I cachi, il cui nome scientifico è diospiros (pane degli déi) vengono chiamati anche Loto del Giappone, Mela d’Oriente e Albero delle sette virtù. La pianta è originaria del Giappone e della Cina anche se da tempo è diffusa nella zona del Mediterraneo.
I cachi andrebbero mangiati o usati nelle varie ricette solo perfettamente maturi. Quando sono ancora acerbi, invece, per l’alta quantità di tannino, conservano un sapore agre che “lega” la lingua, si dice infatti che “allappano”.
Per consumarli il modo più comodo è tagliarli in due e mangiarne la polpa interna con un cucchiaino. Si possono gustare anche come crema o salsa.
alla grande quantità di tannino. un piccolo trucco per accelerare questo processo è quello di sistemare il frutto vicino a delle mele.
Se invece si sceglie di essiccarlo, si deve utilizzare un frutto non ancora maturo, che può essere essiccato al sole o negli essiccatoi dopo che è stato sbucciato, denocciolato e tagliato a spicchi.

Salsa di cachi
Ingredienti: 400 g di cachi – 100 gr. di zucchero a velo – 1 cucchiaio di Gran Marnier –
Procedimento: lavare e spellare i cachi. Passarli nel mixer con lo zucchero a velo rimasto e il Grand Marnier fino a ottenere un composto omogeneo, quindi passarlo attraverso un colino a maglie fitte.

Crostata con la marmellata di marroni e salsa di cachi
Ingredienti: per la pasta: 500 gr. di farina 00 – 150 gr. di burro a temperatura ambiente – 2 uova – 1 bustina di lievito in polvere per dolci – latte q.b. – un pizzico di sale – per il ripieno: confettura di marroni – 1 tuorlo d’uovo e latte q.b. – salsa di cachi –
Procedimento: preparare la pasta: su un tagliere disponete la farina, insieme al lievito e allo zucchero setacciati, a fontana. Rompere le uova nel centro, unire un pizzico di sale e sbattere con una forchetta. Unire il burro a piccoli pezzi. Impastare aggiungendo latte se serve. Formare una palla avvolgerla nella carta stagnola e fare riposare in frigorifero per mezz’ora.
Trascorso il tempo spianare la pasta con il mattarello e ritagliare un disco con cui foderare uno stampo per crostata imburrato. Riempire con la confettura di marroni e decorare con strisce di pasta a grata. Lucidare con tuorlo d’uovo sbattuto insieme a un po’ di latte. Cuocere in forno preriscaldato a 180° C. per 20-25 minuti.
Servire la crostata accompagnata da salsa di cachi.

Gelato alla birra di castagne e salsa di cachi
Ingredienti (serve la gelatiera): 2 litri di birra di castagne – 1 litro di acqua – 400 gr. di zucchero semolato – 200 gr. di burro – 30 gr. di addensanti a base di farine – salsa di cachi –
Procedimento: in un contenitore amalgamare la birra di castagne con l’acqua, lo zucchero semolato e gli addensanti. Mescolare bene fino a quando non si ottiene una crema omogenea. Aggiungere il burro sciolto sul fuoco e amalgamare bene.
Versare il composto ottenuto nella gelatiera e fare funzionare per 8 minuti.
Una volta pronto il gelato servirlo in coppette accompagnato dalla salsa di cachi.

Ricette tratte da “Cuor di castagna” (Collana I Quaderni del Loggione – Damster Editore)

La farina di castagne è difficile che venga utilizzata dai birrifici perché crea un tappo che impedisce il filtraggio.
A Granaglione hanno aggirato il problema grazie all’adozione di un filtro a pompa e agli studi condotti dal dipartimento di chimica dell’Università di Bologna, riuscendo a utilizzare la farina di castagne fino alla quota massima consentita del 40%.
Così è nata la birra Beltaine, il cui nome deriva dal termine con cui i Celti indicavano la Festa di Primavera e il cui significato è “fuochi di Bell”. Anche il simbolo riportato sull’etichetta è di origine celtica: il Nodo dell’Amante che indica la rinascita della natura.
Con la birra di castagne si può preparare un’insolita zuppa.

Zuppa alla birra di castagne

Ingredienti: 1 litro di birra di castagne – 3 tuorli d’uovo – 1 dl di panna da cucina – sale – crostini di pane fritti –
Procedimento: versare la birra in un tegame di coccio e portarla a ebollizione. Lasciarla intiepidire.
In una ciotola mescolare i tuorli d’uovo con la panna. Versare il composto ottenuto nel tegame con la birra. Salare.
Mettere la zuppa calda in una zuppiera e decorare con i crostini di pane fritti.

