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lunedì, Gennaio 20, 2025
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Tra pentole e fornelli – La colomba pasquale

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colomba pasquale

La colomba pasquale è stata inventata in Lombardia dalla Motta negli anni Trenta, diventando il dolce più diffuso in Italia nel periodo pasquale, anche se quella di più antica tradizione è la colomba pasquale diffusa in Sicilia e chiamata palummeddi o pastifuorti.
Se avete voglia di cimentarvi nella realizzazione procuratevi uno stampo per colomba pasquale e cimentatevi nell’impresa.
Vi suggerisco alcune ricette: dalla colomba pasquale da preparare velocemente, per chi di tempo non ne ha mai alla colomba preparata con la pasta madre che richiede tempo e lavoro, ma garantisce un sapore e un profumo unico.

Colomba pasquale veloce
Ingredienti: 3 uova – 100 gr. di burro – 200 gr. di zucchero semolato – 340 gr. di farina 00 – 1 bicchiere di latte – 200 gr. scorzette di arancia candita – 1 bustina di lievito per dolci – granella di zucchero – 200 gr. di mandorle sgusciate – un pizzico di sale – stampo di carta per colomba –
Procedimento: in una ciotola mettere i tuorli d’uovo e montarli con le uova fino ad ottenere un composto spumoso. Unire il burro a temperatura ambiente, il latte, la farina setacciata insieme al lievito per dolci e le scorzette di arancia. Amalgamare bene gli ingredienti e incorporare per ultimi gli albumi montati a neve con un pizzico di sale.
Versare l’impasto nello stampo per colombe e decorare con granella di zucchero e mandorle.
Infornate a 140° per 40 minuti.

Colomba pasquale alle gocce di cioccolato
Ingredienti: 500 gr. di farina 00 – 3 uova – 100 gr. di burro – 150 gr. di zucchero semolato – 1 bicchiere di latte – 1 cubetto di lievito di birra – scorzette candite di arancia – un pizzico di sale – gocce di cioccolato – granella di zucchero – mandorle sgusciate –
Procedimento: sbriciolare il lievito di birra insieme al latte e un cucchiaio di zucchero semolato. Unire 2-3 cucchiai di farina e impastare bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprire con un canovaccio e fare lievitare per mezz’ora. Prendere l’impasto e unire 100 gr. di farina e 120 ml di acqua e impastare bene. Fare lievitare ancora per mezz’ora. Unire altri 100 gr. di farina, un cucchiaio di zucchero e una noce di burro fuso. Impastare e fare lievitare ancora per mezz’ora. Unire la farina rimasta, lo zucchero, i tuorli d’uovo, le scorzette d’arancia, le gocce di cioccolato, un pizzico di sale e gli albumi montati a neve. Amalgamare bene e fare lievitare per 3-4 ore.
Versare l’impasto nello stampo per colombe e decorare con granella di zucchero e mandorle sgusciate. Fare lievitare in forno chiuso e leggermente caldo fino a quando sarà arrivato ai bordi dello stampo.
Cuocere nel forno a 170 °C per 45 minuti circa.

