Il nome carciofo deriverebbe , secondo la mitologia latina, da Cynara, una bella fanciulla dai capelli color cenere che venne trasformata in carciofo da Giove innamorato. C’è chi invece lega il nome alla consuetudine di concimare con la cenere i terreni destinati ai carciofi.
Di carciofi ne esistono tante varietà. Fra le varietà più famose si annoverano il Brindisino, il “Paestum” (carciofo IGP proveniente dall’omonima città della magna Grecia di Capaccio-Paestum) Spinoso sardo, il Catanese, il Verde di Palermo, la Mammola verde, il Romanesco, la Mazzaferrata di Cupello, il Violetto di Toscana, il Precoce di Chioggia, il Violetto di Provenza, il Violetto di Niscemi. Le varietà di maggiore diffusione in passato erano il Catanese, lo Spinoso sardo e il Violetto di Provenza, fra i tipi autunnali forzati, e il Romanesco e il Violetto di Toscana fra quelli primaverili non forzati.
Una varietà di carciofo che si coltivava fino alla fine degli Anni Settanta sulle colline attorno al Santuario della Beata Vergine di San Luca era “il carciofo violetto di San Luca”, da cui prendeva il nome. Si coltivava non solo sulle colline attorno a San Luca, ma anche nel nostro Appennino. Oggi si può trovare negli orti privati.
“Il carciofo violetto di San Luca” è un carciofo con le foglie di un bel colore violetto, non di grosse dimensioni ma dal sapore unico. Ottimo da mangiare crudo in pinzimonio.
Carpaccio di carciofi
Ingredienti: carciofi piccoli e teneri – parmigiano reggiano – olio EVO – un limone – sale – pepe –
Procedimento: spremere il limone e filtrare il succo. Pulire i carciofi, togliendo le foglie esterne più dure. Tenere il cuore tenero del carciofo, tagliarlo a fettine sottili e metterle in un recipiente pieno di acqua con metà succo di limone. Tagliare a scaglie il parmigiano reggiano. Scolare i carciofi.
Su un piatto da portata mettere i carciofi tagliati a fettine sottili, ricoprire con le scaglie di parmigiano reggiano, irrorare con una citronette ottenuta con olio EVO, limone, sale e pepe.
Carciofi con pomodori e pancetta
Ingredienti: 4 carciofi – 2 cipollotti – 200 gr. di pancetta dolce – 2 pomodori maturi – timo – basilico – olio EVO – mezzo bicchiere di vino bianco – 1 limone – brodo vegetale – sale – pepe –
Procedimento: pulire i carciofi, togliere il fieno, tagliarli a spicchi e metterli in acqua acidulata con il succo di limone. Mettere in un tegame qualche cucchiaio di olio e fare imbiondire i cipollotti tagliati a fettine sottili. Unire la pancetta tritata e fare rosolare a fiamma bassa per qualche minuto. Sgocciolare i carciofi e unirli ai cipollotti e pancetta. Far insaporire a fuoco vivace per qualche minuto. Unire il timo e le foglie di basilico spezzettate. Bagnare con il vino bianco e quando è evaporato versare un po’ di brodo e fare cuocere per un quarto d’ora.
Nel frattempo pulire i pomodori, spellarli e tagliarli a filetti. Aggiungerli ai carciofi e cuocere ancora per 5 minuti. Salare e pepare.
Carciofi fritti
Ingredienti: 8 carciofi – limone – 60 gr. di farina – 2 uova – 50 gr. di parmigiano reggiano grattugiato – sale – pepe – olio per friggere –
Procedimento: preparare la pastella: in una ciotola mettere le uova, sbatterle con una forchetta, aggiungere il parmigiano reggiano grattugiato, la farina setacciata e un pizzico di sale e pepe. Fare riposare in frigorifero per mezz’ora.
Nel frattempo pulire i carciofi: togliere le foglie più dure, il fieno e tagliarli a spicchi. Metterli in acqua acidulata con limone. Sgocciolarli e farli bollire per qualche minuto in acqua. Lasciarli raffreddare.
Immergere i carciofi nella pastella e friggerli in abbondante olio di semi.
Servirli caldi.