A Bologna ogni anno viene organizzato il Festival della Zuppa. Una giornata davvero particolare fatta di racconti, chiacchiere, ricordi e proclamazione della Zuppa migliore del “Mondo Pentolone”.

Notizie, curiosità e ricetta sono tratti da “Inzuppiamoci” Se non è zuppa è pan bagnato” e “Cuor di castagne” (I Quaderni del Loggione – Damster Edizioni)

La ciambella (brazadéla in dialetto bolognese) è il dolce casareccio che accompagna la colazione di un bolognese doc dalla notte dei tempi.
Dolce dalla forma circolare con il buco nel centro.
Il nome brazadéla sembra che derivi da “braz” (in dialetto bolognese braccio) dall’abitudine dell’oste di infilare la brazadéla in un braccio, mentre con l’altro versava da bere ai clienti.
Verità o leggenda la brazadéla vanta fra i suoi illustri estimatori il musicista tedesco Richard Wagner che apprezzò quella preparata in suo onore durante il banchetto organizzato dopo la prima al Teatro Comunale della sua opera Rienzi.
Vi propongo una versione della brazadéla con la farina di castagne.

Ciambella (brazadéla) con farina di castagne
Ingredienti:
400 gr. di farina di castagne – 200 gr. di zucchero semolato – 150 gr. di burro – 500 ml. di latte – 3 uova – 1 bustina di lievito per dolci – 1 bicchierino di liquore all’anice – 4 cucchiai di cacao amaro in polvere – un pizzico di sale –
Procedimento: in una ciotola montare le uova con lo zucchero, unire la farina di castagne, il latte, un pizzico di sale, il cacao amaro in polvere, il burro sciolto a bagnomaria e il liquore all’anice. Per ultimo incorporare la bustina di lievito per dolci. Amalgamare bene gli ingredienti.
Imburrare e infarinare uno stampo per ciambella con l buco centrale, versare il composto e cuocere in forno a 170° C. per 35-40 minuti.

Le notizie e la ricette sono tratte da “Bologna la dolce. Curiosando sotto i portici fra gli antichi sapori” (Collana I Quaderni del Loggione – Damster Edizioni)

La polenta di castagne è nata molto prima della polenta di mais arrivata dopo la scoperta dell’America.
La polenta di castagne ha rappresentato per le popolazioni montane per lungo tempo l’unico sostentamento.
Le castagne venivano raccolte ed essiccate per poter ricavare la farina con cui si preparavano i ciacci, le frittelle e la polenta.
La polenta, in periodi di carestia, veniva “aromatizzata”, strusciandola su un’aringa che veniva appesa al soffitto e lasciata penzolare al centro del tavolo.

Polenta di castagne
Ingredienti: 300 gr. di farina di castagne – 1 litro di acqua – un pizzico di sale – accompagnare con formaggio fresco o ricotta –
Procedimento: far bollire un litro di acqua e unire, a pioggia, la farina di castagne mescolando con cura in modo che non si formino grumi. Cuocere per circa 40 minuti utilizzando un cucchiaio di legno per mescolare. A cottura ultimata (la polenta deve risultare soda) versarla su un tagliere di legno e tagliarla a fette con un filo di cotone.
Servire la polenta calda, accompagnata con formaggio fresco o ricotta.

Polenta di castagne con salsiccia e finferli
Ingredienti: 300 gr. di farina di castagne – 1 litro di acqua – 250 gr. di finferli – 250 gr. di salsiccia – un bicchiere di vino rosso – 30 gr. di burro – sale –
Procedimento: preparare prima il sugo di accompagnamento: pulire i finferli e farli cuocere per 15 minuti in una padella antiaderente in cui avrete fatto sciogliere il burro. In un’altra padella rosolare la salsiccia senza pelle e spezzettata. Quando la salsiccia è otta, unirla ai finferli e bagnare con un bicchiere di vino rosso. Lasciare evaporare e amalgamare bene. Salare, se necessario.
Far bollire un litro di acqua e unire, a pioggia, la la farina di castagne mescolando con cura in modo che non si formino grumi. Cuocere per circa 40 minuti utilizzando un cucchiaio di legno per mescolare. A cottura ultimata (la polenta deve risultare soda) versarla su un tagliere di legno e tagliarla a fette con un filo di cotone.
Servire la polenta accompagnata con l’intingolo di salsiccia e finferli.