Colomba pasquale con pasta madre
Ricetta tratta da “Pasta madre – Ignoto il padre” di Barbara Rangoni (Collana I Quaderni del Loggione – Damster Edizioni)
Ingredienti (per 2 colombe): per questa ricetta è necessario usare l’impastatrice – Ingredienti primo impasto: 135 gr. di pasta madre (rinfrescata 3 volte consecutiva con 100% di acqua e 200% di farina manitoba 00 rispetto del lievito) – 385 gr. di farina manitoba 00 – 75 gr. di burro ammorbidito – 95 gr. di zucchero di canna – 50 gr. di tuorli d’uovo – 200 gr. di acqua –
Ingredienti secondo impasto: tutto il primo impasto – 235 gr. di farina manitoba 00 – 160 gr. di burro ammorbidito – 120 gr. di tuorlo d’uovo – 85 gr. di acqua – 165 gr. di zucchero di canna – 290 gr. di frutta candita (in genere cedro e arancia) – 7 gr. di sale – 2 arance (la scorza grattugiata) – 1 cucchiaino scarso di vaniglia – 1 cucchiaio di miele – per la copertura: zucchero a velo – zucchero in granella – 20 mandorle con la buccia – per la glassa: 85 gr. di mandorle peate – 160 gr. di nocciole tostate – 160 gr. di zucchero – 35 gr. di amido di mais – 15 gr. di fecola di patate – 150 gr. di albume – 1 cucchiaio di miele millefiori – qualche goccia di acqua di fiori di arancio –
Procedimento: per questa ricetta come per quella del Panettone è necessario preparare con anticipo il lievito da inserire nell’impasto. Pertanto il giorno prima, nel tardo pomeriggio, effettuare un rinfresco, lasciare lievitare fino al raddoppio del volume poi procedere alla legatura e trasferire in frigorifero fino alla mattina successiva; procedere quindi con un bagnetto purificatore e altri 2 rinfreschi consecutivi.
Procedimento primo impasto: mettere nella ciotola dell’impastatrice con il gancio a foglia la pasta madre con l’acqua e fare sciogliere. Cambiare il gancio mettendo quello ad uncino e aggiungere la farina: fare amalgamare e, sempre con il gancio in azione, aggiungere un po’ alla volta il tuorlo. Per ultimo unire lo zucchero. Una volta che l’impasto è ben incordato, incorporare a pezzi il burro morbido e lasciare che anche quest’ultimo venga assorbito. Il tempo totale dell’impasto è di circa 30 minuti.
Trasferire l’impasto in una ciotola e coprire con pellicola. Mettere a lievitare in un luogo tiepido per circa 10-12 ore e comunque fino a che si è quasi triplicato di volume.
Procedimento secondo impasto: per prima cosa procedere con la preparazione degli aromi e della glassa per la copertura, sciogliendo in un pentolino poco burro insieme al miele, alla scorza di arance grattugiate, i canditi tagliati a cubetti e qualche goccia di acqua di fiori d’arancio. Per la preparazione della glassa tritare le nocciole e le mandorle, unirvi lo zucchero, la fecola di patate e l’amido di mais insieme a qualche goccia di acqua di fiori d’arancio, mettere il tutto in un robot da cucina e unire a poco a poco, l’albume fino ad ottenere un composto semi denso: lasciare in frigo fino al momento dell’utilizzo. Sgonfiare quindi l’impasto e trasferirlo nella ciotola dell’impastatrice.
Unire la farina e con la macchina in funzione aggiungere l’acqua a filo lasciando lavorare l’impasto per 5 minuti. Aggiungere poi una parte di tuorlo e una di zucchero e continuare ad impastare. L’uovo e lo zucchero vanno inseriti in 2 o 3 volte. Con l’ultimo tuorlo aggiungere il sale. Lasciare lavorare fino a che incorda l’impasto, aggiungere poi la vaniglia e, a seguire,, poco alla volta, il burro ammorbidito. Per ultimi unire gli aromi precedentemente preparati. Una volta amalgamati i canditi l’impasto è pronto per essere trasferito su una spianatoia leggermente unta di burro. Coprire a campana l’impasto e lasciare riposare per mezz’ora. Procedere poi all’arrotondamento aiutandosi con le mani leggermente imburrato e la spatola; lasciare riposare per un’altra mezz’ora. Prendere gli stampi da colomba e dividere l’impasto in due.
Formare due cilindri di ogni porzione e posizionarli nello stampo uno sopra l’altro a formare una croce. Lasciare lievitare le colombe coperte in luogo tiepido per circa 4/6 ore. Completata la lievitazione togliere dal frigo la glassa e inserirla in un sac a poche distribuendola sulle colombe, aggiungere le mandorle, lo zucchero a granella e spolverizzare con zucchero a velo. Cuocere in forno ventilato a 170° per circa 50 minuti. Una volta sformate capovolgere le colombe e lasciarle raffreddare per circa 5-6 ore: per questa operazione è possibile utilizzare dei ferri di maglia per infilzarle e lasciarle sospese tra i due supporti.

Tra pentole e fornelli – Spugnole e prugnoli – Funghi primaverili

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Spugnole - funghi primaverili

I funghi primaverili non sono forse conosciuti come quelli che si trovano nel periodo autunnale, ma oltre a salutare la primavera spuntando ai bordi dei fossi e nei prati, sono profumati, in particolare il prugnolo, e buoni da mangiare.
La morchella o spugnola è un fungo dalla forma particolare con la testa simile a una spugna e un colore che va dal giallo chiaro al grigio piombo. Una particolare caratteristica della spugnola è quella di fiorire abbondante a due anni da un incendio boschivo.
Il prugnolo o fungo di San Giorgio è un altro eccellente fungo primaverile, dall’inconfondibile profumo di farina fresca, che si può trovare a cerchio, il famoso “cerchio delle streghe”, o a zig zag fra l’erba alta dei prati o tra i cespugli di biancospino e rosa canina.
Sia le spugnole che i prugnoli sono perfetti da utilizzare in cucina per preparare deliziosi piatti.
Alcune ricette.

Carpaccio con funghi prugnoli
Ingredienti(per 4 persone): 16 fette di carpaccio di vitellone – scaglie di parmigiano reggiano – funghi prugnoli – olio EVO – succo di limone – sale – pepe –
Procedimento: pulire e lavare i funghi prugnoli. Asciugarli con uno strofinaccio pulito o carta da cucina. Preparare la citronette con olio EVO, succo di limone, sale e pepe. Disporre su un piatto da portata le fette di carpaccio, irrorare con la citronette e ricoprire con scaglie di parmigiano e fette sottili di fungo prugnolo a crudo.

Tagliatelle ai funghi prugnoli
Ingredienti (per 4 persone): 300 gr. di tagliatelle all’uovo – 250 gr. di funghi prugnoli freschi – 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato – olio EVO – 20 gr. di parmigiano reggiano grattugiato – sale – pepe –
Procedimento: pulire, lavare e tagliare a pezzi non piccoli i funghi prugnoli. In una padella antiaderente mettere qualche cucchiaio di olio EVO e fare saltare i funghi prugnoli solo per qualche minuto. Unire il prezzemolo tritato, salare, pepare e togliere dal fuoco.
Cuocere le tagliatelle (se sono fresche saranno cotte quando salgono a galla) e condirle con il sugo di funghi prugnoli. Aggiungere il parmigiano reggiano e amalgamare bene. Servire caldo.

