A Pianaccio l’unico liquore che mi ricordo di aver visto in casa, sin da bambino, era una bottiglia di Alkermes di forma quadrata. L’uso di detto rosso liquore era quello di accompagnare un tipico dolce a base di ricotta. Gli altri ingredienti di detto dolce erano: cacao in polvere, zucchero, caffè e biscotti del tipo savoiardi ma un po’ più consistenti. Essendo ghiotto di tale dolce mi sono messo alla ricerca del suo retroterra storico. Considerando che la nonna aveva ereditato la ricetta in famiglia, madre e nonne, il tutto ci riporta, almeno, all’inizio del XIX secolo. Quello che mi aveva colpito era la particolare bottiglia dell’Alkermes. Le mie ricerche sono partite da lì scoprendo che è un antico prodotto della Profumeria ed erboristeria di Santa Maria Novella in Firenze. La parola Alkermes deriva dall’arabo e significa colore cremisi. Ebbene, tramite vari passaggi, l’Alkermes approdò a Firenze ove si produceva già nel XV secolo.
Troppo indietro rispetto agli altri due componenti: il cacao ed il caffè. Indagando un po’ ho scoperto che il cacao è approdato, sempre a Firenze, nel 1606 ed il caffè pochi decenni dopo. Il puzzle incominciava a comporsi, considerando, anche, che la ricetta definitiva dell’Alkermes fu formulata nel 1743 da Fra’ Cosimo Buccelli. Stante i continui commerci con il Granducato di Toscana nei secoli scorsi e che transitavano da Monteacuto delle Alpi e da Pianaccio, le carovane di muli, al ritorno, saranno state caricate, oltre che da varie mercanzie, da robusti vini toscani, qualche contenitore d’olio, di alcune bottiglie di Alkermes, di zucchero, di cacao e di caffè. La ricotta, rigorosamente di pecora era in loco, assieme ai biscotti, facili da confezionare. A questo punto vi erano tutti gli ingredienti per fare un dolce che non necessitasse di particolari attrezzi e neppure del forno. Dalle foto vedete una bottiglia, piccola, del famoso alkermes, del dolce con la parte più chiara al caffè e quella più scura al cacao.
Adesso che l’ho fatto me ne mangio una bella fetta accompagnandola con un vino adeguato. Buon appetito !
Ettore Scagliarini
Gentile signor Scagliarini, mi è davvero piaciuto molto leggere la storia, ed il racconto di questo semplice, ma bello e invitante dolce, ed anche le origini del nome dell’Alkermes (che proprio non sapevo), liquore che a volte uso per realizzare la zuppa inglese. Abito anch’io in un comune dell’Appennino bolognese nella valle del Reno, e sono sempre molto affascinata ed incuriosita, nel leggere storie, racconti o ricordi, ed anche di vedere cartoline, foto d’epoca e cose di questo genere, che riguardano il passato di questi bellissimi territori. Dato che amo molto la ricotta, mi piacerebbe provare a fare questo dolce, e le chiedo se potesse cortesemente spiegarmi la ricetta, con le sue relative dosi. La ringrazio anche per i suoi racconti, un cordiale saluto Patrizia.
Sig.ra Patrizia, scusi il ritardo causato da innumerevoli problemi. Questa la procedura e le quantità. Di regola non vi sono quantità fisse, si viaggia a gusti personali. Partiamo da gr 500 di ricotta di pecora, gr 50 di cacao amaro in polvere, gr 100 di zucchero e l’equivalente di 1/2 tazzina di caffè piuttosto concentrato. Quest’ultimo lo ottengo con la moka per una persona. Fatto il caffè lo rimetto nella moka rifacendo il tutto una seconda volta. Viene circa 1/2 tazzina ben concentrato. Per i biscotti basta usare i normali savoiardi in commercio tagliandoli a metà per la lunga. Necessario un contenitore di circa cm 30x20x 15 di altezza dotato di coperchio per disporre il tutto in frigo finita la preparazione. Attrezzi : un frullatore di quelli con 2 nespole o battitori che dir si voglia. In un contenitore verticale tipo bicchiere da frullatore si mettono gr 250 di ricotta, il cacao amaro e 1/2 zucchero. Si frulla il tutto. Se diventasse troppo compatto basta aggiungere un paio di cucchiai di latte. Intanto si versa un po’ di alkermes in un piatto pari e si bagna una sola superficie dei mezzi savoiardi. Attenzione : appoggiare e togliere, assolutamente non inzuppare, altrimenti si trasforma il tutto in una poltiglia. Si fa un primo strato di savoiardi alkermizzati nel contenitore poi ci si distribuisce la ricotta con cacao e zucchero. Altro strato di savoiardi alkermizzati e poi il resto della ricotta frullata con il caffè e il rimanente zucchero. Qui l’impasto risulterà piuttosto morbido. Si versa nel contenitore. Un ultimo strato di savoiardi sempre appena intinti nell’alkermes, si incoperchia e si mette nel frigorifero. Ricordiamoci che i composti di ricotta devono essere consumati entro brevissimo tempo. Le quantità degli ingredienti, parlo specialmente del cacao, dello zucchero e del caffè sono legati al gusto del consumatore. Basta assaggiare durante la preparazione per aggiungere cacao o zucchero.