Notizie e ricette tratte da “Cuor di castagna” (Collana I Quaderni del Loggione – Damster Edizioni)

Il Comune di Savigno ha promosso per primo il Marchio di Promozione e Commercializzazione del Tartufo Pregiato Bianco dei Colli Bolognesi.
Tartufo Pregiato Bianco che è una delle specialità più apprezzate dell’Emilia Romagna.
Il tartufo si può raccogliere nei boschi dell’Appennino Bolognese nei comuni di: Savigno, Camugnano, Castel di Casio, Bazzano, Castello di Serravalle, Crespellano, Monte San Pietro, Monteveglio, Vergato, Grizzana Morandi, Porretta Terme, Castel d’Aiano, Gaggio Montano e Sasso Marconi.
Dal 4 ottobre al 16 novembre è possibile partecipare alle “Tartufeste” ,eventi, degustazioni e menù dedicati al pregiato tartufo, organizzate da molti comuni dell’Appennino Bolognese.
Il Tartufo Bianco Pregiato dei Colli Bolognesi esalta molti dei piatti tipici della cucina locale. Non va snaturato con preparazioni aggressive e complicate ma va valorizzato con ingredienti semplici e altrettanto importanti per il nostro territorio, come la patata, le castagne o le tagliatelle.

Tortino di patate al tartufo bianco pregiato dei colli bolognesi
Ingredienti: 1 kg di patate – 50 gr. di parmigiano reggiano grattugiato – burro q.b. – 1-2 piccoli tartufi dei colli bolognesi – sale – latte q.b. –
Procedimento: lessare le patate, sbucciarle e farle raffreddare. Tagliarle a fette e fare uno strato in una pirofila imburrata. Salare e unire alcuni fiocchetti di burro, qualche lamella di tartufo e un po’ di latte. Fare un altro strato e terminare con patate. Spolverizzare con il parmigiano reggiano grattugiato e mettere qualche fiocchetto di burro.
Cuocere in forno preriscaldato per 30 minuti a 180°. Far dorare in superficie.

Tagliatelle al tartufo bianco pregiato dei colli bolognesi
Ingredienti(4-6 persone): 400 gr. di tagliatelle all’uovo fresche – tartufo bianco pregiato dei colli bolognesi – burro – parmigiano reggiano q.b. –
Procedimento: in una padella sciogliere il burro, unire metà del tartufo tagliato a lamelle. Togliere dal fuoco.
Cuocere le tagliatelle in acqua bollente (sono cotte quando vengono a galla).
Scolarle e farle mantecare nella padella con il burro e il tartufo.
Servire con il restante tartufo tagliato a lamelle e scaglie di parmigiano reggiano.

Le frittelle di castagne risalgono al XII secolo e venivano mangiate nelle zone montane. Si preparano con la farina di castagne che deve essere fresca e non dell’anno precedente. Farina di castagne, detta farina dolce, che si ottiene con l’essiccatura e la macinatura della castagna.
A Natale anche sulle tavole della borghesia si trovavano le frittelle, che venivano considerate una leccornia, servite con lo zucchero, un lusso impossibile per il popolo.
Nel Medioevo le frittelle di castagne venivano accompagnate con l’ippocrasso un vino speziato al miele, di origine greca, chiamato anche vino ippocratico. Questa bevanda veniva ottenuta da un’infusione di numerose spezie in un vino rosso corposo, aromatizzato di solito con il vermuth.

Frittelle di castagne
Ingredienti: 300 gr. di farina di castagne – 1 cucchiaino di zucchero – un pizzico di lievito in polvere – latte q.b. – sale – strutto (in alternativa olio di semi) –
Procedimento: setacciare la farina di castagne e versarla in una ciotola, unire lo zucchero il lievito in polvere, un pizzico di sale e amalgamare con il latte necessario per ottenere una crema soda e omogenea. Far riposare in frigorifero per mezz’ora poi versare l’impasto a cucchiaiate nello strutto. Mettere le frittelle su un foglio di carta assorbente da cucina per togliere lo strutto in eccesso e servire.

Frittelle di castagne e uva sultanina
Ingredienti: 400 gr. di farina di castagne – 40 gr. di uva sultanina – latte q.b. – sale – olio di semi per friggere – zucchero a velo –
Procedimento: ammollare l’uvetta sultanina nell’acqua tiepida. Quando sarà tenera strizzarla e unirla alla farina di castagne setacciata. Salare e amalgamare con il latte necessario per ottenere una crema soda e omogenea. Far riposare in frigorifero per mezz’ora, poi versare l’impasto a cucchiaiate nell’olio bollente. Mettere le frittelle su un foglio di carta assorbente da cucina per togliere l’olio in eccesso e cospargere con zucchero a velo.