N.B: Per esaltare il profumo e il sapore del fungo prugnolo è meglio consumarlo fresco e crudo, se decidete di cuocerlo la cottura deve essere brevissima. Il prugnolo è ottimo anche sulle paste ripiene, all’ultimo momento, quasi a crudo, nelle zuppe delicate di verdura, nelle vellutate con i passatelli, nel carpaccio, nelle insalate.

Tagliatelle con spugnole e prosciutto cotto
Ingredienti (per 4 persone): 300 gr. di tagliatelle fresche all’uovo – 400 gr. di spugnole – 1 spicchio di aglio – 100 gr. di prosciutto cotto tagliato a dadini – ¼ di panna da dolci – olio EVO – un pizzico di peperoncino – sale – pepe –
Procedimento: pulire e lavare molto bene le spugnole, facendo attenzione alla terra e agli insetti che si possono annidare negli alveoli. Tagliare a fettine sottili le spugnole. In una padella antiaderente mettere qualche cucchiaio di olio EVO, unire uno spicchio di aglio (quando è biondo toglierlo), unire le spugnole e farle cuocere almeno venti minuti. Unire il prosciutto cotto e bagnare con la panna da dolci. Cuocere per un altro quarto d’ora. Salare e pepare.
Cuocere le tagliatelle all’uovo (sono cotte quando salgono a galla), scolarle, metterle nella padella e mantecare con il sugo alle spugnole. Servire caldo.

N.B. “Le spugnole esigono una cottura prolungata. Tutte le specie di spugnole devono essere consumate solo dopo bollitura e sono velenose da crude. La tossina che contengono può essere distrutta tramite bollitura oppure essiccazione.”

Tra pentole e fornelli – Carciofo violetto di San Luca

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Carciofo violetto di San Luca

 Il nome carciofo deriverebbe , secondo la mitologia latina, da Cynara, una bella fanciulla dai capelli color cenere che venne trasformata in carciofo da Giove innamorato. C’è chi invece lega il nome alla consuetudine di concimare con la cenere i terreni destinati ai carciofi.

Di carciofi ne esistono tante varietà. Fra le varietà più famose si annoverano il Brindisino, il “Paestum” (carciofo IGP proveniente dall’omonima città della magna Grecia di Capaccio-Paestum) Spinoso sardo,  il Catanese, il Verde di Palermo, la Mammola verde, il Romanesco, la Mazzaferrata di Cupello, il Violetto di Toscana, il Precoce di Chioggia, il Violetto di Provenza, il Violetto di Niscemi. Le varietà di maggiore diffusione in passato erano il Catanese, lo Spinoso sardo e il Violetto di Provenza, fra i tipi autunnali forzati, e il Romanesco e il Violetto di Toscana fra quelli primaverili non forzati.

Una varietà di carciofo che si coltivava fino alla fine degli Anni Settanta sulle colline attorno al Santuario della Beata Vergine di San Luca era “il carciofo violetto di San Luca”, da cui prendeva il nome. Si coltivava non solo sulle colline attorno a San Luca, ma anche nel nostro Appennino. Oggi si può trovare negli orti privati.

“Il carciofo violetto di San Luca” è un carciofo con le foglie di un bel colore violetto, non di grosse dimensioni ma dal sapore unico. Ottimo da mangiare crudo in pinzimonio.

Carpaccio di carciofi

Ingredienti: carciofi piccoli e teneri – parmigiano reggiano – olio EVO – un limone – sale – pepe –

Procedimento: spremere il limone e filtrare il succo. Pulire i carciofi, togliendo le foglie esterne più dure. Tenere il cuore tenero del carciofo, tagliarlo a fettine sottili e metterle in un recipiente pieno di acqua con metà succo di limone. Tagliare a scaglie il parmigiano reggiano. Scolare i carciofi.

Su un piatto da portata mettere i carciofi tagliati a fettine sottili, ricoprire con le scaglie di parmigiano reggiano, irrorare con una citronette ottenuta con olio EVO, limone, sale e pepe.

Carciofi con pomodori e pancetta

Ingredienti: 4 carciofi2 cipollotti – 200 gr. di pancetta dolce  – 2 pomodori maturi – timo – basilico – olio EVO – mezzo bicchiere di vino bianco – 1 limone –  brodo vegetale – sale – pepe –

Procedimento: pulire i carciofi, togliere il fieno, tagliarli a spicchi e metterli in acqua acidulata con il succo di limone. Mettere in un tegame qualche cucchiaio di olio e fare imbiondire i cipollotti tagliati a fettine sottili. Unire la pancetta tritata e fare rosolare a fiamma bassa per qualche minuto. Sgocciolare i carciofi e unirli ai cipollotti e pancetta. Far insaporire a fuoco vivace per qualche minuto. Unire il timo e le foglie di basilico spezzettate. Bagnare con il vino bianco e quando è evaporato versare un po’ di brodo e fare cuocere per un quarto d’ora.

Nel frattempo pulire i pomodori, spellarli e tagliarli a filetti. Aggiungerli ai carciofi e cuocere ancora per 5 minuti. Salare e pepare.

