A Bologna per le festività natalizie si prepara il certosino (o panspeziale) nelle campagne il panone, mentre sull’Appennino Bolognese è tradizione preparare la pinza (carsént ed Nadèl).
La pinza è un dolce ricco e la sua preparazione richiede come ingrediente principale la mostarda bolognese, mentre la pasta è la stessa delle raviole e della brazadéla.
Allora che differenza c’è? State certi che la differenza esiste, non solo nella forma, ma anche negli ingredienti che compongono il ripieno, molto più ricco del ripieno delle raviole.
La pinza viene preparata per onorare le feste e deve essere opulenta.
Pinza (Carsént ed Nadél)
(ricetta per 2 pinze)
Ingredienti: per la pasta: 1 kg di farina 00 – 400 gr. di burro – 400 gr. di zucchero – 4 uova – 2 bustine di lievito per dolci – scorza grattugiata di due limoni biologici – un pizzico di sale – latte q.b. –
Per il ripieno: 400 gr. di mostarda bolognese – 150 gr. di marmellata di prugne – 60 gr. di pinoli – 100 gr. di uva sultanina ammollata nel vino –
Per decorare: zucchero semolato – 1 tuorlo d’uovo –
Procedimento: preparare la pasta: su un tagliere setacciare la farina e il lievito a fontana e romperci le uova dentro. Unire lo zucchero e sbattere leggermente con una forchetta. Aggiungere un pizzico di sale, la scorza grattugiata dei limoni e la quantità di latte necessaria per ottenere un impasto morbido e omogeneo.
Impastare e formare una palla che farete riposare mezz’ora in frigorifero.
Nel frattempo preparare il ripieno: in una ciotola mettere la mostarda bolognese, la marmellata di prugne, l’uva sultanina tolta dal vino e strizzata fra le dita. Mescolare con un cucchiaio di legno e unire i pinoli.
Prendere l’impasto e dividerlo in due parti uguali.
Accendere intanto il forno e farlo riscaldare. Preparare la placca rivestendola con carta da forno.
Mettere sul tavolo un altro pezzo di carta da forno delle stesse dimensioni, spolverizzare con un po’ di farina e appoggiarci sopra una delle due parti dell’impasto.. Con l’aiuto di un mattarello stendere la pasta e formare un rettangolo di mezzo centimetro di spessore.
Distribuire sulla pasta stesa qualche cucchiaiata del ripieno e arrotolare dal lato corto. Appiattirlo leggermente con le mani e con l’aiuto della carta da forno trasferire il rotolo sulla placca del forno.
Fare la stessa cosa con la seconda parte dell’impasto e trasferirlo sulla placca ben distanti uno dall’altro.
In una tazza sbattere il tuorlo d’uovo e spennellare la superfice della pinza. Cospargere il dolce con un po’ di zucchero semolato e fare qualche taglio per favorire l’uscita del vapore.
Infornare e lasciare cuocere a 180° per 40-45 minuti fino a quando la pinza non sarà bella dorata.
Curiosità e ricetta tratte da “Bologna la dolce. Curiosando sotto i portici fra gli antichi sapori” (Collana I Quaderni del Loggione – Damster Edizioni)
