Un tempo il fiordilatte, tradizionale dolce bolognese, veniva preparato nei mesi estivi quando vi era abbondanza di uova e di latte.
Epoca in cui il frigorifero non era ancora stato inventato e conservare uova e latte non era facile, considerata la loro deperibilità.
Le azdore, aguzzando l’ingegno, trovarono il modo di utilizzare al meglio questi ingredienti, preparando dolci delizie, oltre a “tirare” sfoglie per tagliatelle, tortellini e tortelloni.
Dolci semplici nella composizione degli ingredienti, ma degni di essere presentati sulle tavole dei “signori” in città che apprezzavano questo dolce portato in dono dalle campagne.
Si diffuse l’abitudine di servire il fiordilatte sulle tavole delle famiglie che vivevano in città e ancora oggi è possibile gustarlo nelle trattorie dove propongono la cucina tipica bolognese.
Fiordilatte
Ingredienti : 1 litro di latte intero – 300 g di zucchero semolato – 2 uova intere – 5 tuorli – 1 stecca di vaniglia – la scorza di un limone biologico –
per il caramello: 6 cucchiai di zucchero semolato – 3 cucchiai di acqua – succo di limone q.b. –
Procedimento: bollire il latte con lo zucchero, la scorza di limone e la stecca di vaniglia. Quando il latte è diminuito della metà, spegnere e lasciare raffreddare.
Preparare il caramello: mettere a bagnomaria in un pentolino antiaderente lo zucchero, aggiungere l’acqua e qualche goccia di limone che serve a non farlo troppo cristallizzare.
Fare sciogliere lo zucchero a fuoco medio, senza mescolare (la temperatura deve essere tra i 165° e i 177* C.). Il caramello non deve scurire troppo, ma avere un colore ambrato.
Va utilizzato immediatamente per rivestire lo stampo del budino, altrimenti si solidifica.
In una ciotola sbattere le uova e i tuorli con le fruste elettriche, aggiungere lo zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire il latte e amalgamare bene.
Versare il composto ottenuto nello stampo caramellato e cuocere a bagnomaria nel forno già caldo, a 120°130° C. per circa 1 ora e mezza (fate la prova stecchino, quando esce asciutto il fiordilatte è pronto).
Fate attenzione all’acqua del bagnomaria che non deve mai bollire, altrimenti si formeranno delle bolle nel budino.
Una volta sfornato il budino, lasciatelo raffreddare dentro lo stampo, poi rovesciate il fiordilatte in un piatto da portata.
La consistenza finale deve essere quella di una crema soda.
Notizie e ricetta tratte da “Bologna la dolce. Curiosando sotto i portici fra gli antichi sapori – Collana I Quaderni del Loggione – Damster Edizioni