Carciofi fritti

Ingredienti: 8 carciofi – limone – 60 gr. di farina – 2 uova – 50 gr. di parmigiano reggiano grattugiato  – sale – pepe – olio per friggere –

Procedimento: preparare la pastella: in una ciotola mettere le uova, sbatterle con una forchetta, aggiungere il parmigiano reggiano grattugiato, la farina setacciata e un pizzico di sale e pepe. Fare riposare in frigorifero per mezz’ora.

 

Nel frattempo pulire i carciofi: togliere le foglie più dure, il fieno e tagliarli a spicchi. Metterli in acqua acidulata con limone. Sgocciolarli e farli bollire per qualche minuto in acqua. Lasciarli raffreddare.

Immergere i carciofi nella pastella e friggerli in abbondante olio di semi.

Servirli caldi.

 

Le raviole di San Giuseppe

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Raviole alla mostarda (800x600)

di Katia Brentani

Nel mese di marzo per la Festa di San Giuseppe a Bologna per tradizione si preparano le raviole alla mostarda.

Se la pasta delle raviole è la stessa con cui si prepara la brazadéla e la pinza e la crescenta di Natale, per quanto riguarda il ripieno  devo parlarvi della mostarda, una tipica marmellata nera che nel passato si confezionava in casa.

Questo è il racconto di Graziana Monti che rivive nel suo libro “Ricchezze e miserie d’altri tempi” edito dalla Ponte Nuova Editrice, la vigilia della Festa di San Giuseppe, patrono di Quinzano, paese dell’Appennino Bolognese dove è nata.

“Una settimana prima del 19 le donne del paese facevano le raviole, le tradizionali pastine di San Giuseppe. Ogni famiglia riscaldava il suo forno con fasci di ginepro, di erica o ginestra secchi, racimolati nei boschi vicini. Per giorni e giorni si bruciavano fascine e cuocevano raviole. Il paese era inondato di profumo delizioso in ogni angolo e i dolcetti ripieni di mostarda si ammucchiavano nei panieri di vimini coperti da un telo bianco. Prima di essere serviti venivano bagnati nell’alchermes e inzuccherati”.

Oggi le raviole si possono trovare in vendita dai fornai artigianali, anche se il ripieno è spesso la crema pasticcera, la cioccolata o la marmellata di albicocche.

Le vere ravioli bolognesi sono  quelle con il ripieno di mostarda. Verso il ‘600 la mostarda si diffonde nell’Italia settentrionale.  La mostarda bolognese richiede l’aggiunta di semi di senape solo per insaporire le carni lesse. Quella che vi segnalo non contiene senape perché serve per la preparazione di un dolce.

Mostarda bolognese

Ingredienti: 1 kg di pere cotogne – 1 kg. di arance biologiche – 1 kg di mele cotogne – 1 kg di zucchero –

Procedimento: pochi ingredienti, ma molto lavoro. Grattugiare le bucce delli e arance, dopo averle lavate. Spremere il succo.

Lavare le pere e le mele cotogne. In una pentola capiente, mettere il succo e le scorze delle arance grattugiate, unite lo zucchero  e qualche bicchiere di acqua fredda. Cuocere le pere e le mele cotogne intere. Quando saranno cotte, non sbucciatele, ma togliete il torso e tagliatele a pezzi. I pezzi ottenuti metteteli nel pentolone dove si trova il composto ottenuto con il succo, le scorze delle arance e lo zucchero. Lasciare riposare il composto per 24 ore, mescolare di tanto in tanto. Non spaventatevi se la frutta diventa nera.

Il giorno dopo fate bollire il composto per 10 minuti, lasciatelo raffreddare poi fatelo bollire per altri 10 minuti. Deve raffreddare di nuovo e bollire, per un’ultima volta per 10 minuti. Tre volte in tutto.

Il composto ottenuto dovrebbe essere nero e, quando è freddo, passarlo al passaverdura.

Il composto denso che otterrete va messo in una teglia e cotto per 3 ore a 80° in forno.

Trascorso il tempo toglierlo dal forno e lasciarlo raffreddare. Metterlo nei vasi di vetro che farete bollire, per pastorizzarli, sommersi a filo d’acqua, per 45 minuti.

Non vi resta che preparare le raviole.

Pasta per raviole

Ingredienti: 250 gr. di farina 00 – 100 gr. di burro a temperatura ambiente – 100 gr. di zucchero .  1 uovo – ½ bustina di lievito per dolci – scorza grattugiata di un limone biologico – un pizzico di sale – latte q.b.

Procedimento: disporre la farina, insieme al lievito a fontaa su un tagliere, fare un incavo e romperci dentro l’uovo, sbatterlo con una forchetta, aggiungere il burro a pezzetti, la scorza grattugiata del limone e un pizzico di sale. Impastare aggiungendo latte, se necessario fino a quando non si ottiene un impasto liscio e omogeneo. Fare riposare l’impasto in frigorifero per mezz’ora.

Stendere una sfoglia di circa 4 millimetri e ritagliare dei dischi di circa 10 cm di diametro. Mettere al centro di ogni disco un po’ di mostarda e richiudere a mezzaluna, pressando bene sui bordi.

