di Katia Brentani
Le spugnole, nome volgare delle morchelle, aprono la stagione dei funghi. Crescono nei prati e nei boschi di frassini, olmi e latifoglie. Il periodo di raccolta è aprile-giugno e si possono trovare da sole o in colonia.
Le spugnole hanno un cappello, cavo e brunastro, saldato al gambo, a forma di spugna, il colore va dal marroncino all’olivastro passando per l’ocra.
L’ideale, come per tutti i funghi, è consumarle fresche, previa cottura, appena raccolte. Le spugnole sono velenose da crude, la tossina che contengono è nota come acido elvellico e può essere distrutta tramite bollitura o essicazione. In commercio esistono appositi essiccatori che portano diversi cestelli impilati e possono seccare 5 kg di funghi in una notte. In alternativa si possono essiccare le spugnole al sole, se il tempo è asciutto e leggermente ventoso; i funghi vanno affettati e stesi su graticole in modo che l ‘aria possa circolare anche sotto di loro.
Le spugnole sono ottime per preparare salse, sughi o in umido.
Vi suggerisco alcune ricette.
Crostini con spugnole
Ingredienti (per 4 persone): 8 fette di pancarrè – 300 gr. di spugnole fresche – 40 gr. di burro – 1 etto di panna da dolci – 1 cucchiaio di farina – 2 tuorli d’uovo – parmigiano reggiano grattugiato q.b. – sale – pepe –
Procedimento: tostare le fette di pancarré nel tostapane. Preparare il composto alle spugnole: pulire le spugnole, facendo attenzione a togliere eventuali residui di terra. Lavarle e tagliarle a pezzettini. In una padella antiaderente mettere il burro, unire le spugnole, la panna da dolci, i tuorli d’uovo leggermente sbattuti, la farina, sale e pepe. Far cuocere per 30 minuti. Versare il composto su ogni fetta di pancarré, spolverizzare con il parmigiano reggiano e fare gratinare sotto il grill del forno. Servire caldo.
Tagliatelle all’ortica con spugnole
Ingredienti ( 4-6 persone): per le tagliatelle: 100 gr. di ortica fresca – 200 gr. di semola di grano duro – 200 gr. di farina 0 – 3 uova – per il sugo con le spugnole: 350 gr. di spugnole fresche -1/4 di panna da dolci – 100 gr. di speck – 1 scalogno – 2 cucchiai di olio extravergine di oliva – brodo q.b. – parmigiano reggiano grattugiato –
Procedimento: Per le tagliatelle: pulire l’ortica, con i guanti per evitare l’effetto urticante. Utilizzare le cime e le foglie. Lavare l’ortica e cuocerla con l’acqua che rimane dopo averla lavata. Passarla al passaverdura. Setacciare su un tagliere le due farine, fare un incavo nel centro, romperci le uova, sbatterle leggermente con una forchetta, unire l’ortica e lavorare bene fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Tirare una sfoglia e fare le tagliatelle.
Preparare il sugo con le spugnole: pulire le spugnole, facendo attenzione a togliere eventuali residui di terra. Lavarle e tagliarle a fettine. Tagliare lo speck a fettine e farlo rosolare per qualche minuto in una padella antiaderente. Tritare lo scalogno e farlo imbiondire, con due cucchiai di olio extravergine di oliva in una padella antiaderente, unire lo speck, le spugnole e far insaporire per qualche minuto. Aggiungere la panna e far cuocere per 30-40 minuti. Se necessario bagnare con il brodo.
Cuocere le tagliatelle all’ortica e condirle con il sugo con le spugnole. Spolverizzare con parmigiano reggiano grattugiato.
Salsa con le spugnole
Ingredienti (4 persone): 200 gr. di spugnole fresche – 20 gr. di burro – 1 cucchiaio di cognac – 1 dl. di vino bianco – 1 dl. di panna da dolci – sale – pepe –
Procedimento: : pulire le spugnole, facendo attenzione a togliere eventuali residui di terra. Lavarle e tagliarle a pezzi. Tritare lo scalogno e soffrirlo per qualche minuto nel burro. Unire le spugnole, fare insaporire e bagnare con il cognac e il vino. Far sobbollire per 5 minuti. Unire la panna, salare e pepare. Fare cuocere fino a quando la salsa non raggiunge la giusta consistenza (circa 30 minuti).
La salsa con le spugnole è ottima per accompagnare carne di vitello e di maiale o il filetto.
