di Katia Brentani
In questo periodo nel nostro Appennino si organizzano sagre e feste per celebrare una delle delizie gastronomiche del territorio: il tartufo bianco pregiato dell’Appennino Bolognese.
Questo tartufo nasce in prevalenza nella zona compresa fra Castel di Casio, Savigno e Camugnano, comuni che appartengono alla Associazione Nazionale Città del Tartufo.
Il tartufo bianco pregiato matura da settembre a dicembre, ha un colore giallo ocra e un profumo intenso con sentore d’aglio e di parmigiano reggiano.
Il suo gusto può variare a seconda della tipologia di pianta. Quello cresciuto in prossimità di tigli ha un colore più chiaro e un aroma più spiccato.
Il tartufo bianco pregiato si consuma crudo, viene utilizzato in piccole dosi e trasmette ai cibi un profumo intenso.
Alcune ricette.
Crostini di uova al tartufo
Ingredienti (per 6 persone): 12 fette di pancarré – 4 uova – 50 gr. di burro – parmigiano reggiano grattugiato – scaglie di tartufo bianco pregiato dell’Apppenino Bolognese – sale – pepe –
Procedimento: togliere la crosta al pancarré, tagliarlo a metà e grigliarlo. Strapazzare le uova con una noce di burro, sale e pepe. Sciogliere sul fuoco il burro rimasto.
Distribuire le uova sulle fette grigliate, le scaglie di tartufo bianco pregiato, il parmigiano reggiano grattugiato e un filo di burro fuso. Servire caldissimo.
Tagliatelle al tartufo bianco di Savigno
Ingredienti (per 6 persone): per la pasta: 450 gr. di farina – 4 uova medie
per il condimento: Tartufo bianco pregiato di Savigno e dei Colli Bolognesi – burro – parmigiano grattugiato
Procedimento: versare la farina a fontana su una spianatoia, aggiungere le uova e impastare fino ad ottenere una pasta omogenea. Stendere con il mattarello una sfoglia sottile poco meno di 1 mm, avvolgerla su se stessa formando un rotolo e tagliare delle tagliatelle di circa 6,5-7 mm, aprire le matassine con le mani e lasciarle asciugare.
In una casseruola sciogliere il burro, tagliare metà del tartufo a scaglie e aggiungerlo al burro fuso. Togliere dal fuoco.
Portare ad ebollizione abbondante acqua salata e cuocere la pasta per 3 minuti.
Scolarla e condirla con il burro tartufato, il parmigiano e il restante tartufo tagliato a lamelle. (ricetta Iat Colli Bolognesi).
Risotto al tartufo bianco pregiato Appennino Bolognese
Ingredienti(per 4/6 persone): 450 gr. di riso carnaroli – 60 gr. di burro – 1 cipolla – parmigiano reggiano a scaglie – brodo di carne – 1 bicchiere di vino bianco secco – 50 gr. di tartufo bianco pregiato dell’Appenino Bolognese – olio EVO – sale –
Procedimento: far imbiondire la cipolla in un tegame con il burro. Unire il riso e farlo tostare. Bagnare con il vino bianco secco. Salare. Quando il vino è evaporato aggiungere il brodo, un mestolo alla volta, fino alla cottura del riso.
A fine cottura unire le scaglie del parmigiano reggiano e quando servite a tavola aromatizzare con scaglie di tartufo bianco pregiato e un filo di olio EVO.
Filetto di manzo al tartufo bianco pregiato
Ingredienti: 2 filetti di manzo – 250 gr. di funghi porcini freschi – 1 cucchiaio di crema di tartufo bianco – 1 bicchiere di vino bianco secco – 1 cucchiaio di prezzemolo tritato- scaglie di tartufo bianco pregiato – olio EVO – sale – pepe-
Procedimento: pulire i porcini con un panno umido e tagliarli a fette. In una padella antiaderente mettere due cucchiai di olio EVO, uno spicchio i aglio, unire i funghi porcini, salare, pepare e sfumare con un bicchiere di vino bianco secco e fare cuocere a fuoco basso per 15-20 minuti. A fine cottura unire il prezzemolo tritato.
Cuocere i filetti di manzo in una padella con un filo d’olio. Unire i porcini, un cucchiaio di crema di tartufo bianco e salare e pepare, se necessario.
Servire con scaglie di tartufo bianco pregiato.