Disporre le raviole su una placca  ricoperta con carta da forno.

Cuocere in forno preriscaldato a 160°-170° per 20-25 minuti.
Le raviole si possono servire bagnate con l’alchermes e spolverizzate con lo zucchero semolato.

Le curiosità e le ricette sono tratte da “Bologna la dolce. Curiosando sotto i portici fra gli antichi sapori” (Collana I Quaderni del Loggione – Damster Edizioni)

 

 

 

 

 

Tagliatelle con farina di castagne

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Foto tagliatelle con farina di castagne

di Katia Brentani

In questo periodo si può trovare facilmente la farina di castagne e utilizzarla non solo per preparare il classico castagnaccio, ma anche primi piatti.

Vi propongo le tagliatelle di castagne. Per realizzarle è necessario preparare una  sfoglia di castagne. Oltre alle tagliatelle si possono preparare tortelloni, ravioli, stricchetti o altri formati di pasta.

Sfoglia di castagne

Per realizzare la sfoglia di castagne ricordatevi che serve, per preparare l’impasto, il 50% di farina di castagne e il 50% di farina di grano 00 e numero di uova per etti di farina (es. 500 gr. di farina di castagne e grano e 5 uova).

Ingredienti (per 4 persone):

200 gr. di farina di castagne – 200 gr. di farina 0 – 4 uova – acqua – sale –

Procedimento: su una spianatoia setacciare le due farine, fare un incavo nel entro e romperci dentro le uova che sbatterete, leggermente, con una forchetta. Unire un pizzico di sale e un po’ di acqua per impastare e ottenere un impasto omogeneo. Fare riposare in frigorifero  per 30 minuti e tirare la sfoglia.

Per le tagliatelle: lasciare asciugare la sfoglia, arrotolarla su se stessa come se fosse una crepe. Con un coltello affilato dalla lama liscia, tagliare delle fettine larghe circa 2 centimetri e srotolarle fra le dita. Lasciarle asciugare.

Se preferite utilizzare la macchinetta per la sfoglia, usate l’apposito scomparto per tagliatelle e lasciarle asciugare.

Con questa ricetta si possono preparare vari formati di pasta, avendo l’avvertenza quando la cuocete di aggiungere un po’ di olio di oliva nell’acqua salata quando la cuocete.

Tagliatelle di castagne con porri e ricotta

Ingredienti per 4 persone: 400 gr. sfoglia di castagne – per il condimento:1 cipolla bianca piccola – 1 carota – 1 spicchio di aglio – peperoncino – olio EVO – 3 porri – una manciata di noci sgusciate – 200 g di ricotta di mucca – un pizzico di sale –

Procedimento: lavare i porri, togliere la parte verde e tagliare la parte bianca a rondelle sottili.

Tritare sottilmente la cipolla e la carota, metterle a soffriggere in una padella con 2 cucchiai di olio EVO, lo spicchio d’aglio in camicia e un pizzico di peperoncino.

Far dorare, eliminare l’aglio, aggiungere i porri e, a fiamma media, mescolando di tanto in tanto, lasciarli cuocere finché saranno teneri. Se fosse necessario, aggiungere un po’ di acqua bollente

Non appena i porri saranno cotti, spegnere la fiamma e aggiungere la ricotta e le noci spezzettate grossolanamente.

Cuocere le tagliatelle di castagne avendo l’accortezza di aggiungere un filo d’olio.. Sono cotte quando vengono a galla.

Scolarle ma non eccessivamente e metterle nella padella con il condimento, unendo un mestolo o due di acqua di cottura della pasta, per rendere la ricotta più cremosa e golosa.

Amalgamare bene gli ingredienti e servire calda.

Tagliatelle di castagne con funghi porcini

Ingredienti (per 4 persone): 400 gr. di tagliatelle di castagne – per il sugo: 500 gr. di funghi porcini – 50 gr. di burro – ½ bicchiere di panna da dolci – parmigiano reggiano grattugiato q.b. – sale – pepe –

Procedimento: pulire i funghi porcini dalla terra, lavarli e tagliarli a pezzi non troppo piccoli. In una padella antiaderente sciogliere il burro, unire i funghi porcini e lasciare cuocere per circa 20 minuti. Unire la panna e amalgamare bene.

Cuocere le tagliatelle avendo l’accortezza di mettere un filo d’olio di oliva nell’acqua salata (sono cotte appena salgono a galla), scolarle e condirle con il sugo e una manciata di parmigiano reggiano grattugiato.

 

La Festa della Donna in tavola

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Palline Mimosa

Mimose e colore giallo per festeggiare in tavola l’8 marzo, Festa della Donna.

Tagliatelle Mimosa

Ingredienti(per 4 persone): 300 gr. di tagliatelle all’uovo – punte di asparagi lessate – 50 gr. di parmigiano reggiano grattugiato – 2 rossi d’uovo – 2 rossi d’uovo sodi – 2 cucchiai di olio EVO – sale –

Procedimento: separare i rossi d’uovo dagli albumi e  unire gli asparagi ai rossi. Cuocere le tagliatelle.

Far saltare le tagliatelle in padella insieme agli asparagi, unire il parmigiano reggiano, aggiungere un po’ di acqua di cottura della pasta, se necessario.  Amalgamare bene. Sbriciolare sopra le tagliatelle i rossi d’uovo sodi e servire.

