Quest’oggi presento un antesignano della zuppa imperiale, si tratta del “Libum” di Catone il Censore, una ricetta del 200 a.C. circa.
Gli ingredienti sono molto semplici e li elenco : formaggio molto tenero (niente stracchini ed assimilati’ formaggio tipo primo sale, per intenderci) possibilmente di pecora, rimacinato di semola, un uovo . I metodi esecutivi possono essere diversi, specialmente per la cottura. Andiamo per gradi, ovvero per quantitativi; dovendo prenderci mano partiamo con gr 200 di formaggio, gr 100 circa di rimacinato ed un uovo. Impastiamo bene il tutto regolandoci con il rimacinato al fine di ottenere un impasto non troppo molliccio ma in grado di potersi fare delle polpette. Qui abbiamo il primo bivio, farle salate o arrivare, poi a dolcificarle come Catone con il miele. Possiamo optare per le due soluzioni. Metà dell’impasto lo saliamo e l’altra metà lo lasciamo allo stato naturale. Facciamo le nostre polpette, eventualmente rotolandole su del pan grattugiato o su del semolino. Qui abbiamo il secondo bivio, o cuocerle come Catone friggendole o metterle al forno. Attualmente si preferisce la seconda versione.
C’è da dire che gli antichi romani conoscevano benissimo il forno, ma, spesso, per comodità, quando era possibile, cuocevano friggendo. Di quale grandezza fare le polpette? Inizialmente sarebbe preferibile farle con un diametro di 4-5 cm , si cuociono prima e richiedono meno attenzioni. Una volta appresa la tecnica si possono benissimo fare della grandezza degli arancini siciliani. Si mette un po’ d’olio in una padella, si dispongono le polpette e si inforna a 150° per almeno 30 minuti. Io impiego il mio forno elettrico con resistenze accese sopra e sotto. Il Libum è cotto quando il colore esterno è nocciola.
I Libum salati li mangiamo così come gli arancini, quelli insipidi li tagliamo a metà e su ogni metà versiamo un po’ di miele. Questi ultimi ricorderanno un po’ il gusto delle Sebadas sarde, anche loro a base di formaggio pecorino. Questa era la soluzione di Catone il quale, a dire il vero, non impiegava neppure l’uovo. Considerando che è una ricetta di oltre 2200 anni, divertirsi a farla dovrebbe essere intrigante.
Buon appetito !