Le notizie e le ricette sono tratte da “Cuor di castagna” Collana I Quaderni del Loggione – Damster Edizioni

Settembre è il mese dell’uva di cui San Giovanni è protettore e garante.
Dall’uva non si ricava solo il vino, ma anche una delizia per il palato che si può assaggiare ancora oggi nelle campagne bolognesi, anche se un tempo era più diffusa: i sughi d’uva.
Nel nostro Appennino Bolognese dove l’uva non abbonda come nelle campagne con l’uva si prepara una squisita torta.

Torta all’uva
Ingredienti:
250 gr. di farina 00 – 150 gr. di zucchero semolato – 150 gr. di burro – 3 uova- 1 bustina di lievito per doli – 500 gr. di uva bianca –
Procedimento: lavare i grappoli d’uva, prendere gli acini e togliere i semi interni. In una ciotola rompere le uova e sbatterle con una forchetta. Unire lo zucchero e mescolare bene fino ad ottenere una crema compatta. Unire al farina setacciata, il burro fatto sciogliere sul fuoco e raffreddato, il lievito in polvere e, per ultimi, gli acini d’uva. Mescolare bene per amalgamare l’impasto.
Imburrare uno stampo rotondo e abbastanza alto, senza foro centrale e versarci dentro l’impasto.
Mettere in forno (preriscaldato) e cuocere a 180° C. per 40-45 minuti.
La torta è cotta quando infilando uno stecchino esce asciutto.

Ricetta tratta da “Bologna la dolce. Curiosando sotto i portici fra gli antichi sapori” (Collana I Quaderni del Loggione – Damster Edizioni)

Il cotogno è una delle piante più antiche conosciute. Veniva già coltivato nel 2000 a.c. dai Babilonesi.
Le varietà con i frutti a forma di mela sono dette meli cotogni, mentre quelle con i frutti più allungati sono dette peri cotogni. Il frutto è di colore giallo o verde chiaro, la buccia è caratterizzata da una leggera peluria che va via via scomparendo con la maturazione, mentre la polpa è compatta e piuttosto dura, il gusto acidulo non favorisce il suo consumo fresco.
Cresce su alberi di media grandezza, che non superano mai i 4 o 6 metri d’altezza, durante la primavera fioriscono dando sfoggio di fiori bianco rosati, e solo qualche mese più tardi daranno vita ai frutti che matureranno nei mesi di settembre ed ottobre.
Con la mela cotogna si può preparare la “mostarda bolognese” utilizzata per farcire le raviole, le crostate e la pinza, dolce caratteristico dell’Appennino Bolognese.

Mostarda bolognese
Ingredienti: 1 kg di mele cotogne – 1 kg di pere cotogne – 1 kg di arance – 1 kg di zucchero –
Procedimento: pochi ingredienti, ma molto lavoro.
Grattugiate le bucce delle arance, dopo averle lavate accuratamente. Se potete usate quelle biologiche. Spremete il succo. Lavate le pere e le mele cotogne.
In una pentola capiente ponete il succo e le scorze delle arance grattugiate, unite lo zucchero e qualche bicchiere di acqua fredda. Cuocete le pere e le mele cotogne intere. Quando saranno cotte, non sbucciatele, ma togliete il torso e tagliatele a pezzi.
I pezzi ottenuti metteteli nel pentolone dove si trova il composto ottenuto con il succo, le scorze delle arance e lo zucchero. Lasciate riposare il composto per 24 ore, mescolando di tanto in tanto (non spaventatevi se la frutta diventa molto scura)
Il giorno dopo fate bollire il composto per 10 minuti, lasciatelo raffreddare poi fatelo bollire altri 10 minuti. Deve raffreddare di nuovo e bollire, per un’ultima volta, per 10 minuti
Tre volte in tutto. Il composto ottenuto dovrebbe essere nero e quando è freddo potete passarlo al passaverdura.
Il composto denso che otterrete dovrete metterlo in una teglia e cuocerlo per circa 3 ore a 80° in forno.
Trascorso il tempo toglietelo dal forno e lasciatelo raffreddare. Mettere la mostarda in vasi di vetro pastorizzati.
La mostarda bolognese richiede l’aggiunta di semi di senape solo per insaporire le carni lesse.

Curiosità e ricette tratte da “Bologna la dolce. Curiosando sotto i portici fra gli antichi sapori” (Collana I Quaderni del Loggione – Damster Edizioni)