 

Sformatini di pollo

Ingredienti: 150 gr. di petto di pollo – 3 rossi d’uovo e un uovo intero – ¼ di latte – ½ litro di panna da dolci – 50 gr. di parmigiano reggiano grattugiato – sale – per la salsa: ½ litro di brodo – 50 gr. di burro – 30 gr. di farina – 1 rosso d’uovo – 2 cucchiai di panna da dolci – sale – pepe —

Procedimento: tagliare i petti di pollo e frullateli. Unire i rossi d’uovo, l’uovo intero, il latte, la panna e il parmigiano reggiano grattugiato. Salare, pepare e frullare il tutto.

Ungere degli stampini con il burro, infarinarli e riempirli con il composto frullato.

Per preparare  la salsa: sciogliere il burro, unire la farina, il brodo, il rosso d’uovo e la panna.

Togliere gli sformatini dagli stampini, rovesciarli sui piatti e coprire con la salsa.

 

Palline Mimosa

Ingredienti(per 4/6 persone): 200 gr. di ricotta di mucca – 100 gr. di zucchero semolato – 200 gr. di farina di cocco – codette di colore giallo –

Procedimento:  amalgamare lo zucchero alla ricotta e incorporare poco alla volta 200 gr. di farina di cocco. Preparare delle palline, e passarle nelle codette di colore giallo.

Lasciare riposare le palline di ricotta in frigorifero un’ora prima di servire.

 

Il vov della nonna

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Crema fritta

di Katia Brentani

L’origine del liquore di crema all’uovo, vov,  è veneta, per la precisione di Padova, dove il suo creatore, il sig. Pezziol, lo preparò per la prima volta nel 1840 nella sua bottega di droghiere, non sapendo cosa fare dei molti rossi d’uovo avanzati dalla sua principale occupazione: la realizzazione di torroni. Il nome Vov deriverebbe dalla parola vovi, che in dialetto veneto significa uova.

Il vov era considerato dalle nostre nonne più che un liquore, un ricostituente. Conservato nell’anta laterale del frigorifero, veniva usato alla bisogna. Per esempio quando noi bambini avevamo una faccia smunta o meno energia del solito.

Le nonne, nella loro saggezza, non avevano tutti i torti a considerare “benefico” il vov, ricco di calcio, anche se alcolico.

Per i bambini le quantità erano minime e il vov veniva preparato con il marsala, che ha una gradazione alcolica più bassa.

 

Vov della nonna

Ingredienti (per 1 litro di vov): ½ litro di latte – 4 tuorli d’uovo – 1 bustina di vaniglia – 100 gr. di marsala secco – 100 gr. di alcool a 90° – 400 gr. di zucchero  –

Procedimento:  far bollire il latte con lo zucchero, togliere dal fuco e fare raffreddare. In una ciotola mettere i tuorli, unire il latte, la vaniglia, il marsala e l’alcool. Aggiungere un ingrediente per volta, mescolando bene.

Filtrare il liquore all’uovo con un colino e versarlo in una bottiglia da un litro.

Lasciare raffreddare a temperatura ambiente e conservare in frigorifero.

Prima di consumarlo agitare perché le uova tendono a depositarsi sul fondo.

 

Crema fritta al vov

Ingredienti (per 4 persone): 250 gr. di farina 00 – 150 gr. di zucchero – 20 gr. di burro – 400 ml di panna da dolci – 300 ml di latte – 1 bicchierino di vov – scorza di un limone –

Per la panatura: 2 uova – farina q.b. – pangrattato q.b. – olio di semi per friggere – zucchero semolato per decorazione –

Procedimento: scaldare in una casseruola il latte con la panna, unire lo zucchero, il liquore vov e togliere dal fuoco. In un’altra casseruola sciogliere il burro a fuoco basso, aggiungere un bicchiere di latte e panna. Unire la farina setacciata, a poco a poco, e mescolare con la frusta. Unire la panna e il latte restante e far addensare la crema sul latte fino a quando non si staccherà dalle pareti. Aromatizzare on la scorza di limone.

Versare la crema in uno  rivestito con carta da forno bagnata e strizzata. Lasciare raffreddare la crema in frigorifero per una notte.

Togliere la crema dal frigorifero e tagliarla a losanghe. Passare le losanghe prima nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato.

Friggere la crema fritta, farla asciugare su carta da cucina e cospargerla con zucchero semolato.

Tortelloni

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Tortelloni

di Katia Brentani

Il ripieno dei tortelloni viene preparato nelle varie regioni d’Italia con ingredienti diversi. Dalle erbette o bietole aggiunte a Modena, all’ortica o rucola fino ad arrivare alla mentuccia usata nei tortelloni romani.

I tortelloni a Bologna vengono chiamati “della vigilia” perché venivano preparati la vigilia di Natale, rigorosamente con il prezzemolo e un pizzico di noce moscata.

La ricetta dei “Tortelloni della vigilia” è stata solennemente decretata dall’Accademia Italiana della Cucina, Delegazione di Bologna dei Bentivoglio e depositata con atto notarile presso la Camera di Commercio di Bologna il 17 maggio 2006, Palazzo della Mercanzia.

