con castagne affumicate e ginepro, la Weiss alle castagne e frumento e la InvernAle, una speciale di forte carattere.

Vi propongo alcune ricette preparate con la birra alle castagne.

Pollo al forno con uvetta e noci profumato alla birra alle castagne

Ingredienti: 1 pollo – 1 litro di birra di castagne Beltaine – 150 gr. di uvetta sultanina – 150 gr. di noci sgusciate – 3 foglie di alloro – 2 coste di sedano – 1 carota – 1 cipolla – olio extravergine di oliva – 50 gr. di burro – 100 gr. di farina 00 – sale –

Procedimento: tagliamo il sedano, la carota e la cipolla e facciamo rosolare sul fuoco a fiamma alta con olio extravergine di oliva. Tagliamo in 8 parti il pollo e lo mettiamo in una casseruola insieme agli odori e lo facciamo cuocere per circa 15 minuti.

A questo punto aggiungiamo le noci sgusciate, l’uvetta e le foglie di alloro e inforniamo per 30 minuti e, dopo avervi versato sopra il litro di birra alle castagne, lo facciamo cuocere ancora 15 minuti. Una volta cotto togliamo il pollo dalla casseruola. Nel sugo di cottura aggiungiamo il burro e la farina, mescoliamo formando una crema che filtriamo prima di versarla sopra il pollo precedentemente disposto sui piatti.

Questa ricetta è stata realizzata dallo chef Karin Subasciaki per il birrificio Beltaine

Gelato alla birra di castagne

Ingredienti: 2 litri di birra di castagne Beltaine – 1 litro di acqua – 400 gr. di zucchero – 200 gr. di margarina vegetale – 30 gr. di addensanti a base di farine –

Procedimento: in un contenitore amalgamiamo l’acqua, lo zucchero, la birra di castagne e gli addensanti. Ottenuta una crema, aggiungiamo la margarina, precedentemente sciolta sul fuoco e mescoliamo. Versiamo il composto così ottenuto nella gelatiera che facciamo funzionare per 8 minuti. Possiamo servire il gelato in una coppa guarnendolo con marron glaceè.

Questa ricetta è stata realizzata dagli Chef Cristina Finocchi e Gianni Stanzani per il birrificio Beltaine

Per altre ricette e curiosità “Cuor di castagna” (Collana I  Quaderni del Loggione – Damster Edizioni)