Se a Bologna i tortelloni si preparano con il prezzemolo, sull’Appennino Bolognese c’era abbondanza di noci ed era consuetudine preparare i tortelloni alle noci.

Tortelloni della vigilia

(ricetta depositata Camera di Commercio di Bologna)

Ingredienti (per 4 persone): gr 450 di ricotta di pecora – gr 180 di Parmigiano-Reggiano grattugiato – 1 uovo – una manciata di prezzemolo tritato – uno spicchio di aglio schiacciato (facoltativo) – sale –  pepe – noce moscata.-sfoglia –

Procedimento: in una terrina mescolare molto bene la ricotta, il formaggio grana parmigiano grattugiato, l’uovo, l’aglio ed il prezzemolo tritati, un poco di sale e pepe, un profumo di noce moscata. Lavorare e mantecare a fondo per avere un impasto omogeneo e morbido. ( Una variante al classico ripieno è quella di sostituire ad un terzo di ricotta una uguale quantità di mascarpone, il ripieno che si ottiene in questo caso è più delicato e fine).

Fare una normale sfoglia, la cui grandezza è in funzione di quante porzioni si debbono fare, considerando che si servono 8/12 tortelloni per piatto. La sfoglia va tirata sottile (spessore un millimetro), tagliarla in quadri da 6, 8 cm di lato.

Riempire ogni quadretto con abbondante ripieno (½ cucchiaio per tortellone) , perché il tortellone deve risultare bello pieno e panciuto.

Inumidire i bordi e con precisione ripiegare il lati dei quadretti e formare così dei triangoli; comprimere bene con le dita gli orli e chiudere come si fa con i tortellini (intorno al dito), facendo combaciare i due angoli esterni e ripiegando quello centrale. Una volta cotti, foglie di salvia ed abbondante formaggio parmigiano grattato.

C’è chi usa condirli con una “salsa burro e oro”, ottenuta aggiungendo nel burro, dove si è fatto rosolare un trito di cipolla, carota e sedano, il passato di pomodoro, foglie di salvia, e fatta poi ristringere a fuoco lento.

 

Tortelloni di noci

Ingredienti: 200 gr di gherigli di noci tritati –  50 gr parmigiano-reggiano –  uno spicchio d’ aglio tritato finissimo – 100 gr. di ricotta di mucca – 100 gr. di mascarpone – 50 gr di mollica di pane ammollata nel latte – sale – pepe –

Procedimento: in una ciotola mescolare la ricotta con il mascarpone, aggiungere il parmigiano, lo spicchio d’aglio, il pane ammollato nel latte, il sale e il pepe. Amalgamare bene

Fare una normale sfoglia, la cui grandezza è in funzione di quante porzioni si debbono fare, considerando che si servono 8/12 tortelloni per piatto. La sfoglia va tirata sottile (spessore un millimetro), tagliarla in quadri da 6, 8 cm di lato.

Riempire ogni quadretto con abbondante ripieno (½ cucchiaio per tortellone) , perché il tortellone deve risultare bello pieno e panciuto.

Inumidire i bordi e con precisione ripiegare il lati dei quadretti e formare così dei triangoli; comprimere bene con le dita gli orli e chiudere come si fa con i tortellini (intorno al dito), facendo combaciare i due angoli esterni e ripiegando quello centrale.

Una volta cotti, condire i tortelloni con burro fuso e parmigiano reggiano grattugiato.

Dolce San Valentino

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Biscotti a cuore (800x449)

di Katia Brentani

San Valentino, festa degli innamorati, voglia di coccolare e coccolarsi un po’ anche in cucina. Diamo libero sfogo alla fantasia e realizziamo delizie dolci dal cuore tenero, ciotoline di cioccolato ripiene di crema e morbini pasticcini glassati d’amore.

Cuori ripieni di tenerezza

Ingredienti (per 4 persone): 400 gr. di pasta frolla – confettura di fragola – cioccolato spalmabile – tagliabiscotti a forma di cuore di due misure –

Procedimento: stendere la pasta frolla a uno spessore di circa 4 mm e, con il tagliabiscotti più grande tagliare i biscotti. Con il tagliabiscotti più piccolo incidere il centro della metà dei biscotti. Trasferire i biscotti su una placca da forno rivestita con carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 10 minuti. Quando i biscotti sono cotti, sfornarli e farli raffreddare. Farcire quelli  non incisi con il cuore più piccolo, con la confettura di fragola. Accoppiarli e decorare con il cioccolato spalmabile.

Cuori fondenti

Ingredienti(per 6 persone): stampo per cioccolatini a forma di cuore – 400 gr. di cioccolato fondente – 20 gr. di mandarini candidi tritati – la buccia grattugiata  di due mandarini biologici – 50 ml di liquore all’arancia – 150 ml di panna da dolci –

Procedimento: mettere a macerare per qualche ora la buccia grattugiata e i canditi tritati. In una casseruola portare a bollore la panna, allontanare dal calore e unire il liquore con le bucce e i canditi. Unire il cioccolato fondente tritato. Rimettere sul fuoco e mescolando fare sciogliere il cioccolato. Lasciare raffreddare prima di mettere nello stampo. Lasciare solidificare per almeno 4 ore, sformare delicatamente e servire.

Ciotoline alla crema

Ingredienti (per 14 ciotoline): 70 gr. di cioccolato fondente – 12 pirottini  crema al mascarpone – diavoletti rossi –

Procedimento: fare fondere a bagnomaria il cioccolato fondente sulla superficie interna dei pirottini. Capovolgerli e farli rassodare in frigorifero. Ripetere l’operazione sovrapponendo un secondo strato di cioccolato e far rassodare in frigorifero. Togliere delicatamente le ciotoline di cioccolato dai pirottini e riempirle con la crema di mascarpone. Decorare con i diavoletti rossi.

Pasticcini glassati d’amore

Ingredienti: 2 rettangoli di pan di spagna – ½ bicchiere di maraschino – acqua – 250 gr. di confettura di albicocche – zucchero fondente – 60 gr. di fragole –

Procedimento: tagliare dai rettangoli di pan di spagna dei biscotti rotondi di circa 4-5 cm, bagnarli con una bagna di maraschino e acqua e sovrapporli farcendoli con un po’ di confettura di albicocche sciolta a caldo. In un pentolino fare fondere lo zucchero fondente preparato per la glassatura e unire le fragole frullate. Mescolare bene. Appoggiare i dolcetti su una gratella e glassarli. Farli asciugare e decorare con ghirigori di glassa bianca.

 

Ciambella, profumo di casa

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Ciambella 1

di Katia Brentani

“Non tutte le ciambelle riescono col buco, ma è altrettanto vero che non attorno a tutti i buchi c’è una ciambella” scherzava  Flavio Oreglio.

La ciambella è il dolce dell’infanzia, quello che accompagnava le nostre colazioni o i fine pranzi della domenica. Gli adulti ci lasciavano “tocciare” (inzuppare) la brazadéla (ciambella) nel vino. Una delizia che ci regalava gote arrosate, uno sguardo spiritato  una ridarella contagiosa.

Oggi, con le azdore in via di estinzione, ci pensano le Cesarine gli appassionati di cucina e alcuni forni artigianali a tenere alta la fama della brazadéla, il cui nome pare derivi dal dialetto bolognese braz (braccio). L’oste porgeva la brazadéla ai clienti tenendola infilata in un braccio, mentre con l’altro versava il vino nel bicchiere dove la brazadéla veniva “tocciata”.

Ciambella che si regalava, cosparsa con la granella di zucchero, ad amici e parenti. Non solo, il giorno della Cresima veniva regalata ai giovani cresimati da parte delle madrine e dei padrini. Non una, ma una pila di ciambelle, dalla più grande alla più piccola, legate da un nastro rosa, per le bambine, e un nastro azzurro per i maschietti, come segno beneaugurante.

Brazadéla che, ancora oggi, rappresenta per un bolognese doc la quotidianità, la famiglia, il focolare domestico e sta a un bolognese come le madelaine a Proust.

Ciambella (brazadéla)

Ingredienti: 250 gr. di farina 00 – 100 gr. di burro –  100 gr. di zucchero – 1 uovo intero – ½ bustina di lievito per dolci – scorza grattugiata di un limone – un pizzico di sale – latte q.b. – a scelta, da aggiungere all’impasto, una bustina essenza di vaniglia – per la decorazione: zucchero in granelli e un tuorlo d’uovo.

Procedimento: disporre la farina a fontana mettere al centro le uova intere, lo zucchero, il burro ammorbidito, il lievito, la scorza del limone e un pizzico di sale. Impastare bene, aggiungendo la quantità di latte necessaria per ottenere una pasta omogenea. Fare un cordone e disporre in uno stampo per ciambella con buco, imburrato e infarinato, unendo le estremità.

Con un coltellino affilato fare un’incisione al centro dell’impasto lungo tutta la circonferenza. Spennellare bene con un tuorlo d’uovo sbattuto e guarnire con i granelli di zucchero. Cuocere in forno a 180° per mezz’ora. Servire fredda.

Sull’Appennino Bolognese si prepara una ciambella con la farina di castagne ingredienti usato nella preparazione di altri dolci montanari e nelle frittelle di castagne.

La castagna in montagna e le uova in campagna. La tradizione culinaria è legata ai prodotti che si reperivano sul territorio.

Ciambella con la farina di castagne

Ingredienti: 400 gr. di farina di castagne – 200 gr. di zucchero  150 gr. di burro – 500 ml. di latte – 3 uova – una bustina di lievito per dolci – un bicchierino di liquore all’anice – un pizzico di sale – 4 cucchiai di cacao amaro Procedimento: in un tegame montare le uova con lo zucchero, unire la farina di castagne, il latte, un pizzico di sale, il cacao in polvere, il burro sciolto a bagnomaria e il liquore all’anice. Per ultima incorporare la bustina di lievito per dolci, mescolando bene.
Imburrare e infarinare uno stampo per ciambelle con il buco e cuocere in forno a 170° per 35-40 minuti.

Notizie e ricette tratte da “Bologna la dolce. Curiosando sotto i portici fra gli antichi sapori” (Collana I Quaderni del Loggione – Damster Edizioni).

 

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